Démystifions les champagnes

Sébastien Légasse
Sébastien Légasse
Collaboration spéciale - Alfred sommelier
Malgré sa réputation internationale de qualité, le champagne n’est pas le seul à utiliser cette méthode pour faire des bulles. Le cahier de charge champenois qui détermine les exigences de la vigne jusqu’en bouteille en est un des plus rigoureux, mais le prix est aussi plus élevé.

Parmi les autres produits utilisant la méthode champenoise, on peut citer le Crémant, le Franciacorta italien et le Cava espagnol. Dans tous ces cas, une seconde fermentation se déroule en bouteille afin d’obtenir les bulles. Les variations se trouvent donc dans le choix des cépages et la durée de vieillissement sur lattes. On trouve parfois des cuvées qui, pour beaucoup moins chères, offrent une qualité impeccable et des arômes complexes de pain et de pâtisserie, comparables à bien des champagnes. Cependant, les cuvées millésimées champenoises nous proposent des produits d’une très grande qualité, nous permettant de toucher au bonheur!

Une autre façon de faire est celle de la cuve close, aussi connue sous le nom de la méthode Charmat, utilisée pour faire des vins comme les Prosecco. Elle n’offre pas la même panoplie de saveur, alliant plus le fruit et le côté floral. Le vin de base est habituellement élevé en cuve inox, sans avoir la fermentation malolactique. Cette dernière, utilisée avec le champagne, transforme l’acide malique en acide lactique et amène des arômes de beurre et de noisette. La seconde fermentation se déroule non pas en bouteille, mais dans des cuves et le vin est embouteillé sous pression ensuite. Cette méthode est nettement plus rapide et moins chère. Si les raisins sont de grande qualité et les soins apportés lors de la vinification sont attentionnés, le vin sera assurément de grande qualité.

La région d’Asti dans le Piémont produit un mousseux relativement sucré. Le jus de raisin est conservé au frais et au moment de sa production, il est réchauffé dans des cuves et une partie du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique est conservée. C’est un produit à environ 7% d’alcool, prêt à boire avec du sucre résiduel. À la base des méthodes pour faire des bulles, pour ne pas dire au sous-sol, on peut injecter du gaz carbonique à un vin de base, mais bon, je vous laisse en tirer la conclusion!

Ailleurs dans le monde, l’Allemagne se démarque avec la plus grande consommation de mousseux per capita avec plus de 400 millions de bouteilles par année avec environ 82 millions d’habitants. La production de Sekt, un vin effervescent utilisant généralement la méthode Charmat, obtient la faveur des consommateurs. Les vins de bases proviennent même souvent de la France ou d’Italie et la transformation se déroule localement. La Nouvelle-Zélande, l’Australie, l’Afrique du Sud et les États-Unis produisent aussi des bulles. Les meilleures cuvées utilisent la méthode traditionnelle, souvent avec du pinot noir et du chardonnay, et pour les produits d’entrée de gamme, la méthode Charmat va prévaloir.

Ce qui relie toutes ces bulles, c’est l’aspect festif qu’elles apportent et les événements joyeux qu’elles soulignent. La vie est toujours plus belle avec du champagne. Je lève mon verre à Édith et Renaud Collet, qui m’ont fait découvrir, dans ma très jeune vingtaine, la splendeur du vignoble champenois. Santé!

Ce contenu a été produit par Alfred, expert en gestion de celliers et de caves à vin.