Le co-chef exécutif au Manoir Hovey, Alexandre Vachon.

De La Cité au Manoir Hovey

CHRONIQUE - SCÈNE CULINAIRE / Alexandre Vachon est un gars du coin. Né à St-Albert, en Ontario, il a grandi à Embrun avant de fréquenter l’école de cuisine du collège La Cité.

Pourtant, après un temps au Casino du Lac-Leamy, il s’est totalement éclipsé de la région. Si plusieurs choisissent de faire carrière dans les environs qui les ont vu naître, d’autres, à l’instar d’Alexandre Vachon, s’exilent.

Il a roulé sa bosse un peu partout… et aboutit aujourd’hui au Manoir Hovey où il vient d’être nommé co-chef exécutif de cette prestigieuse cuisine affiliée au réseau Relais & Châteaux. Tout un beau mandat pour ce jeune trentenaire qui accumule les beaux emplois comme des cordes à son arc !

Cette conviction vers l’éternel s’est forgée tout particulièrement au contact du chef André Pagès, disparu subitement en avril 2017. « En 2005, c’est lui qui m’a branché avec sa passion contagieuse. » 

Il n’a cependant pas mentionné les insultes ( amicales, au fond ) faites par M. Pagés. De façon générale, les enfants grandissent dans la ouate de la famille, alors il faut bien leur montrer une autre facette de la vie. Alors ces invectives, elles n’étaient là qu’afin de secouer leur torpeur et de les mettre sur la voie de la réalité. Parce que travailler dans un restaurant, ce n’est pas de tout repos : outre les horaires, la chaleur, les tâches mornes et répétitives, il y a aussi des patrons agressants et crieurs, qui ne partagent que la frustration qu’ils vivent. 

Puis Alexandre Vachon a eu une pensée pour son autre professeur marquant, Wayne Murphy, ainsi qu’Hector Diaz, ex-chef exécutif au Hilton Lac-Leamy, puis Fred Archambeault, chef chez Arôme.

C’est là qu’il s’est mis à bouger. Il y a eu le Fairmont Lac Louise, puis quelques années dans un grand restaurant en Australie, avant de revenir à Montréal, chez Decca 77 et enfin, trois années passées comme sous-chef à la Maison Boulud, le chic restaurant de l’hôtel Ritz-Carlton. Ont suivi des séjours chez William Grey et un peu de consultation pour les pharmacies Jean-Coutu ( parce qu’ils ont une cuisine au bureau-chef ). Bref, vous voyez le portrait d’un chef changeant, qui glane son expérience à gauche et à droite.

Un mariage anglo-franco

Tout ça l’a préparé pour le Manoir Hovey, finalement. 

Au manoir, le chef Vachon oeuvrera de pair avec Paul Roberts, un autre jeune de talent, originaire d’Angleterre. Comment se fera ce travail d’équipe ?

« Je n’étais pas sûr au début, mais nous partageons vraiment les mêmes pensées, c’est frappant. Même s’il est Anglais et moi, d’inspiration française. Ça donne un beau mélange, mais classique en même temps. 

« Ensemble, nous avons l’intention de moderniser les classiques, mais tranquillement. D’abord, parce que nous ne sommes en place que depuis quelques semaines. Et puis, nous avons une clientèle assez conservatrice après tout. »

Ils entendent incorporer quelques ingrédients peu connus comme du boeuf nourri aux pommes de terre de l’Île-du-Prince-Édouard, des couteaux et des palourdes de l’Atlantique, de la morue charbonnière éco-responsable de la Colombie-Britannique, le porc de la ferme Beaurivage, au Québec, etc. 

Les chefs Vachon et Roberts prennent la relève de Francis Wolf, qui était en poste depuis plus de 10 ans. Lui-même avait pris le relais de Roland Ménard, un chef qui travaille encore à temps partiel au Manoir Hovey. Il est en quelque sorte la mémoire de la maison.

Alexandre Vachon est parti de l’Est ontarien, sa famille aussi. Il n’y revient qu’occasionnellement. Mais il porte en lui un peu de tout ce qu’il y a glané. Et ça, ça vaut plus que tout.