L’abbaye de Saint-Hilaire.

La méthode ancestrale, plus tendance que jamais

CHRONIQUE / Avec les beaux jours qui approchent, le pet’nat’, vin de soif par excellence, est sur toutes les lèvres. Bien que la tendance du pétillant naturel, pet’nat’ pour les intimes, soit relativement récente, le processus de fabrication, lui, n’a rien de nouveau, puisqu’il y a des siècles qu’on élabore des mousseux de cette façon au sud de la France, dans le Languedoc-Roussillon.

L’appellation Limoux méthode ancestrale célèbre cette année son 80e anniversaire. Pour l’occasion, un cortège de voitures anciennes transportant une délégation de journalistes, dont je fais partie, entame un pèlerinage à travers les collines luxuriantes du terroir des bulles du Languedoc-Roussillon. Une coquette Renaud 4 cv me conduira au cœur du vignoble de Limoux, aux portes de l’abbaye de Saint-Hilaire. La première bulle du monde est née ici, par erreur, en 1544, dans les caves de l’abbaye, bien avant que la Champagne s’y mette. C’est un moine bénédictin qui constata que le vin qu’il avait mis en bouteille et obstrué d’un liège formait des bulles. Gageons qu’il n’a pas gardé le silence bien longtemps après la dive découverte…

Avant de croire au miracle, sachez que ce phénomène naturel s’explique plutôt simplement. La méthode ancestrale consiste à mettre le vin en bouteille avant même qu’il ait terminé sa fermentation alcoolique. Continuant sur sa lancée, le vin poursuit la conversion des sucres naturels des raisins en alcool, puis le gaz carbonique ainsi produit se trouve emprisonné dans la bouteille. Tadam, des bulles! Alléluia. Amen. Rendons grâce à Dieu.

Contrairement à la méthode traditionnelle (champenoise), la fermentation est entièrement naturelle. Aucun sucre n’est ajouté en bouteille, ni levures. Ici, seuls les levures et les sucres naturels du cépage mauzac, cépage exclusif de Limoux méthode ancestrale, font le travail. Au fait, l’AOC a tout récemment délaissé le nom blanquette méthode ancestrale au profit de Limoux méthode ancestrale en 2009. Désormais, « blanquette » appartient uniquement à l’appellation blanquette de Limoux, créatrice de mousseux en méthode traditionnelle sur le même territoire.

À la dégustation, les mousseux issus de la méthode ancestrale présentent souvent une robe légèrement voilée. Ils possèdent une effervescence plus délicate qu’une méthode traditionnelle et un degré alcoolique moins élevé. Le style est définitivement fruité, systématiquement doux dans le cas des bulles limouxines. Des pétillants artisanaux, non prétentieux, faciles et rafraîchissants qu’on aimera servir très frais avec des fruits frais exotiques et du verger à la fin du repas ou au brunch en compagnie de crêpes natures ou garnies de pommes et de fromage.

La production de Limoux méthode ancestrale étant limitée, les bouteilles se font très rares sur les tablettes de la SAQ. Heureusement, on peut se tourner vers l’importation privée pour commander quelques bons flacons comme ceux du Domaine Taudou représenté par l’agence Juste des Bulles au Québec. Sa méthode ancestrale, charmante comme tout, provoquera une idylle assurée. Ses notes de pommes mûres et sa texture suave provoqueront de nombreuses surprises!

Crémant de Limoux 2015, Cuvée Expression, Antech (SAQ : 10 666 084 — 19 $)

Crémant de Limoux 2015, Cuvée Expression, Antech (SAQ : 10 666 084 — 19 $)

La maison Antech élabore des bulles sur les trois appellations : Limoux méthode ancestrale, blanquette de Limoux et crémant de Limoux. Puisque leur délicieuse méthode ancestrale, Esprit de bulles, n’est pas disponible au Québec, on se tournera volontiers vers leur crémant de Limoux. Élaborée selon la méthode traditionnelle, avec les cépages chardonnay, chenin et mauzac, la cuvée Expression s’ouvre sur des notes délicates et appétissantes de fleurs blanches et de pain grillé. Dans le verre, la bulle se fait aussi crémeuse que persistante, conférant au vin un caractère à la fois intense et rafraîchissant. Pour se dégourdir les papilles à l’apéro, tout simplement!

Blaye côtes de bordeaux 2015, 
Lalande Bellevue, Vignerons de Tutiac 
(SAQ : 624 304 — 13,60 $)

Blaye côtes de bordeaux 2015, Lalande Bellevue, Vignerons de Tutiac (SAQ : 624 304 — 13,60 $)

Un bordeaux rouge à moins de 14 $ ça ne court pas les allées de la SAQ. Pour son 15e anniversaire de présence au Québec, Lalande Bellevue s’est offert une cure de rajeunissement avec une toute nouvelle étiquette. Le merlot révèle des arômes de fruits noirs, de mûres écrasées et de cerises. Sur les papilles, il diffuse une agréable fraîcheur supportée par des tannins souples, le tout ponctué par une pointe végétale. Puisqu’il privilégie l’utilisation de produits végétaux lors de la vinification, ce vin est certifié vegan. Une bouteille qui trouvera joliment sa place sur le patio, un soir de semaine, en compagnie d’un végé burger de haricots noirs.