Une technologie pour contrer le gaspillage alimentaire

La prochaine fois que vous irez à l’épicerie, vous remarquerez peut-être, en parcourant le rayon des viandes et charcuteries, un logo bleu sur certains emballages : une goutte d’eau contenant des flèches, avec la mention HPP fraîcheur prolongée.

HPP, c’est pour «hydro procédé de protection». Cela signifie que ces produits ont subi un «traitement» afin d’en prolonger la durée de vie. Charles Lavigne, le directeur scientifique du Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ), qui planche sur ce procédé depuis plusieurs années, explique de quoi il en retourne.

Les flèches provenant de toutes directions sur le logo symbolisent la très haute pression à laquelle les aliments sélectionnés sont soumis : «il n’y a aucun agent de conservation qui est ajouté aux aliments. Les microorganismes qu’ils contiennent sont détruits [par la pression exercée] et cela permet de prolonger considérablement leur durée de vie, jusqu’à trois fois et parfois plus», indique M. Lavigne.

Tous les types d’aliments «ou presque» peuvent être soumis au procédé HPP, aujourd’hui approuvé par Santé Canada. «Les exceptions, ce sont les aliments avec des “trous” à l’intérieur, par exemple du pain croûté ou du fromage suisse. La pression est telle qu’elle dénaturerait ces aliments», qui auraient une apparence ou une consistance différente, signale M. Lavigne.

Charles Lavigne, directeur scientifique du Centre de développement bioalimentaire du Québec

Pour l’instant, ce sont surtout des entreprises vendant de la viande qui soumettent leurs produits à la très haute pression hydrostatique. Pourquoi? Simplement «parce que la viande coûte plus cher, voilà pourquoi elle est ciblée en priorité». 

En plus des filets de porc, saucisses fraîches, viande hachée, jambon, rillettes, mousses, pancetta… on retrouve aussi des smoothies, des jus, des oeufs cuits durs ou de la pâte à pizza fraîche dont la durée de vie est prolongée par le procédé HPP. «Les jus pressés à froid sont d’excellents candidats. Le procédé HPP permet d’éviter la pasteurisation, qui détruit les vitamines et antioxydants des produits», explique le chercheur.

Si la possibilité de conserver ses aliments plus longtemps sans congélation est un avantage indéniable, qu’en est-il de ces produits une fois ouverts? Se détériorent-ils plus vite par la suite? «C’est une très bonne question! Heureusement, les produits ouverts ne se détérioreront pas plus vite que des aliments qui n’ont pas été soumis au procédé. Ils vont perdre de leur fraîcheur au même rythme. Par exemple, si je prends du jambon dans un paquet avec mes doigts, sans avoir lavé mes mains avant, je contamine le reste de la viande» en favorisant la propagation de bactéries, que celle-ci ait été traitée ou non.

Résultats surprenants

Si les entreprises qui soumettent leurs produits au procédé HPP doivent en payer le prix, l’investissement en vaut la peine puisque les coûts associés aux pertes sont grandement diminués, indique Charles Lavigne. «Jusqu’à 10% de la production qui se retrouve sur les tablettes est retournée au producteur, en majorité parce que la date de péremption est passée. Ceux qui utilisent le procédé ont maintenant moins de 0,1% de retours de leurs aliments!» affirme le chercheur.

«Un des produits phares qu’on est en train de produire, c’est le boeuf haché. En général, il se conserve deux à trois jours, mais avec notre technologie, la durée de vie passe à 30 à 60 jours au frigo! Le boeuf haché en épicerie contient 500 000 bactéries par gramme, donc elles se multiplient très rapidement. La même viande soumise au procédé HPP contiendra moins de 5 bactéries par gramme.» Ce sera donc beaucoup plus long avant que la viande devienne impropre à la consommation, indique M. Lavigne avec enthousiasme.

Pour info : projet9.info

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Comment ça fonctionne?

Les aliments, emballés dans des contenants hermétiques et flexibles, sont introduits dans une enceinte qu’on remplit d’eau froide et dans laquelle on fait augmenter considérablement la pression (jusqu’à 87 000 psi) pendant une à trois minutes. Pour se donner une idée, cette pression correspond à six fois celle exercée dans la fosse des Mariannes, l’endroit le plus profond du monde, dans l’océan Pacifique (à 11 km sous la surface). La pression détruit les bactéries à la surface comme au coeur des aliments, sans en affecter les valeurs nutritives (vitamines et antioxydants), le goût ou la texture. La durée de vie des aliments s’en trouve alors prolongée pour être jusqu’à trois fois plus longue, voire davantage.