Le restaurant Le pied bleu est spécialisé en charcuteries, mais propose des mijotés de fausse viande.

Tendances 2018: la viande... sans viande

Que nous réserve 2018 dans notre assiette? S’il est souvent hasardeux de se lancer dans des prédictions, force est de constater que quelques tendances déjà observées en 2017 gagneront en importance cette année. Le Soleil fait le point avec deux chefs sur ce qui sera proposé aux Québécois.

Ceux qui connaissent Le pied bleu, dans le quartier Saint-Sauveur à Québec, savent que l’endroit est spécialisé en charcuteries et est notamment réputé pour son boudin. Il peut donc paraître surprenant que le copropriétaire de l’endroit nous entretienne de «fausse» viande!

Pourtant… «Je dirais que la moitié de nos employés sont végétariens», confie Louis Bouchard Trudeau, qui compte quelque 25 employés dans ses trois restaurants — Le pied bleu, Le renard et la chouette et le petit dernier, Nhà Tôi. Il est donc sensible à l’importance d’offrir des alternatives aux personnes qui ne mangent pas de viande ou qui, sans la bannir, veulent en diminuer la consommation et découvrir de nouveaux produits.

L’équipe du Pied bleu propose donc des mijotés de fausse viande, notamment un «faux bœuf bourguignon» constitué de seitan «qui imite la texture de la viande», de tofu fumé «qui remplace un peu les lardons» et d’un bouillon de champignons. Ou encore une blanquette de champignons dont la recette a été testée avec du lait de soya pour être entièrement vegan — un créneau que Le pied bleu n’entend pas nécessairement pousser, toutefois. «Après les Fêtes, on veut faire un boudin végé à base de betteraves», a révélé M. Bouchard Trudeau au Soleil fin décembre.

«Ce qu’on veut, c’est offrir de la bouffe réconfortante», d’où l’idée de réinventer certains classiques. Et aussi, que les gens qui viennent au bouchon, même s’ils sont végétariens, aient de belles options pour se sustenter. Pendant que d’autres dégustent terrines et charcuteries, la personne végétarienne a droit à des cretons de champignons, de la terrine de lentilles et légumes, un houmous de pois chiches et du fromage frais.

Propriétaire de trois restaurants— Le pied bleu, Le renard et la chouette et Nhà Tôi —,  Louis Bouchard Trudeau est sensible à l’importance d’offrir des alternatives aux personnes qui ne mangent pas de viande.

Plantes, fruits de mer et insectes

Appelé à voyager pour se tenir à l’affût des nouvelles tendances, Louis Bouchard Trudeau fait remarquer l’émergence de charcuteries offrant de la fausse viande, par exemple YamChops à Toronto, spécialisée dans les protéines à base de plantes.

On retrouve aussi des alternatives à base de poissons ou de fruits de mer — la «seacuiterie» dans le jargon. M. Bouchard Trudeau cite les restaurants Buca, aussi dans la Ville Reine, qui proposent notamment de la mortadelle de crevettes, du salami de pieuvre ou encore un «prosciutto» de thon. «Au Renard et la chouette, on offre d’ailleurs un plateau de charcuteries de mer parmi nos choix», signale le copropriétaire, qui indique aussi travailler trois types de foie gras : canard, «faux noix» et terrine de foie de lotte.

Parmi les protéines offrant une alternative à la viande, il ne faudrait pas oublier… les insectes! Sans nécessairement intégrer un plat à base de bestioles au menu de son resto asiatique Nhà Tôi (prononcez «nia toy»), M. Bouchard Trudeau compte bien «essayer quelques trucs» en début d’année, histoire de voir comment réagira sa clientèle. Peut-être sera-t-il surpris?

À surveiller

Le service de livraison de repas foodora, qui dessert notamment Le pied bleu, a fait appel aux chefs de plusieurs restaurants canadiens pour déterminer quelles sont les tendances à surveiller en 2018. En voici quelques-unes :

- Les consommateurs continueront à exiger des aliments locaux de haute qualité à des prix compétitifs.

- Les chefs vont s’attarder à réinventer des plats classiques.

- De plus en plus de Canadiens adopteront une cuisine axée sur les plantes tandis que d’autres renonceront à la viande.