Ève Rainville et Marc Théberge, du Domaine Bergeville.

Vivre au rythme de la méthode trad

CHRONIQUE / Lorsque je contacte Ève Rainville à la mi-novembre, c’est le branle-bas de l’hivernisation au domaine. L’épais tapis blanc qui couvre déjà le vignoble complique la pose des toiles. Ils étaient quatre à avoir bossé pendant 10 heures d’affilée que le travail n’était pas encore terminé. Disons que l’équipe avait de la neige dans le toupet.

Pour leur laisser le temps de souffler, j’emprunte, fin novembre, la même route qui me mène chaque fin de semaine de l’été au chalet familial. Une trentaine de minutes plus tard, Ève m’accueille au chai, dans le Canton-de-Hatley, à moins de 5 minutes de l’idyllique village de North Hatley. Tandis que plusieurs s’implantent dans la région pour ses jolis attraits, Ève, et son amoureux, Marc Théberge, s’y sont installés en 2008 pour y planter leurs hybrides. Parce que le climat et le sol convenaient parfaitement à l’élaboration de mousseux méthode trad, mais aussi parce que le mouvement bio au Québec est né tout près à Compton. « C’est ici que notre projet prenait tout son sens », souligne Ève. 

Plus que bio

Parce qu’il n’était pas assez téméraire de faire du vin au Québec — en méthode traditionnelle qui plus est — le couple s’est doté des certifications biologique et biodynamique. Traitées selon une philosophie respectueuse de l’environnement et de l’humain depuis le début, les vignes sont vierges de tous produits chimiques. Aussi les manipulations et les intrants au chai sont-ils réduits au minimum. « J’essaie de tendre vers une vinification la plus naturelle possible », explique Marc. Au sujet des sulfites, il précise « on est parmi les vignobles qui en ajoutent le moins au Québec ». Effectivement, alors que je donne un coup de main au dégorgeage manuel, plus tard en janvier, pas un mg de sulfites n’a été sollicité sur la ligne de montage. 

Non filtrés depuis 2018, les mousseux sont collés avec une matière endogène au vin — des écorces de levures (une étape vitale en méthode traditionnelle). À partir de 2018, la première fermentation sera faite à 100 % aux levures indigènes. Et la seconde fermentation, celle qui créera les bulles? « C’est plus difficile de trouver des levures indigènes dans le chai en plein hiver! » lance le vigneron en riant.

Parlant de bulles, Ève raconte, tout en actionnant à tour de rôle la boucheuse et à la museleuse, « qu’une bouteille de méthode trad est manipulée 18 fois ». 

Une effervescence continuelle

Seulement 10 ans après avoir fait le pari du mousseux et de la biodynamie, Ève et Marc ont réussi à établir le Domaine Bergeville comme une référence viticole au Québec. Mais ils sont loin de s’asseoir sur leurs sarments pour autant. Depuis un an, Marc a repris du service dans le domaine de l’intelligence artificielle. Il passe la moitié de la semaine à Montréal afin de financer l’achat d’une nouvelle parcelle, la plantation de nouvelles vignes, la construction d’un nouveau chai et l’achat d’équipements. « Amener 1 hectare de vignes à sa première vendange coûte 125 000 $. Et les coûts du terrain et de la cuverie pour transformer le raisin ne sont même pas inclus là-dedans! »

Des projets, ils en ont plein la cuve. Ils font présentement des tests avec des vinifera : pinot meunier, pinot auxerrois et pinot blanc, entre autres. « Les hybrides sont très unidimensionnels, lance Marc. Le frontenac, par exemple, est très aromatique, mais est dépourvu de rondeur. » Justement, il prévoit planter différents clones de chardo pour apporter la petite touche qui manque à ses vins, selon son sens aiguisé : la rondeur. Le couple a également fait une demande de boutures de savagnin et de pinot gris.

À savoir s’ils pensent répondre à la tendance du pet’nat, Ève répond : « Le pet’nat, c’est comme un champagne dont on a enlevé le milieu. On a choisi de se spécialiser dans le la méthode traditionnelle. Ce serait comme diluer nos efforts. Tant qu’à faire autre chose, je ferais du vin tranquille! »

Seulement 10 ans après avoir fait le pari du mousseux et de la biodynamie, Ève et Marc ont réussi à établir le Domaine Bergeville comme une référence viticole au Québec.

Le Rosé Brut
27,85 $ • 13374597 •
12 % • 6 g/l •

Le sabrevois, le frontenac gris et le frontenac noir livrent ici de douces nuances de fruits rouges. C’est à la fois rond, tout en fraîcheur et pourvu d’une bulle fine. Très convivial, il sera joli à l’apéro, avec des samosas ou un plateau de houmous et pitas.

L’Exception 2016
Resto • 12 % • 4 g/l •

Soif de dépaysement? Tentez ce rouge mousseux sec à la robe flamboyante et festive. Comme il n’y a pas eu de macération sur peau, point de tanins ici. Les exquis arômes de noyaux de cerises côtoient une délicate note terreuse. C’est frais, habilement exécuté et délicieusement pertinent. Un vin de soif pour accompagner les mets riches comme la saucisse épicée.

Le Domaine Bergeville possède deux gammes de mousseux : la gamme festive (Le Blanc, Le Rosé, Le Rouge), disponible en SAQ et épiceries, et la gamme gastronomique (L’intégrale, Canonique, L’exception), exclusive aux restaurants.