Guy Mervelet, cuisinier au Pied de cochon

Chef un jour, chef toujours [EXIT RETRAITE]

Même si cela fait 43 ans que le chef Guy Mervelet mitonne des petits plats pour les habitués du Pied de cochon, le propriétaire du célèbre établissement gatinois de la rue Montcalm n’envisage pas pour autant rendre son tablier.

«Ça me tient occupé et ça m’évite de penser à du négatif. Je suis obligé de me concentrer à ce que j’ai à faire et ça me plaît», affirme l’homme de 74 ans, qui constate que plusieurs de ses amis se sont éteints après avoir pris leur retraite.

«Je ne parle pas d’une ou deux personnes, mais de 7-8 personnes. C’est peut-être la lassitude de la vie. À un certain âge, ce n’est pas toujours facile surtout quand on se retrouve tout seul», croit-il.

La passion de cuisiner, M. Mervelet soutient l’avoir toujours, même s’il dit ne plus avoir la même énergie qu’avant. Cela n’empêche pas pour autant le chef de rentrer à 7 h tous les jours au restaurant, où il s’affaire seul à cuisiner à son fourneau avant l’arrivée de ses employés.

«Je fais tout ce qui prend du temps et qu’on ne peut faire quand on est occupé dans notre service. Je ne voudrais pas que la relève soit prise avec des corvées. Je fais la soupe et les sauces de base. Ce sont des choses répétitives et c’est un peu fatigant à la longue», explique-t-il.

D’ailleurs, à l’arrivée du magazine Le Droit AFFAIRES le matin, des pâtes feuilletées dorées venaient d’être retirées du four et leur riche odeur embaumait les lieux.

M. Mervelet reste en cuisine jusqu’à 14 h, alors que les plus jeunes qu’il a formés prennent la relève pour le service du soir. Il y a encore deux ans, le propriétaire du Pied de cochon restait aussi pour le service du soir.

«Donc pour moi, travailler le matin, c’est comme une vacance», lance-t-il.

Il reste que le monde de la restauration a beaucoup changé au fil des décennies, de l’avis de M. Mervelet, qui a été formé à l’ancienne.

«Avant, on ne permettait pas à un jeune de 23-25 ans d’être chef ou sous-chef cuisinier. Il fallait qu’il ait 20 ans d’expérience pour arriver à ce niveau-là. C’est vrai que l’expérience, c’est un peu comme la nature. Un arbre qui pousse trop vite, il n’est pas si solide que ça. En cuisine, c’est la même chose si les bases n’ont pas été faites de la bonne manière, à un moment donné on va le ressentir», soutient-il.

Le chef constate que les nouvelles générations de cuisiniers sont beaucoup influencées par l’Internet et la télé-réalité.

«Je compare ça à des artistes-peintres. Que Picasso fasse des gribouillis sur une toile, c’est Picasso. Mais qu’un cuisinier fasse des gribouillis dans l’assiette, ce n’est pas Picasso. Alors parfois le résultat n’est pas évident», termine-t-il.