Tout bon, tout beau, l’artichaut

CHRONIQUE / L’artichaut frais est encore un brin méconnu de ce côté-ci de l’Atlantique. Le bouton floral qu’on mange comme un légume intimide parfois ceux et celles qui, jusqu’ici, ne l’ont goûté qu’en conserve ou en marinade.

« C’est un aliment qui ne fait pas tellement partie de nos traditions culinaires comme c’est le cas en Europe. Autour de la Méditerranée, par exemple, l’artichaut est abondamment cultivé et consommé, il est très populaire. Au Québec, ce n’est pas quelque chose qui s’est beaucoup développé », explique le producteur maraîcher Antoine Beauregard. 

Avec sa conjointe, Josée Roy, celui-ci exploite la ferme La Fille du Roy, à Sainte-Madeleine, en Montérégie.  

Le couple s’est lancé dans l’aventure agricole il y a 11 ans en rachetant la ferme familiale des parents de Josée, une ferme qui se transmet d’une génération à l’autre depuis 1885. Lorsqu’ils ont fait l’acquisition des champs, ceux-ci étaient occupés par de grandes cultures de maïs et de soya. Josée et Antoine avaient envie de redessiner le lopin de terre en repensant ce qu’il allait y faire pousser.  

« Dans le même rang que nous, il y avait déjà trois producteurs qui cultivaient tomates, poivrons, aubergines et autres légumes plus courants », souligne Antoine.

Constat : il fallait oser la différence. Le sol, plutôt argileux, a orienté les nouveaux cultivateurs vers des légumes qui poussent sur plants plutôt que dans la terre. Courges, citrouilles, cerises de terre et artichauts ont été plantés.

« Les artichauts fascinaient ma conjointe. On a fait quelques essais, à petite échelle, avant de se lancer plus avant. Ce sont des vivaces, d’ordinaire, mais avec le climat qu’on a ici, on doit les cultiver comme des annuelles. On sème les graines en mars, en serres, et on transplante les plants dans les champs au mois de mai. »

Aujourd’hui, l’artichautière compte environ 12 000 plants répartis sur un hectare. Chacun produit environ une quinzaine de capitules qu’on cueille avant leur floraison. Présentement, et pour encore deux ou trois semaines, on est en plein dans la saison. Et elle est bonne. Avec un mois d’août aux nuits plutôt frisquettes, la saison estivale n’a peut-être pas été optimale pour les tomates, mais pour les artichauts, au contraire, ce scénario climatique était presque parfait. 

« C’est une plante qui n’aime pas les températures trop chaudes ou trois froides et qui apprécie l’humidité. C’est donc une bonne année pour la récolte, qui a débuté à la toute fin du mois de juillet. » 

En plus de fournir différents restos montréalais, les proprios font sur place la transformation des cœurs d’artichaut, qu’ils cuisinent en tapenade ou qu’ils marinent avec différentes herbes ou épices. 

Ils offrent aussi aux visiteurs la possibilité de cueillir eux-mêmes leur douzaine de verts bourgeons. 

« C’est une cueillette agréable, puisque les plants sont hauts d’environ trois pieds. On invite les gens à aller remplir leur petit panier avec des gants, un sécateur ou un couteau, après leur avoir expliqué la différence entre petits et grands artichauts. »

Les premiers seront plus tendres, les autres présenteront de grandes feuilles à l’intérieur et davantage de foin autour du cœur, mais ils seront parfaits pour qui veut faire des fonds d’artichaut. 

« En supermarché, on trouve d’ordinaire de grands artichauts en provenance de la Californie », précise Antoine.

 Sur la ferme des Roy-Beauregard, c’est la variété Imperial Star qui fleurit. Et elle attire de plus en plus les gourmands. 

« Depuis nos débuts, on constate que les gens s’ouvrent davantage à toutes sortes de nouveaux légumes. »

Et une fois qu’ils ont démystifié un nouvel aliment, ils l’adoptent. 

« L’affaire, avec l’artichaut, c’est qu’on a souvent l’impression que c’est un peu compliqué à apprêter. Et les chefs des émissions de cuisine ne simplifient pas toujours la patente. Dans les faits, c’est assez facile. On coupe la base de la fleur, on lui fait faire une petite trempette dans l’eau bouillante, une quinzaine de minutes ou un peu plus selon la grosseur du bouton, et puis on épluche feuille par feuille. Le summum du goût, c’est évidemment le cœur », raconte Antoine.

Il ajoute quand même en riant que les tout premiers qui ont osé manger cet intrigant bouton de fleur devaient être bien affamés. 

« Parce qu’il faut gratter l’intérieur, enlever le foin, couper les premières feuilles, précise-t-il. C’est beaucoup d’éléments à mettre de côté dans l’assiette. Mais c’est un légume au goût unique, qui fait un superbe accompagnement. C’est aussi un aliment qui se sert bien en entrée par exemple, si on le farcit de veau haché et qu’on l’accompagne d’une belle sauce tomate. Et tout frais, vraiment, c’est incomparable, ça goûte le ciel. »

Et un peu le soleil de la Méditerranée. 

L’artichaut se conserve environ un mois au frais, dans le frigo, dans un sac de plastique. Pour déguster des artichauts toute l’année, on peut les congeler. La méthode est simple : on les épluche, on les fait blanchir quelques minutes dans une eau acidifiée à l’aide d’un peu de jus de citron ou de vinaigre et on les remise au congélo. 

Si on préfère les marinades, pas de problème, la fleur se marie bien avec différentes fines herbes et épices. 

Saviez-vous que…

L’artichaut est une bonne source d’acide folique et de minéraux. Il est riche fibres alimentaires ainsi qu’en vitamines K et C.

Artichaut, mode d’emploi

Pour le savourer au naturel, feuille par feuille, voici la technique simple expliquée par Josée Roy et Antoine Beauregard. 

1. Retirer les premières feuilles défraîchies.

2. Couper le bout de la tige et laisser de 3 à 8 cm.

3. A l’aide d’un économe, peler la tige.

4. Cuire entier dans l’eau bouillante (15 min), à la vapeur (20 min) ou au four micro-ondes (5 à 10 min), selon la taille. La cuisson est à point lorsque les feuilles extérieures se détachent facilement.

5. Détacher chaque feuille en commençant par les feuilles extérieures.

6. Tremper la partie charnue de la feuille dans la vinaigrette de votre choix.

7. Extirper la partie charnue entre vos dents.

8. Lorsque le cœur est atteint, retirer le foin à l’aide d’une cuillère s’il y en a et déguster lentement cette partie tendre et savoureuse.

Artichauts à la provençale (Recette de la Ferme La Fille du Roy)

Ingrédients : 

4 artichauts entiers

2 c. à table de jus de citron

100 ml d’huile de canola 

1 oignon coupé en quatre

1 échalote française coupée en 2

1 feuille de laurier

1 poignée de thym frais (ou 2 c. à thé de thym séché ou d’herbes de Provence)

Sel et poivre du moulin, au goût

½ t. de vin blanc ou de bouillon de poulet

2 t. d’eau

NOTE : On peut réaliser cette recette avec des artichauts tournés. En ce cas, les ingrédients restent les mêmes, avec les mêmes quantités, à l’exception des suivants, qu’on utilisera dans ces proportions : 1 c. à table de jus de citron, ½ oignon coupé en quatre, 1 c. à thé de thym séché ou d’herbes de Provence, ¼ t. de vin blanc ou de bouillon de poulet et 2/3 de t. d’eau.

Préparation

1. Dans une casserole juste assez grande pour contenir les artichauts serrés, versez l’huile pour couvrir généreusement le fond.

2. Déposez les artichauts entiers debout les uns à côté des autres. Pour les artichauts tournés, vous n’avez qu’à déposer dans le chaudron.

3. Ajoutez les autres ingrédients et suffisamment d’eau ou de bouillon pour couvrir les artichauts aux deux tiers. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter 15 min. pour les tournés et 25 min. pour les entiers.

4. Servez en entrée ou en accompagnement.

Ça vous intéresse? www.lafilleduroy.ca