Le «Beyond Burger» de A&W contient une galette à base de protéines végétales et en surprend plusieurs.

Flexitarisme au menu

Les véganes et les végétariens prennent de plus en plus de place sur le marché et non seulement sur les tablettes d’épiceries. En restauration, le secteur n’a vraiment plus le choix de s’adapter.

En restauration rapide, le succès du « Beyond Burger » chez A&W en a surpris plus d’un cet été. D’ailleurs, pendant un bon moment, les ventes du « Beyond Burger » surpassaient celles du produit vedette de la chaîne, le « Teen Burger ». Le « Beyond Burger » qui contient une galette à base de protéines végétales est un véritable coup de maître puisque le goût du produit en confond plusieurs. Il n’y a qu’une légère différence entre le goût d’une véritable galette de viande et celle du « Beyond Burger ».

C’est un peu la même chose ailleurs. Chez McDonalds, on peut commander un Big Mac sans viande, ne contenant aucune protéine. Les guichets libre-service de ses restaurants affichent même la photo d’un Big Mac sans viande, avec le pain, la laitue, la tomate, la sauce, et c’est tout. Une image qui frappe. Pendant des années, McDonalds se positionnait comme un ambassadeur important de la filière bovine canadienne. C’est un revirement des plus surprenants.

Il y a plus d’une décennie, plusieurs chaînes telles que Burger King et McDonalds avaient tenté leurs chances avec un « végé-burger »... au goût exécrable. Aujourd’hui, les entreprises tentent d’offrir un produit quasiment semblable, libre de protéine animale, sans nécessairement marginaliser l’exercice. L’achat d’un « Beyond Burger » devient pratiquement un geste populiste qui permet à plusieurs personnes de suivre une tendance, sans s’adresser uniquement à ceux qui rejettent la viande de leur assiette. Plusieurs carnivores invétérés se laissent même parfois tenter.

En effet, ces produits rejoignent un marché qui outrepasse le mouvement anti-viande. Bien sûr, ce mouvement est bien entamé au Canada, surtout chez les jeunes. Mais il s’accompagne aussi d’un autre mouvement important chez les moins jeunes : le flexitarisme. Le dictionnaire Robert n’a intégré ce mot que cette année seulement, même si le terme anglais s’utilisait depuis au moins 20 ans. Le flexitarisme est principalement un végétarien à temps partiel. Le flexitarisme permet à quiconque de suivre une pratique alimentaire flexible, selon les circonstances. Certains consommateurs se posent des questions sans vouloir changer leur mode de vie. Et selon un récent sondage de l’Université Dalhousie, pratiquement la moitié de ces derniers sont des baby-boomers, des carnivores sensibilisés par une panoplie de facteurs tels que l’environnement, le bien-être animal, le prix et la santé. Autrement dit, les baby-boomers commencent à penser à leur alimentation de manière différente. Mais surtout, ces derniers sortent souvent pour aller manger au restaurant, vivent et côtoient de plus en plus de végétariens ou de véganes.

Alors les restaurants s’adaptent, autant au niveau de la restauration rapide que de la fine cuisine. Partout au pays, on retrouve maintenant aisément des restaurants végétariens ou même véganes. Les menus de restaurants grand public osent aussi offrir des options végétariennes et véganes. Le même sondage dirigé par l’Université Dalhousie démontre que certains sont plus satisfaits que d’autres de l’offre en restauration.

Incontestablement, ceux n’ayant aucune préférence diététique semblent bien servis. Les végétariens et les flexitariens aussi jusqu’à un certain point. Les végétaliens semblent moins satisfaits que les autres. Au total, 31 % des végétaliens se disent satisfaits ou très satisfaits, comparativement à 77 % pour les consommateurs sans caprice en rapport à la viande ou aux produits animaliers. Une différence contrastante. Autrement dit, les véganes doivent visiter essentiellement des restaurants consacrés au véganisme pour trouver leur compte. Pas surprenant, puisque ce mode de vie n’accepte aucun compromis. Les flexitariens quant à eux, s’avèrent satisfaits à 71 %.

Près d’un Canadien sur cinq suit une diète tendant à réduire ou éliminer la viande. Donc au sein d’un groupe ou d’une famille de cinq, il y a de fortes chances de retrouver au moins une personne qui désire autre chose que de la protéine animale. Le calcul se fait donc facilement et les restaurants doivent miser sur l’inclusion. Pour séduire les flexitariens, ces options s’offrent comme des choix très ordinaires, sans tambour ni trompette. Ceux-ci représentent le pont entre la masse et ceux qui rejettent la protéine animale. Rassurez-vous, ces plats goûteront et ressembleront à ceux qui renferment des protéines animales, comme le « Beyond Burger » le fait si bien.

Les mouvements du végétarisme et du véganisme ne s’arrêteront pas de sitôt. Les jeunes de la génération Z et les milléniaux se mobilisent et imposent leurs préférences. Plus de 63 % des végétariens et véganes ont 38 ans ou moins présentement. La plupart des restaurants devront les écouter pour survivre tout en satisfaisant les flexitariens qui veulent de temps en temps suivre la parade des anti-viandes.

L'auteur est Sylvain Charlebois, professeur en distribution et politiques agroalimentaires à l'Université Dalhousie.