Une distillerie, entreprise difficile?

CHRONIQUE - COLLABORATION SPÉCIALE / Le monde des spiritueux artisanaux (microdistillation) est en grande croissance au Québec et en Ontario. D’ailleurs, la ville de Gatineau voit actuellement la construction d’une imposante microdistillerie avec AiR Distillery, située dans le carrefour de l’aéroport. Mais qu’en est-il réellement des distilleries? Qu’en est-il sur le plan des affaires? Est-ce une idée d’entreprise profitable? Pour que vous puissiez vous faire une idée, laissez-moi vous expliquer comment le tout fonctionne.

Dès le départ, il faut trouver un bon endroit pour installer l'équipement. Actuellement, plusieurs villes québécoises et ontariennes exigeront que vous vous installiez dans un quartier industriel. Une fois l’acquisition du local, il faut bien sûr apporter les modifications nécessaires exigées par la Régie de bâtiment de la province. 

N’oublions pas qu’un liquide à plus de 90% d’alcool coulera à l’intérieur de l’établissement! Une fois les modifications apportées, il faut aussi faire l’achat de ce qu’on appelle un alambic. Il existe plusieurs types d’alambics qui varient selon ce que vous désirez concevoir comme spiritueux. 

Vient ensuite la bureaucratie. Il faut un permis de distillation. La demande et le processus peuvent facilement prendre six à douze mois, et ce, des deux côtés de la rivière. Une fois l’obtention du permis, vous croyez que les revenus peuvent finalement arriver? Pas nécessairement! Tout dépend de l’alcool que vous produirez. Une vodka et un gin peuvent être conçus et embouteillés assez rapidement. Pour un whisky, le tout doit reposer pour une période minimum de trois ans à l’intérieur d’un fût, selon les lois canadiennes. Pour un rhum? La période minimum à l’intérieur d’un fût est de douze mois. Mine de rien, ces facteurs sont à prendre en considération dans l’élaboration d’une distillerie. 

Le grand rêve des distilleries artisanales est la création d’un whisky qui deviendra l’identité de la province. Mais ce n’est pas chose facile. Vraiment pas facile. Outre les trois années à regarder l’eau-de-vie maturer dans les fûts, il faut aussi prévoir le futur. Il faut créer un rapport qualité/prix qui permettra au produit de se démarquer des grands noms sur les tablettes. Il faut que la présence de votre spiritueux soit acceptée et bien sûr, ce dossier aussi est assez complexe. 

L’industrie des spiritueux du Québec et de l’Ontario est entièrement, ou presque, contrôlée par l’État. Cela rend l’exercice de la vente vraiment difficile. Disons que la création d’une bouteille de votre spiritueux coûte cinq dollars, la société d’État vous l’achètera à plus ou moins dix dollars et la vendra sur ses tablettes à trente ou même quarante dollars. L’Ontario a un léger avantage en permettant une vente à même la distillerie. Cependant, le processus est très complexe. Afin d’avoir des bouteilles en vente à notre distillerie, il faut tout de même les acheter, au rabais, à la LCBO. Étonnant non? Bien sûr, il y a plusieurs variantes entre les deux provinces. 

Vous vous demandez pourquoi l’industrie de la microdistillation gagne-t-elle autant en popularité? Parce que les deux provinces regorgent d’entrepreneurs audacieux. Entrepreneurs que nous pourrions qualifier d’artisans. Des artisans qui démontrent leurs talents phénoménaux pour mettre de l’avant les ingrédients de notre terroir provincial et même national. Des artisans qui font preuve d’une créativité incroyable en nous offrant des produits uniques avec chacun leur propre identité.