Le nouveau chef du Château Montebello, Chi How Kit

Nouveau départ pour le chef How Kit

CHRONIQUE - SCÈNE CULINAIRE / Le Château Montebello a un nouveau chef, Chi How Kit, mais il ne faudra pas compter sur le fait qu’il y finira sa carrière. À 42 ans, il croit que « comme chef, il faut toujours bouger » pour apprendre de nouvelles choses, pour vivre de nouvelles expériences.

Son désir d’instabilité n’est tempéré que par une chose : sa conjointe et ses trois enfants, âgés de 14, 11 et 4 ans.

Originaire de l’île Maurice, le chef How Kit a toujours travaillé dans des hôtels, dès qu’il est sorti de l’école hôtelière sur son île. Puis il est venu au Canada.

«J’avais un frère qui était déjà ici. En 2002, il m’a invité à venir, il m’a dit qu’il y avait beaucoup d’opportunités de carrière au Canada.» Son frère a le compas dans l’oeil, même s’il ne travaille pas en cuisine (il est dans le milieu informatique).

How Kit est aussi fidèle à la marque Fairmont. Cela fait maintenant 17 ans qu’il y oeuvre, dans de petites communautés comme de plus grandes.

C’est ainsi qu’il est entré au bas de l’échelle au Fairmont Royal York, à Toronto. 

«J’ai commencé comme commis, puis je suis devenu chef de partie, ensuite sous-chef. J’y ai travaillé au service des banquets comme au restaurant : je voulais y voir tous les départements», se rappelle-t-il.

Mais sa curiosité n’était pas assouvie. Il s’est dit: «Je parle français, pourquoi ne pas aller au Québec? Et puis, je venais d’une petite ville à l’île Maurice. Pour moi, il n’y avait pas beaucoup de différence. C’est surtout au niveau des infrastructures collectives qu’il y a une variante entre une petite ville et une grande.»

C’est ainsi qu’il a poursuivi sa carrière de sous-chef au Fairmont Tremblant pendant deux ans, avant de retourner dans une grande ville : Vancouver. Là, au Fairmont Vancouver, il a multiplié les postes supérieurs: chef des banquets, sous-chef exécutif, puis chef exécutif par interim. Ce qui lui a ouvert la porte au Fairmont Montebello où il est entré en février.

Dans la Petite-Nation, il a un objectif par-dessus tous les autres: travailler à mousser l’esprit d’équipe parmi les 40 cuisiniers éparpillés sur plusieurs sites comme la terrasse, le club de golf, le restaurant et les banquets.

«Comme chef exécutif, je sais que j’ai besoin de l’appui de mon équipe, précise-t-il. Les membres de l’équipe doivent savoir qu’ils ont toujours mon appui également. Parce qu’il nous faut travailler efficacement. Ce sont parfois des détails dans le dressage d’une assiette par exemple qui font la différence lorsque répétés une centaine de fois.»

Il a bien l’intention de mettre l’accent sur les produits locaux. Mais ce sera pour plus tard. L’hiver, il est plus difficile d’avoir accès à de beaux et bons légumes. Ils sont plus rares, moins diversifiés qu’à l’été où une vaste variété de beaux légumes regorge de la chaleur et du goût du soleil. 

Le chef How Kit n’est pas bavard. Après notre entrevue, il retourne tranquillement à ses affaires, ce qui implique de dénicher une maison pour sa famille autour de Montebello (pas une mince affaire en hiver alors que les propriétés sont enterrées sous la neige!) et de façon plus importante, à bâtir l’esprit d’équipe au Château Montebello.