L’endroit s’appelle Osteria Francescana, à Modène, à environ 100 km au sud de Venise.

Visite au meilleur restaurant du monde

CHRONIQUE / L’été dernier, je suis allé manger au meilleur restaurant du monde. C’était exceptionnel, et cela devrait l’être, compte tenu de la réputation… et du prix. L’endroit s’appelle Osteria Francescana, à Modène, à environ 100 km au sud de Venise.

J’avais tenté d’organiser un repas là-bas… mais je n’y croyais plus. Quatre demandes de réservation étaient restées sans réponse. Et ça, le site Internet était clair, c’était le signal que l’endroit était bondé. C’était le milieu de la semaine, mais en juillet, en très haute saison.

Puis, le téléphone a sonné. Nous étions déjà en Italie. Nous sortions, mon épouse et moi, du Musée du vinaigre balsamique, dans la bourgade de Spilamberto, à quelques kilomètres à peine au sud de Modène. Je ne reconnaissais pas le numéro. Une voix anglophone dit : nous avons deux places pour vous, demain soir, au restaurant. Ça vous dit ?

— «Hé comment !»

— «Heu… c’est combien ?»

— «Quatre-cent-cinquante euros. Par personne. Tout compris.»

Nous faisons le calcul. Mille euros pour deux. Plus de 1300 $.

— «T’es pas fou ? Tu veux vraiment payer ce prix-là ?», que me dit mon épouse, toujours soucieuse de notre budget.

— «Écoute, c’est une occasion unique ! Nous ne repasserons pas par ici. Et puis, on parle du meilleur restaurant du monde !»

Elle finit par dire : «Oh, puis fais-toi donc plaisir !»

La personne attend toujours au bout du fil. Elle précise. En fait, ce ne sera pas au restaurant comme tel, mais à la maison de campagne du chef Massimo Bottura, La Casa Maria Luigia. C’est le même menu. Rendez-vous à 18 h 30.

Mais avant, il faut payer. Par carte de crédit.

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Pierre Jury et le chef Massimo Bottura

Nous arrivons vers 18 h. À ce prix, nous n’allons rien manquer. Nous sommes invités à arpenter le grand jardin. L’endroit a subi une manucure poussée, mais avec un air de nature légèrement échevelée. C’est enchanteur.

Massimo Bottura apparaît dans le cadre d’une porte.

— «Il est là !, que je dis à mon épouse. Bottura est là ! Je n’en comptais pas tant !»

Il a la quarantaine bien assumée. Les cheveux légèrement en bataille, la barbe grisonnante, la taille mince sous sa veste blanche de chef. Je l’ai reconnu tout de suite de l’émission qui lui était consacrée sur Netflix, dans la série Chef’s Table.

Le chef Massimo Bottura s'est vu consacrer une série sur Netflix intitulée, «Chef's Table».

Quelques minutes avant l’heure, on nous invite à passer à table. Devant la maison de trois étages, on a construit une cuisine avec salle à manger. C’est là. Il n’y a que trois longues tables, que nous sommes invités à partager avec deux autres couples. Au total, 18 convives seulement. Ce sera exclusif !

Premier choc : l’âge des gens. À notre table, un couple d’Israéliens, autour de 70 ans. Ils seront les doyens du repas. Un couple d’Américains en voyage de noces, ils n’ont pas 30 ans. Et nous. Tous les autres convives ont entre 30 et 45 ans. Ils semblent Américains, pour la plupart.

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Le chef Bottura se présente. En anglais. C’est la lingua franca, la langue passe-partout. De toute façon, Massimo Bottura a marié une Américaine, Lara Gilmore. Son anglais est parfait, si une pointe d’accent italien est votre idée d’un bilingue charmant.

Le chef Bottura est exactement comme il est dans toutes ses apparitions publiques : exubérant, généreux, imaginatif, verbomoteur, authentique, plus grand que nature.

Pendant quatre heures, il tiendra ses invités en haleine, racontant ses histoires de vie, ses coups de génie, les causes humanitaires pour lesquelles il est connu, ses démarches culinaires, l’histoire de ses plats, etc.

On nous sert un menu de neuf services. Deux plats frapperont l’imaginaire.

Le premier, c’est «Cinq temps de Parmigiano Reggiano» : le chef sert un ingrédient, du fromage parmesan, servi sous cinq formes. Magistral. Il y a du parmesan de 24 mois en crème, du 30 mois en soufflé, du 36 mois en lait moussé, du 40 mois en tuile croustillante, et du 50 mois en mousse aérienne. «Le plat qui incarne la gastronomie italienne de la décennie», résume le chef Bottura.

Le plat «Cinq temps de Parmigiano Reggiano»

Le second, c’est «Oups, j’ai échappé le dessert !» Cela vient d’une histoire vécue. Son sous-chef avait malencontreusement fait tomber la dernière portion de tartelette au citron sur le comptoir. C’était ruiné. C’est là qu’est intervenu l’imagination du chef Bottura : servons-le tel quel, cassé, avec le citron «échappé» dans l’assiette. Le reste est passé à l’histoire. C’est très bon, mais ça demeure une tartelette citron. C’est dans l’esprit du chef que le dessert s’est matérialisé.

Le plat «Oups, j’ai échappé le dessert !»

Car cela illustre bien sa pensée : en cuisine, il faut se débrouiller avec ce que l’on a. Si le dessert est tombé, et bien soit, servons-le ainsi!

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Massimo Bottura parle, parle, parle. Il n’arrête pas. Il est généreux. Lorsque mon épouse lui demande d’autographier le menu, il accepte volontiers. Puis il pose pour une photo en ma compagnie. Bientôt, tout le monde nous imitera.

Depuis le début, je parle du «Meilleur restaurant du monde». Ce n’est pas tout à fait vrai. Osteria Francescana l’a été en 2016 et en 2018. Mais le magazine Restaurant, qui est derrière le classement World’s 50 Best, l’a écarté maintenant. Un nouveau règlement : une fois que vous avez été le meilleur, vous n’êtes plus éligible. Vous passez au panthéon. C’est ce qui lui est arrivé, à lui comme aux autres qui ont trôné en tête de lice depuis que le classement existe en 2002.