La chef exécutif du restaurant Norca, Dominique Dufour

Dominique Dufour, chef et locavore

CHRONIQUE / Un locavore, ça vous dit quelque chose? C’est quelqu’un qui «mange de la nourriture produite localement». Mais quelqu’un qui en prépare? Un chef locavore, ça c’est beaucoup plus rare. Et Dominique Dufour, la chef exécutif du nouveau restaurant Norca, à l’hôtel Germain, à Ottawa, est de ceux-là. D’ailleurs, même le nom du restaurant la trahit. Norca, c’est pour «nord canadien».

Être locavore, c’est extrêmement difficile. En été ou en automne, il y a plein de fruits et de légumes, nous sommes en saison. Mais en janvier, février, mars? Voilà exactement le défi que la chef Dufour s’est donné pour Norca. Car tout le reste de l’hôtel est «business as usual». Qui aurait sacrifié son café pour une question de principe ? 

À Montréal, un autre chef, John Winter Russell, propriétaire du restaurant Candide, s’essaie. Lui aussi reconnaît que « c’est tout un défi » de tenter sa chance avec le locavorisme au Canada.

«Il nous faut être, reconnaît la chef Dufour, beaucoup plus créatif en cuisine et au niveau de l’approvisionnement. Cela prend un certain dialogue avec les producteurs agricoles.»

Ainsi, elle a trouvé un producteur de quinoa en Ontario, un d’huile d’olive en Colombie-Britannique, etc. ( Bon, d’accord, ça ne fait pas très local mais c’est canadien au moins ! ) Et puis « nous travaillons beaucoup avec la ferme Juniper ( de Wakefield ), à leur demander ce qu’ils ont dans leur cellier. Nous faisons beaucoup de préservation, de fermentation, etc.

«Par exemple, le citron. Nous déshydratons le zeste, nous congelons le jus et avec la partie blanche ( que l’on appelle «mésocarpe» ), nous faisons de la marmelade amère!»

«Pour la viande, nous achetons la carcasse entière. Notre boeuf vient de la ferme O’Brien ( de Winchester ). Alors au lieu de payer de 17 à 22 $ la livre pour le faux filet, je ne paye que 3,50 $ la livre pour obtenir toute la bête et en faire ce que j’en veux.»

Évidemment, cela provoque des problèmes d’espace, qu’ils résolvent avec imagination, mais aussi des soucis de travail car « c’est beaucoup de boulot » pour toute son équipe.

Il y a aussi une question d’équilibre pour l’industrie de la restauration, mentionne la chef originaire de Montréal qui a bourlingué à Vancouver, Dawson City et Toronto avant d’aboutir à Ottawa. 

«Quand un seul avocat nécessite 60 litres d’eau à produire, l’empreinte carbone est beaucoup trop grande. Alors le plus tôt nous passons à un approvisionnement tout canadien, le mieux se portera notre économie!»

John Winter Russell, du restaurant montréalais Candide, voit la même tendance. C’est le début d’un « changement générationnel des perceptions quant à notre façon de consommer », a-t-il confié au magazine L’Actualité.

«Je pense comme ça depuis longtemps, opine la chef Dufour. À Vancouver, je travaillais comme chef dans un restaurant végétarien, Grasslands, et nous nous approvisionnions de tellement loin. Mon idée a évolué lors d’un stage en Espagne : je voyais qu’ils achetaient en priorité ce qui était produit autour de la ville.»

«À l’hôtel Germain, j’ai trouvé une écoute attentive. Nous chauffons l’édifice à partir de géothermie, il n’y a pas une bouteille d’eau qui entre dans l’hôtel, etc.» 

Bref, chez Norca, on ne travaille assurément pas comme ailleurs.