Le Casino de Montréal héberge le nouveau restaurant l'Atelier, dirigé par le réputé chef français Joël Robuchon. L'établissement offre une expérience gastronomique impeccable, mais vaut-elle vraiment les 11 millions $ investis par la Société des casinos du Québec?

Saveurs et controverse au menu

«Controverse? Ah ! Vous parlez de la 'promotion'?»
C'est ainsi que le chef Jean-Pierre Curtat, devant une table de journalistes hors-Québec, a esquivé la question qui fait jaser toute la communauté culinaire du Québec depuis une semaine. Cela a mis dans l'embarras le ministre des Finances Carlos Leitao qui n'a pas nié la facture de 11 millions $ entourant l'ouverture du nouveau restaurant du Casino de Montréal. Jusqu'à l'émission Tout le monde en parle, qui a invité trois personnes du milieu pour faire la lumière sur la «controverse». 
Onze millions $ pour un restaurant? Vous avez bien lu !
Un beau restaurant, un très beau restaurant. Sous l'enseigne d'un des plus grands chefs de la planète, le Français Joël Robuchon.
Parmi les plus réputés, il y a trois noms dans le monde. Robuchon, Alain Ducasse et Gordon Ramsay. Ramsay, c'est ce chef au langage ordurier qui dans la série télévisée Hell's Kitchen, envoyait promener apprentis et plats. Mais c'est aussi un chef actionnaire d'une cinquantaine de restaurants, couronnés de huit macarons Michelin. Ducasse dirige 30 restaurants, titulaires d'une douzaine de macarons. Robuchon est la maître incontesté avec une quinzaine d'établissements qui lui ont valu une trentaine de macarons Michelin.
Fonds publics
Il y a deux ans s'est ébruitée la nouvelle que Joël Robuchon était en discussion pour ouvrir un premier restaurant au Canada, dans l'ancien pavillon du Québec au Casino de Montréal. 
Discrète, Loto-Québec n'avait rien confirmé. Mais la nouvelle a lentement fait son chemin. Il y a eu l'embauche du chef Éric Gonzalez, qui était au Casino Tremblant, puis celle du chef pâtissier Benjamin Oddo, qui occupait les mêmes fonctions au Casino du Lac-Leamy. 
La seule voix critique de cette décision a été celle de Lesley Chesterman, critique de restaurants du journal Montreal Gazette. À ses yeux, il était incroyable qu'une institution telle que le Casino de Montréal, supportée par des fonds publics, n'ait pas considéré mettre en valeur un chef québécois plutôt que d'offrir une tribune en or à un Français. Car comme Ducasse, Ramsay... McDo ou Trump, il reçoit une riche compensation comme un franchiseur. La rumeur? 350 000 $ par an.
De la décision de la Société des casinos du Québec, bien peu a transpiré. Ceux qui étaient autour de la table lorsque les décisions se sont amorcées, puis confirmées, ne parlent pas. Mais nous savons que Claude Poisson, qui dirigeait les services de restauration des casinos à l'époque, a piloté le dossier. Il y tenait tant que, lorsqu'il a annoncé sa retraite, au printemps 2016, il fut précisé qu'il poursuivrait son travail dans le dossier Robuchon. 
Mais depuis, personne ne répond aux critiques. Tous respectent la consigne du silence. Ou, au mieux, essaient, comme le chef Curtat, de tourner la «controverse» en occasion de «promotion» faisant parler de Robuchon et du Casino de Montréal.
Pourtant, un peu plus de transparence serait bienvenue. Le ministre des Finances devrait avoir revu les dépenses de 11 millions $ qui ont servi à refaire de fond en comble l'espace qu'occupe le restaurant aménagé dans l'ancien pavillon du Québec, du temps d'Expo 67. Juste pour s'assurer que le compte test bon.
Une expérience unique
Le style est le plus pur Robuchon, semblable à celui de ses 12 autres restaurants Atelier à travers le monde: bar en «U» autour d'une cuisine ouverte, décors sombres autour du rouge et du noir. Les plus beaux matériaux ont servi, la main-d'oeuvre la plus expérimentée. Tout sent le neuf. La vaisselle importée de France, les ustensiles Christofle, la verrerie, tout est top
(À titre de de comparaison, l'énorme unité cuisinière du manufacturier français La Cornue, au Casino du Lac-Leamy, a coûté 1 million $... en 1995.) 
Pour 56 places, il doit y avoir une équipe d'une vingtaine de professionnels, en salle et en cuisine. Contrairement aux autres Atelier où M. Robuchon et ses conseillers placent leurs employés de confiance, tout le personnel est d'ici. Les piliers, Gonzalez et Oddo, sont Français d'origine, mais travaillent depuis longtemps au Québec. Ils ont passé plusieurs mois en France, en 2016, pour préparer l'ouverture. 
Tout est fait sur place, même les pains, ce qui exige talent et équipement supplémentaire. Le résultat? La plus belle et délicieuse corbeille de pains au Canada! Rien de moins. Tout en portion individuelles.
Est-ce que ça méritait un budget 11 millions $ ? Difficile à dire. C'est beaucoup, beaucoup d'argent.
Et l'expérience? Unique. Il s'agit effectivement d'un ajout exceptionnel à l'offre gastronomique de Montréal. Les prix des menus cinq, sept ou neuf services vont de 95 à 200 $ par personne. Pas donné, mais dans les mêmes eaux de ce que coûte un repas au Toqué!, chez Boulud, etc. 
Si Toqué! s'est démarqué par sa recherche de produits québécois d'exception, Atelier affiche des assiettes minutieuses, décorées avec un soin jamais vu au pays. C'est ça, la signature Robuchon.
Maintenant, est-ce qu'un chef d'ici aurait pu profiter de cette vitrine exceptionnelle? Assurément. Est-ce qu'une invitation lancée à nos meilleurs - les Normand Laprise, David McMillan, Martin Picard et autres - aurait pu aboutir sur une expérience d'exception? Peut-être. Il y a là un débat à avoir. On y déterrera sans doute un peu de sentiment d'infériorité des Québécois face aux «maîtres» français. À cela, il n'y a que le temps qui puiss agir  comme remède.