La restauration en manque d’employés

Attablé un vendredi soir devant son assiette dans son restaurant favori ou encore lors son bref passage au service au volant d’une chaîne de restauration rapide, le client a souvent peu conscience de l’ampleur du phénomène. Mais derrière les comptoirs et devant les fours, la pénurie de main-d’oeuvre est palpable.

Propriétaire du restaurant Pizzédélic depuis 22 ans, Benoit Desjardins ne se fait pas prier pour aborder le sujet. 

«C’est sûr que ça nous touche énormément. Ça fait peut-être trois semaines que l’on recherche un cuisinier, par exemple. Ceux qui sont disponibles exigent des conditions farfelues ou n’ont pas d’expérience. Même les serveurs sont difficiles à trouver. Et les jeunes veulent aussi un gros salaire dès le départ et savent qu’à cause de la pénurie, ils peuvent quitter demain matin et se trouver un boulot ailleurs. Ils imposent leurs propres conditions. À mes débuts, les gens nous remerciaient de les avoir embauchés, alors qu’aujourd’hui, les gens viennent te voir et te disent: tu es chanceux que je travaille pour toi», lance-t-il.

La pénurie a des impacts directs sur le quotidien des gestionnaires de restaurants, confie sans détour l’homme d’affaires gatinois.

«Pas mal tout le monde est dans le même bateau, tout le monde travaille comme des fous. Hier, j’ai passé une partie de la journée dans la cuisine. Je n’ai pas le choix de mettre la main à la pâte. Les clients, eux, sont de plus en plus difficiles, savent ce qu’ils veulent. Le fait qu’il te manque un employé, ce n’est pas leur problème. Je n’ai jamais compté mes heures, mais ces jours-ci, une semaine de 40 heures, c’est quasiment une semaine de vacances. Ma conjointe et mes enfants savent que le vendredi soir, je n’existe pas. La restauration, c’est une passion», note-t-il. 

M. Desjardins estime qu’au chapitre des salaires, la concurrence que livrent les restaurants du Casino du Lac-Leamy aux autres joueurs du domaine est inégale. «Nous ne sommes pas capables de rivaliser avec eux. Ils peuvent offrir des taux horaires de 15 ou 16$», affirme-t-il.

Offrir des conditions de travail

Le déficit de main-d’oeuvre a aussi des conséquences pour Raphaël Morneau-Bérubé, chef propriétaire du traiteur gourmet Les Flavoureux. 

«Les périodes de recrutement sont longues. Pas plus tard qu’il y a cinq ans, on recevait 20 CV pour un poste, alors qu’aujourd’hui, même après deux semaines d’affichage, on peut en recevoir cinq ou six. Remplacer quelqu’un qui quitte peut prendre jusqu’à six semaines», affirme le jeune homme d’affaires. 

Le chef-propriétaire des Flavoureux, Raphaël Morneau-Bérubé

Si le restaurateur refuse catégoriquement de faire des compromis sur la qualité de la nourriture, il avoue candidement que dans un contexte de pénurie, «le service à la clientèle peut parfois en souffrir». 

M. Morneau-Bérubé parvient à attirer des gens au sein de son équipe en leur offrant par exemple «quatre ou cinq activités sociales par an, des salaires très intéressants, un régime d’assurances collectives identique à certains ministères du gouvernement fédéral, des horaires flexibles de jour et la semaine, etc.»

L’expansion en veilleuse

Dans le centre-ville, le directeur général du café-bar Aux 4 jeudis et du Piz’za-za, Alexandre Leblanc, affirme qu’il a la chance d’avoir une certaine stabilité au sein de son personnel. Mais la pénurie ne le frappe pas moins pour autant.

«L’an dernier, j’ai dû à un moment donné me résigner à ne plus ouvrir les fins de semaine de jour, car je ne voulais pas surtaxer mon équipe. Cette année, je vais être en mesure de le faire, ça s’aligne bien», lance-t-il. 

Là aussi, le processus menant à une embauche dans le milieu de la restauration a forcément changé.

«Avant, on recevait un CV et on appelait pour des références. Maintenant, quand quelqu’un se pointe et a l’air d’avoir moindrement de bon sens, on l’embauche et le teste. Notre cuisine est assez simple, les standards sont faciles à faire, alors on s’en tire pas si mal. On peut trouver des gens qui avec moindrement de débrouillardise, peuvent faire le travail. La base est tout de même faite par un chef qui est là depuis plusieurs années», ajoute-t-il. 

La pénurie a même obligé M. Leblanc à faire une croix sur des projets d’expansion, ou du moins les mettre en veilleuse. L’ouverture d’un autre restaurant à Chelsea ou dans le secteur Gatineau, par exemple, a déjà été envisagée.

Plusieurs kilomètres plus loin, le propriétaire de Resto Bistro Rumeur, Dany St-Jean, qualifie la situation de « plus compliquée que dans le passé », lui qui gère une équipe de 25 employés. 

«On n’a pas le choix: on doit s’ajuster. De notre côté, on a ajusté les salaires à la hausse, on offre de beaux avantages. C’est clair qu’un environnement de travail positif aide à conserver les employés. Tout est un balancier, avec l’offre et la demande. Et dans notre cas, avec notre style de restauration, il faut des cuisiniers d’expérience, alors il se font solliciter. Parfois, ça peut être difficile de les retenir. On doit être honnête et payer le juste prix, mais il ne faut pas non plus jouer avec des menaces, sinon il n’y aura pas un bon esprit d’équipe», affirme le restaurateur.