De plus, les serveurs sont imposés uniquement sur les pourboires qu'ils reçoivent réellement, donc ceux reçus après redistribution à d'autres employés s'il y a lieu.

Des mythes de la restauration à débusquer

OPINION/ La lettre « La vie de serveur » de la correspondante Sylvie Masson (Le Droit, 2 mai), perpétue quelques mythes que l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ) désire corriger.
D'abord, celui que les serveurs paient de leur poche dès qu'un client laisse moins que 8 % de pourboire sur sa facture alors que c'est faux. Le calcul du mécanisme d'attribution se fait sur l'ensemble des ventes d'un serveur pendant une période de paie complète, soit une semaine ou deux. Les clients généreux compenseront pour ceux qui l'ont moins été et le pourboire reçu atteindra au moins 8 % des ventes. À moins que la grande majorité des clients laissent moins que 8 % de pourboire, ce qui n'arrive jamais, le serveur ne sera pas pénalisé.
De plus, les serveurs sont imposés uniquement sur les pourboires qu'ils reçoivent réellement, donc ceux reçus après redistribution à d'autres employés s'il y a lieu.
Aussi, il est indiqué que le personnel de service est responsable des pertes. Encore là, ce n'est pas le cas et la Loi sur les normes du travail est claire là-dessus. Il est illégal, pour l'employeur, de faire des retenues sur le salaire pour rembourser les factures des clients partis sans payer.
La restauration a toujours été un secteur où le travail d'équipe et la satisfaction du client passent autant par la qualité du service que par l'exécution des plats et la rapidité à desservir les assiettes. C'est pourquoi, contrairement à l'auteure, l'ARQ croit que le partage des pourboires est justifié et adéquat. Un client ne laisse pas un pourboire uniquement en considération de sa satisfaction pour le service, mais bien souvent pour récompenser l'ensemble de la prestation reçue, incluant son repas. Quand un client fait une demande spéciale, c'est la cuisine qui se démène pour que l'assiette sorte comme demandée et dans les délais. Pourquoi donc le serveur serait-il le seul bénéficiaire du pourboire ?
Partager les pourboires, c'est aussi un partage plus équitable des tâches, plus d'esprit d'équipe et des relations de travail harmonieuses. Le partage des pourboires permet d'équilibrer la rémunération selon la contribution qu'apporte chacun des membres du personnel en fonction de la valeur relative de son apport à la performance de l'établissement.
Notons qu'il existe actuellement un déséquilibre important entre la rémunération du personnel de cuisine et celui de salle. Selon une enquête faite auprès des travailleurs de la restauration, commandée par l'ARQ, plus de 46 % des répondants occupant un poste en salle ont déclaré obtenir plus de 15 $/h en pourboire, portant ainsi leur rémunération totale horaire à 24,45 $/h. De l'autre côté, 50 % des cuisiniers ayant répondu à l'enquête ont affirmé recevoir un salaire horaire entre 10,75 $ et 14,99 $ l'heure.
Certains diront que la solution pour combler cet écart n'est pas le partage des pourboires, mais tout simplement que les restaurateurs rémunèrent davantage leur personnel de cuisine. Le problème, avec cette proposition, sans compter son impact sur la fréquentation des établissements, est que toute augmentation des charges salariales pour la cuisine se traduirait par une hausse de la rémunération du personnel de salle également. En effet, l'augmentation des salaires en cuisine demanderait nécessairement une hausse des prix sur le menu, ce qui entraînerait... une hausse de pourboire pour les serveurs, les clients laissant habituellement 15 % du montant de la facture. Au final, l'écart serait toujours présent.
L'Association des restaurateurs du Québec croit que le partage des pourboires est l'option à privilégier pour réussir à réduire, voire éliminer, l'écart de rémunération entre le cuisinier et le serveur et souhaite voir la Loi sur les normes du travail modifiée pour légaliser la mise en place par les employeurs de la restauration d'une politique allant en ce sens en respect des droits des travailleuses et des travailleurs.
François Meunier,
Vice-président Affaires publiques et gouvernementales,
Association des restaurateurs du Québec