Philippe Lapeyrie

Vive le vin (sur un air connu)

CHRONIQUE / Son guide est un incontournable attendu chaque année. Depuis huit automnes, en même temps que la saison des vendanges, Philippe Lapeyrie lance son carnet des meilleures cuvées à mettre sur la table. À quelques jours du réveillon, où bonne bouffe rime avec bonnes bouteilles, entretien tout vin avec le fin connaisseur d’origine estrienne qui a réuni un gros bouquet de coups de cœur dans son nouvel ouvrage, Le Lapeyrie2019. Et qui, tout juste après le Nouvel An, célébrera 20 ans de passion vinicole. Suivez le guide!

Q Tu es en quelque sorte tombé dans la marmite du vin pendant tes études à Sherbrooke?  

R Je faisais des études en restauration quand j’ai découvert la sommellerie, en même temps que Ghislain Caron, un ami qui est plus tard devenu mon coloc. Comme lui, j’ai eu la piqûre. Je suis revenu à Sherbrooke après avoir poursuivi ma formation à l’ITHQ de Montréal. Avec Ghislain, je travaillais à l’Auberge Hatley. On était deux passionnés de vin, on lisait tout, on étudiait beaucoup. Il s’est classé meilleur sommelier du Québec, du Canada et il a été le premier Québécois à remporter le concours Meilleur sommelier des Amériques, en 2004. Ghislain, c’est un gars humble, diplomate, généreux et vraiment talentueux. Il a été ma première inspiration, il est encore un modèle. Et un ami précieux.  

Q    En 20 ans, les Québécois ont passablement modifié leur rapport au vin, non?  

R Je vois vraiment la différence. En 20 ans, ça a beaucoup changé, ça s’est démocratisé. Le vin n’est plus seulement réservé au samedi soir. C’est devenu une boisson grand public. Et les goûts se sont raffinés. Qui faisait du tartare ou des sushis à la maison il y a 20 ans? À peu près personne. Maintenant, c’est courant. Les gens cuisinent bien davantage, ils sont capables de concocter n’importe quel plat à la maison et ils ont un fin palais. Au Québec, on a des racines européennes, on aime bien manger, on apprécie les vins de qualité.

Q    Après huit ans de guide Lapeyrie, est-ce que c’est difficile de ne pas se répéter?

R Depuis le début, on offre un guide renouvelé au complet à 100 pour cent, chaque année. Je m’intéresse beaucoup aux artisans derrière chaque vignoble, à leur histoire, leur parcours. Il y a trois ou quatre vins qui sont les mêmes que l’an dernier, parce qu’on ne pouvait pas passer à côté, mais sinon, toutes nos propositions sont nouvelles. Et c’est facile parce que, du choix, il y en a, on compte 9000 sortes de vin en SAQ. Qu’on aime ou pas la façon de fonctionner de cette Société, qu’on la trouve trop gourmande parce qu’on paie nos vins cher, il reste qu’elle nous offre un beau terrain de jeu. Après ça, notre boulot à nous, c’est de sélectionner les 300 meilleures bouteilles sur les quelque 2000 qu’on goûte. Et il n’y a aucune page de pub par choix, parce que je ne veux pas être redevable à qui que ce soit. Oui, mon profit est moins grand, mais ma crédibilité n’est jamais en jeu.

   La surprise de cette année?

R Si tu me dis : j’ai 20 $, je veux un vin rouge d’exception, épate-moi, je te suggère d’aller vers Le Château de Gourgazaud-Réserve, pas le Gourgazaud normal à 13 $, le Réserve, à 18,65 $. Il est impeccable. On l’a d’ailleurs mis dans notre « Top vin », au début du livre, où on a réuni les 20 meilleures bouteilles de l’année. Code SAQ : 972646.

   Au Québec, est-ce qu’on penche toujours davantage du côté du rouge que du blanc?

R Oui, 65 à 67 pour cent des bouteilles vendues en SAQ sont des vins rouges. Ça se comprend. Il fait froid une grande partie de l’année, on a tous un oncle quelque part qui chasse l’orignal. Qu’est-ce qu’on boit par temps froid, avec des viandes? Du rouge, bien sûr! En même temps, le blanc gagne aussi en popularité, on le sert de plus en plus avec le fromage, on a compris qu’il y avait de belles alliances à faire à ce chapitre. Je remarque qu’on mange aussi davantage de poisson et de salade qu’avant, des mets qui s’agencent bien avec du blanc. Et on a appris à mieux servir le vin blanc. On ne le boit plus à la température du frigo, on a compris qu’il fallait sortir la bouteille d’avance, lui donner de l’air.

Q Si on jase cuisine, quel est le meilleur vin à utiliser dans une recette de sangria?

R On peut évidemment jouer la carte espagnole et opter pour un Tocado (Maison Bodegas Borsao). Il n’est pas trop cher (8,90 $ la bouteille) et il fera parfaitement l’affaire. Il se vend aussi en format de trois litres, si on prépare une sangria pour plusieurs convives.
Code SAQ : 10845701.

Et le meilleur vin blanc à employer dans une recette de sauce blanche?

R Le Chardonnay du Domaine La Hitaire, à 10,40 $ la bouteille. Code SAQ : 12699031.

Q Un vin rouge pour cuisiner une recette de mijoté?

R Le Tocado peut être employé là encore. Dans la même gamme de prix, on pourrait opter pour un Mas des Tourelles, un vin des Pays d’oc fabriqué à partir de plusieurs cépages dont le syrah et le merlot. Dans tous les cas, on n’utilise pas une bouteille trop coûteuse.
Code SAQ : 11975233.

Q Quels vins passe-partout peut-on apporter lors d’un souper pour contenter les papilles d’à peu près tout le monde?

R Au chapitre du vin blanc, je dirais un vin portugais, le Cortes de Cima Chaminé blanc. Il n’est pas trop sucré, pas trop boisé, pas trop alcoolisé. C’est un vin caméléon, un bijou pas trop cher qui s’agence avec à peu près tout.
Code SAQ : 11156238.

Du côté du rouge, j’irais pour le Perrin Réserve, un impeccable vin de la vallée du Rhône qui va plaire à tout le monde. Code SAQ : 363457.

Q Quelles bulles utiliser pour un mimosa lors d’un brunch dans le temps des Fêtes?

R Le Zonin Prosecco Cuvée1821, un mousseux avec de grosses bulles intenses, à 15,70 $. Code SAQ : 10540721. C’est ce que ça prend parce que, une fois mélangées avec le jus d’orange, les bulles très fines perdent leur effet. Ça ne sert donc à rien de sacrifier une grande bouteille très coûteuse pour faire un mimosa. On peut aussi employer ce mousseux pour faire un kir royal. Avec la liqueur de cassis de l’Île d’Orléans Mona & Filles, ce sera somptueux. Si on préfère un prendre un verre de mousseux au naturel, sans rien y ajouter, on peut y aller pour un Clos des Demoiselles, à 22,90 $. Code SAQ : 10498973.

Q Un vin québécois à découvrir?

R La Cuvée Charlotte du Domaine Les Brome. C’est pur, c’est frais, ça sent l’eau d’érable, mais sans les sucres qui y sont habituellement associés. Code SAQ : 11106661.

Q Une bouteille à privilégier pour jazzer une salade de fruits?

R Le sirop de cassis de Mona &
Filles fera des merveilles sur des fruits rouges. Ou sur une boule de crème glacée à la vanille.

Q Une bonne bouteille à suggérer pour le festif party du jour de l’An?

R Pour défoncer l’année, on pense bulles, je suggère donc Taittinger Réserve Brut, un champagne de fête vraiment top pour un peu moins de 60 $. Code SAQ : 10968752.

Q Un vin fabriqué par des artisans qui sont particulièrement inspirants?

R Celui de la Halte des Pèlerins, un vignoble familial situé à Beauvoir, à cinq minutes du centre-ville de Sherbrooke. C’est un beau vignoble à visiter. Marco Corbin croit en ce qu’il fait, c’est un vrai passionné.  

Q Une erreur à éviter lorsqu’on étire le souper et qu’on ouvre plusieurs bouteilles de vin?

R Ne pas avoir pris d’avance en préparant ses bouteilles en amont. On planifie la bouffe, le déroulement de la soirée, mais on oublie souvent de faire la même chose avec le vin et les breuvages. J’ajouterais qu’il ne faut pas oublier de boire beaucoup d’eau… et de prévoir un conducteur désigné ou un moyen de transport pour le retour.  

Q Une bouteille qui se marie particulièrement bien avec les plats traditionnels du temps des Fêtes?

R Ça prend un vin passe-partout qui va aller aussi bien avec la tourtière qu’avec le ragoût. Le Château Cailleteau Bergeron est tout indiqué. Un bijou à 19,40 $. Code SAQ : 919373.

Q Un vin qui se sert bien au dessert?

R Au dessert, on veut du sucre, mais pas trop. Une belle vendange tardive sera parfaite, et pour ça, on peut jeter un œil du côté de nos producteurs locaux. L’Orpailleur, le Cep d’argent, par exemple. C’est parfait pour bien finir la soirée.

Q Un vin pour une recette
de vin chaud épicé?

R Pour ça, on n’utilise évidemment pas une grande bouteille ni un vin coûteux, mais on évite quand même d’employer un vin bouchonné ou un vin ouvert depuis longtemps.

Q Une association aliment-vin qu’on connaît moins?

Les accords en contraste où on marie le sucré et le salé, où on joue avec les opposés. Je pense par exemple au foie gras qu’on peut jumeler à un vin de glace.

Q Un vin qui est une valeur sûre pour une occasion spéciale?

R Un beau Chianti, le Mazzei Ser Lapo, une belle bouteille à offrir en cadeau. Code SAQ : 13485959.

Q Quelques trucs à se rappeler dans le temps des Fêtes?

R On l’a dit, alterner les gorgées de vin et d’eau et prévoir le retour à la maison, mais je préciserais aussi qu’il ne faut pas boire le ventre vide. Et que le temps des Fêtes, ce n’est pas le moment de chercher l’irréprochable accord mets-vin. On opte pour de bonnes valeurs sûres, des vins qu’on aime, mais ce n’est pas grave si tout n’est pas parfait. L’essentiel, c’est que c’est la période de l’année où on se retrouve autour de la table avec les gens qu’on aime le plus. Alors on savoure ce qu’on mange et ce qu’on boit, oui, mais on savoure surtout ce précieux moment. 

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Le Lapeyrie 2019

Philippe Lapeyrie

Les Éditions de l’Homme

293 p.