Place à l’Acérum!

CHRONIQUE / Les producteurs canadiens sortent de plus en plus des sentiers battus dans le domaine des alcools. On délaisse, tranquillement, mais sûrement, la production de vodka et de gin pour se lancer vers des produits différents, mais excellents!

L’Acérum, vous connaissez? Acérum, mot latin qui signifie érable, est une toute nouvelle catégorie de spiritueux que nous trouverons de plus en plus sur les tablettes. Comme son nom le laisse entendre, ce spiritueux est conçu à l’aide d’un sous-produit de l’érable. L’appellation Acérum est d’ailleurs réservée aux spiritueux qui respectent le cahier des charges établi par l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable.

Avant de déboucher une bouteille d’Acérum, il est important que vous sachiez à quoi vous attendre. Bien que le produit soit à base d’érable, cela ne veut pas dire que vous allez avoir un spiritueux dans lequel l’arôme ou le goût du sirop d’érable sera explosif. Au contraire. 

Prenons par exemple les deux variétés d'Acérum produites par la Distillerie Shefford, en Montérégie. Dans les deux cas, nous avons plutôt droit à un liquide qui nous rappelle une eau-de-vie ou même un rhum.

Pour cette distillerie québécoise, l’idée était de produire un spiritueux original et dont la mise en marché serait rapide, contrairement au whisky que l’on doit absolument faire vieillir plus de trois ans. L’équipe de la Distillerie Shefford avait entendu parler d’excellents vins d’érable et dans le domaine de la distillation, nous savons tous que le vin est une belle matière à distiller (le cognac en est un bel exemple). 

C’est en s’inspirant de certains rhums que la distillerie a finalisé sa recette pour ainsi concevoir ce superbe liquide.

C’est avec de l’eau d’érable réduite ainsi qu’avec une levure spécialement sélectionnée que l’équipe de la Distillerie de Shefford réussit à faire fermenter le tout. Alors qu’un whisky peut prendre deux à quatre jours à fermenter, l’Acérum demande plutôt 15 à 20 jours de fermentation. C’est un contrôle minutieux, me disait Gérald Lacroix, l’homme derrière la Distillerie Shefford. Une fois que ce vin a atteint un taux de plus ou moins 10 % d’alcool, l’équipe distille le tout à travers un petit alambic (100 litres). À l’intérieur, le vin d’érable est distillé/condensé à travers une colonne pour en ressortir à plus de 65 % d’alcool.

Alors qu’une portion est diluée avec une eau purifiée, l’autre est envoyée dans différentes barriques ayant préalablement contenu du whisky américain.

L’Acérum Blanc est vif et intense, relativement floral avec une certaine touche sucrée intéressante vers la fin. Il rappelle de beaux rhums blancs. L’Acérum Brun est plutôt épicé avec des notes d’agrumes et des notes boisées.

Et gardez en tête que dans chaque bouteille de 500 ml, vous avez l’équivalent de deux cannes de sirop d’érable!

Pour plus d’information sur l’univers des spiritueux, rendez-vous au www.yanaube.ca