Le chef-propriétaire du «Coconut Lagoon», Joe Thottungal

Quinze ans de Coconut Lagoon

CHRONIQUE - SCÈNE CULINAIRE / Pour les 15 ans de son restaurant «Coconut Lagoon», le chef-propriétaire Joe Thottungal a lancé non pas un, mais deux projets. Il a commencé en lançant un nouveau resto, «Thali», puis il vient de publier un livre de recettes de cuisine.

Le premier est déjà un succès, bien qu’il n’ait absolument pas l’air d’un restaurant indien. Une salle à manger toute blanche, sans aucun signe distinctif, un air résolument moderne et dépouillé. De longues tables communales trônent au centre. 

«En espaçant les tables, nous aurions perdu quelques sièges. Comme ça, nous n’en gaspillons aucun, et cela favorise les rapprochements, souligne le chef Thottungal, arrivé au Canada à la fin des années 1990. Même le nouveau Guide alimentaire canadien est pour ça! Lui aussi dit que de manger en commun est une bonne idée.»

Le menu est différent aussi. Tout le monde mange un peu la même chose, à une variation près. On vous accueille en vous demandant: boeuf? poulet? agneau? végétarien? En moins de cinq minutes, votre plateau arrive avec le ragoût demandé, accompagné de quatre petits plats de légumes variés, d’un autre de yogourt (pour chasser le goût piquant de certains plats plus épicés), et d’un dessert. Le tout pour 18$. Personne ne vous harcèle pour consommer du vin ou de l’alcool.

Cette formule est adaptée à l’heure du midi. Le restaurant n’est ouvert que trois heures, à tous les midis de la semaine. On entre et on sort en 45 minutes environ. Thali fait régulièrement deux tablées.

«Je compte sur une équipe d’une douzaine de personnes, explique-t-il. Je leur demande six heures de travail en cuisine (car tout est préparé sur place, à tous les jours), trois heures pour ceux en salle, mais j’aime avoir cinq ou six jours de disponibilité. Nous avons essayé d’ouvrir en soirée, mais cela compliquait trop les horaires, estime le chef Thottungal. Et puis, de cette manière, nous avons un espace pour des activités spéciales occasionnelles, des cours, des cocktails, etc.»

Son livre de recettes est simplement appelé Coconut Lagoon, du nom de son premier restaurant. Co-écrit avec Anne DesBrisay, autrefois du Ottawa Citizen, il y propose 80 recettes typiques de la province de Kerala, dans le sud-ouest de l’Inde, d’où il est originaire. Le livre sera lancé en grandes pompes le mois prochain.

Tout ça pour célébrer le 15 ans de son restaurant. Un anniversaire qui lui tient à coeur car les débuts ont été difficiles. 

«Par chance, nous avions un bail accommodant, pas trop cher. On nous avait dit que le boulevard Saint-Laurent était une des rues les plus passantes d’Ottawa, mais rares étaient les autos qui se stationnaient chez nous. Parce que les gens ne connaissaient pas la cuisine de Kerala. Nous n’avions pas de poulet au beurre, pas de four tandoor, ni pain naan (associés au nord de l’Inde). Il fallait faire un travail d’éducation. Il a fallu du temps mais nous y sommes arrivés. Après 10 ans, j’ai racheté l’édifice et nous avons entrepris des rénovations l’an passé. Nous n’avons été fermés que huit jours, le temps de refaire l’intérieur.»

Aujourd’hui, la clientèle du Coconut Lagoon est nombreuse et fidèle, permettant entre autres au chef Joe Thottungal d’accompagner des touristes canadiens dans sa région natale à tous les mois de mars. Les clients ne s’inquiètent plus de ne pas voir de spécialités du nord. D’autres découvrent sa cuisine en visitant le restaurant Thali, près du parlement d’Ottawa. D’autres encore le feront par son livre. L’important, c’est qu’ils seront tous convaincus que le Kerala, une province indienne inconnue jusqu’à tout récemment, s’avère aujourd’hui l’une des plus intéressantes de toute l’Inde.