«En ce moment, on sert des asperges grillées avec un peu d’huile d’olive et de jus de citron. C’est juste ça l’assiette», dit Willow Cardinal.

Il est le chef de ce restaurant montréalais qui s’est glissé en 36e position dans le dernier palmarès des 100 meilleurs restos au Canada. Son cœur et celui de ses collègues se sont remplis de fierté au moment de l’annonce, certes. Mais ce n’est pas le classement qu’il retient.

Parce que c’est l’esprit d’équipe qui gouverne ce restaurant de la rue Lenoir dans le quartier Saint-Henri. Tous les membres de l’équipe de travail sont importants, poursuit Willow Cardinal. Sinon, tout s’écroule.

On est ici pour travailler, mais on travaille ensemble pour notre but commun. Personne ne fait partie des problèmes. S’il y en a un, tout le monde participe à la solution. C’est tellement plus facile quand on travaille ensemble et si on n’a pas de plaisir, on ne fait pas la bonne job.

—  Willow Cardinal

Willow Cardinal est originaire de l’Outaouais. Chelsea plus précisément. À 32 ans, il a déjà vu passer différentes tendances et époques. Après avoir convaincu ses parents qu’il n’allait pas étudier les sciences, il fait son cours de cuisine à La Cité et obtient son premier travail au restaurant Les Fougères, à Chelsea.

Rapidement, il trouve sa place, gravit les échelons, retourne à l’école (John Molson School of Business, notamment) et revient à la cuisine plus «sérieusement».

«Personne n’allait me pousser, personne n’allait m’amener où je veux aller. Je dois m’imposer moi-même la discipline que je veux avoir et c’est à ce moment que les portes ont commencé à s’ouvrir pour moi.»

À 24 ans, il devient chef du Vin Papillon – petit frère du célèbre Joe Beef et Liverpool House – après être passé au Comptoir et avant d’aller à l’Automne Boulangerie et au Elena, une populaire pizzéria aussi située dans Saint-Henri et de la même famille que le Nora Gray et le Gia.

Signe d’une naturelle modestie, il parle à peine de son talent préférant dire qu’il s’agit de chance d’avoir été au bon endroit au bon moment. Mais Willow Cardinal est de toute évidence un passionné de son métier. Sous la pression, il aime performer et c’est dans «ces moments» qu’il sent qu’il a de la valeur, affirme-t-il.

«La cuisine, c’est tellement complet comme métier. Je n’aurais jamais cru que la cuisine comblerait tous les besoins pour moi dans le cadre du travail. Comme d’être un leader, d’avoir une approche technique et scientifique, d’avoir un poste de gestion. C’est beaucoup de personnalité une cuisine, beaucoup d’humains, beaucoup de stress. Je suis vraiment fasciné du leadership.»

Le cœur du Gia, c’est les grillades

Le cœur du Gia, c’est les grillades, poursuit Willow Cardinal. Un steak house où un grill au charbon et un grill à arrosticini dictent la dynamique du restaurant qui mise sur une cuisine simple axée sur les ingrédients locaux. De la tradition de l’Italie aux producteurs locaux comme Parcelles et La Fermette, la magie de ce qu’on mange à la table du Gia opère dans la simplicité et la fraîcheur, croit le chef.

«Je pense que je n’aurais jamais eu le courage de faire ça avant dans ma carrière parce qu’il fallait que je mette des confettis. C’est délicieux et ensuite tu commandes différents éléments du menu qui interagissent pour créer une expérience plus grande. Ça fait comme de la magie à la table et on ne s’en rend pas compte.»

Je sens qu’on est en train d’accomplir des choses qui sont vraiment spéciales. Je n’ai jamais travaillé avec une équipe comme ça. On a vraiment trouvé notre identité et notre style de gestion.

—  Willow Cardinal

Même s’il se sent au bon endroit et qu’il s’amuse au Gia, Willow Cardinal caresse toujours le rêve d’avoir un restaurant saisonnier. Peut-être en Gaspésie, peut-être dans son Outaouais natal. Il ne le sait pas pour le moment. Mais travailler de longues heures selon un horaire difficile et des conditions de travail parfois précaires le force à se questionner sur son avenir.

«Je n’ai aucun problème à donner mon 100% pendant une saison occupée ou une période de l’année sauf que c’est très difficile de le faire pendant toute l’année. Et ce n’est pas vrai que le mois de janvier est plus facile. L’idée d’avoir un restaurant saisonnier m’attire énormément.»

Et comme Willow Cardinal aime «laisser place à toutes les versions» de lui-même et que ces versions sont «multiples et en perpétuel changement», il saura sans difficulté conjuguer ses idées à sa passion.