Boucher de père en fils

Si vous circulez sur la rue Donald dans le quartier Overbrook, voisin du secteur Vanier à Ottawa, vous apercevrez sur le mur d’un édifice une oeuvre murale illustrant trois bouchers pratiquant l’un des plus vieux métiers du monde. Cette fresque fait partie d’une trentaine de murales qui illustrent des faits historiques de l’ancienne ville de Vanier, et montre Bernard Dumouchel, son père André et son grand-père Edmond, lesquels incarnent trois générations de propriétaires de la boucherie Dumouchel Meat & Deli.

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La tradition au goût du jour

En cette ère de hautes technologies, le petit commerce de quartier garde toujours la cote. De jeunes et moins jeunes entrepreneurs créent des entreprises et assurent la relève dans le secteur des métiers dits traditionnels. Pour certains d’entre eux,  la proximité avec le consommateur constitue leur gagne-pain quotidien. Pour d’autres, c’est la planète toute entière qui est à leur portée. Le Droit AFFAIRES a rencontré certains de ces entrepreneurs.

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Cette histoire de famille remonte à 1948. Edmond, qui a grandi sur une ferme, ouvre une petite boucherie située chemin McArthur près du boulevard Saint-Laurent. Il y opère jusqu’à ce que son fils, André, décide d’occuper de nouveaux locaux rue Mona. Il y demeure jusqu’en 1992. Dumouchel Meat & Deli déménage alors ses pénates à la Plaza McArthur. Bernard, le fils d’André, raconte que l’incendie qui a ravagé la boucherie, ainsi que 14 autres commerces, en 2004, a été un coup dur. « On sait que c’est un incendie criminel mais on n’a jamais trouvé le coupable », précise-t-il en entrevue. La famille Dumouchel ne s’est pas découragée pour autant. Elle a continué à y servir la clientèle de la boucherie jusqu’à ce Dumouchel Meat & Deli inaugure ses nouveaux locaux rue Donald en 2005. Aujourd’hui, l’entreprise familiale compte neuf employés. On y prépare toutes sortes de viandes (bœuf, porc, poulet et veau).

Le travail du boucher comporte plusieurs aspects. On reçoit les carcasses. On débite les pièces de viande. On effectue les coupes de détail. On répond aux demandes de la clientèle. On emballe et pèse les produits. On procède aussi au contrôle de la qualité et de la fraîcheur des viandes.

La boucherie Dumouchel se spécialise dans la charcuterie. On y cuit également sur place du poulet BBQ, du rôti de lard et de la dinde. Bernard Dumouchel insiste sur le fait que tous les produits sont canadiens. Le bœuf provient de l’Alberta. Le porc est élevé dans la région de Cornwall et le poulet provient du Québec. On y vend aussi des produits de la Cuisine Jean-Bernard, de la Binerie Plantagenet et de la Fromagerie St-Albert.

Une relève assurée

Le métier de boucher est souvent boudé par les jeunes. Le manque de main-d’œuvre en boucherie de détail au Québec s’explique en partie, selon Laurence Zert, directrice générale du Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation (CSMOCA), par des préjugés qu’ont les jeunes sur la profession. « Ce n’est pas très glamour de devenir boucher ou de dire que son fils étudie en boucherie », explique-t-elle. Mais le recrutement de main-d’œuvre ne semble pas un problème chez les Dumouchel, où la majorité des employés ont une vingtaine d’années. 

C’est le cas de Patrick Dumouchel, 26 ans, qui a bien l’intention de prendre la relève de son père Bernard. Sa sœur Sophie, qui s’occupe de l’administration de l’entreprise, fait aussi partie du vaisseau amiral familial tout comme sa cousine Michèle qui travaille à la caisse et à l’accueil. Il y a beaucoup de débouchés actuellement dans le secteur de la boucherie. Mais l’offre ne suffit pas à la demande. « C’est bien difficile de trouver des bouchers. La demande est trop grande », reconnaît Bernard Dumouchel. « Les heures sont longues et le travail est difficile aussi », renchérit son fils Patrick qui travaille six jours par semaine à la boucherie.

Bernard Dumouchel de Dumouchel Meat & Deli

En Ontario, la certification d’une école de métier est facultative pour les coupeurs de viande de commerce de détail. Avis aux intéressés, les personnes qui ont suivi un programme d’apprentissage pourraient avoir de meilleures perspectives d’emploi.  Le métier de boucherie de détails s’enseigne dans plusieurs centres de formation professionnelle du Québec. Le programme de 900 heures se donne en un an à raison de 30 heures par semaine.

Le pari de la qualité

Depuis un siècle, le boucher a vu son métier se transformer pour adopter un mode de production industrielle. Qu’à cela ne tienne, la famille Dumouchel maintient le cap contre vents et marées. Bernard Dumouchel explique que les supermarchés font mal aux boucheries de quartier mais ils ne peuvent rivaliser au niveau de la qualité et de la fraîcheur des produits. Il y a aussi le service à la clientèle qui est bien différent, insiste-t-il. « On offre un service personnalisé. On connaît bien nos clients qui viennent ici depuis plusieurs années. Le sentiment d’appartenance à la communauté est bien important pour nous », ajoute-t-il.

L’automne est une saison particulièrement occupée avec la viande de gibier. Toutes les boucheries du Québec et de l’Ontario sont sollicitées par les chasseurs qui reviennent au bercail avec leur butin. Dumouchel Meat & Deli n’y fait pas exception. À l’automne, on y fait du débitage de cerfs de Virginie, d’orignaux et d’ours. « On fait cela après nos heures régulières de travail, indique Patrick Dumouchel, car il faut tout bien nettoyer pour s’assurer qu’il n’y ait aucune bactérie provenant de gibier qui reste », explique le jeune boucher.

Les boucheries sont soumises à de nombreux règlements relatifs à l’hygiène et à la santé publique. Chaque deux semaines, précise Bernard Dumouchel, les inspecteurs viennent à la boucherie pour vérifier si la température de la viande est convenable, les planchers et les équipements adéquats, etc. « C’est très strict et c’est bien ainsi car il faut éviter à tout prix que des bactéries se propagent d’une viande à l’autre », dit-il.

Même si Patrick Dumouchel ne figure pas aux côtés de son père, son grand-père et son arrière-grand-père sur la murale extérieure de la boucherie, il sait qu’il fait partie de cette lignée de bouchers qui n’est pas prête à s’éteindre. « Je n’ai pas encore d’enfant mais si j’en ai, j’aimerais bien qu’ils apprennent le métier de boucher. Je ne les forcerai pas. Mais je serais sûrement fier qu’ils pratiquent le métier de mes ancêtres. »