Pierre Jury
Jorge Bahamonde, propriétaire du Petit Pérou
Jorge Bahamonde, propriétaire du Petit Pérou

Petit Pérou, grande cuisine

CHRONIQUE - SCÈNE CULINAIRE / Le Pérou s’est hissé presqu’instantanément au firmament des grandes destinations gastronomiques du monde. Il y a 10 ans, personne n’en parlait et puis, miraculeusement, c’est devenu le patrimoine culinaire dont tout le monde parlait. 

Les gourmands ont fait abstraction des problèmes politiques du Pérou ( et de l’Amérique du sud ) et se sont concentrés sur les saveurs du pays : le ceviche, du cœur de boeuf ( anticuchos ), des papa rellena ( pommes de terre farcies ), du arroz con pollo ( poulet et riz ), du lomo saltado ( stir-fry de filet de boeuf ) ou le simple pollo a la brasa ( poulet grillé ). Le tout avalé avec un Pisco Saur, une simple bière ou encore une lampée d’Inca Kola, pour les enfants.

Ce n’est qu’un rapide survol de cette cuisine simple mais bigarrée, aux accents inca, espagnols, italiens et allemands, avec une touche de Chine et du Japon, et de l’Afrique pour finir. 

À Ottawa-Gatineau, il y a deux endroits pour la déguster. Dans le secteur Aylmer, le restaurant Amazonas existe depuis une dizaine d’années maintenant. Il dessert une clientèle plutôt locale. Son concurrent Petit Peru, lui, s’est promené entre Gatineau, sur le boulevard St-Raymond, et Ottawa (sur les rues Dalhousie, puis Somerset ), avant de revenir au 152, rue Montcalm, à Hull. Depuis quelques semaines, le chef Jorge Bahamonde exploite un petit comptoir à Place du Centre.

« Ce comptoir permet aux gens d’essayer des plats sans payer trop cher », avise le chef Bahamonde, qui revient du gigantesque salon RC Show, à Toronto le mois dernier, le plus gros événement du genre au Canada. Il est allé cuisiner à l’invitation de l’ambassade du Pérou. Il a servi quelques-uns des plats emblématiques de son pays : le ceviche qu’il sert à partir de tilapia frais, juste « cuit » dans le jus de lime, du chifa ( plats hybridés de la Chine et du Pérou ), des causas (pommes de terre additionnées de lime), etc.

Le chef travaille régulièrement avec les gens de l’ambassade. « Ils sont venus à mon restaurant par curiosité au début, puis régulièrement par la suite. L’ambassadeur est un habitué, comme son personnel d’ailleurs. Quand ils ont des événements où ils désirent mettre en valeur la cuisine du Pérou, ils me demandent. »

La communauté péruvienne est petite à Ottawa-Gatineau, environ 5000 personnes. Ils sont bien plus à Toronto et à Montréal, où il doit y avoir une quarantaine de restaurants, dont une dizaine dans le coin de la rue Saint-Hubert.

« Mais Montréal, ce n’était pas pour moi. J’y suis arrivé il y a 18 ans, précise le chef Bahamonde, mais ça ressemblait trop à Lima, la capitale, où j’ai grandi. C’est trop gros. Je suis venu par amour à Gatineau et j’y suis resté.»

Jorge Bahamonde fait connaître la cuisine du Pérou, bien plus facile à exporter maintenant qu’elle est réputée parmi les meilleures au monde avec celles de la France, de l’Italie, de l’Asie et de la Scandinavie.