Croûtons de canard aux morilles

Ingrédients

• 1 magret de canard d’environ 400 g (environ 1 lb)
• Sel et poivre au goût
• 225 g (1/2 lb) de morilles fraîches coupées en deux
• 2 pommes rouges coupées en fins quartiers 
• 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable ou de bouleau
• 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 % 
• 16 biscuits Breton
• 250 ml (1 tasse) de micropousses au choix

Préparation

1. Laisser tempérer le magret environ 15 minutes avant la cuisson. 
2. Éponger la viande à l’aide de papier absorbant, puis couper l’excédent de gras.
3. À l’aide de la pointe d’un couteau, pratiquer de légères incisions en formant un quadrillage sur le gras du magret, sans entailler la chair. Saler et poivrer le magret.
4. Déposer le magret côté gras dans une poêle. Cuire environ 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le gras soit mince et croustillant. Réserver l’excédent de gras fondu pendant la cuisson dans un petit bol.
5. Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson environ 10 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 58 °C (137 °F) sur un thermomètre à cuisson. Le canard devrait être moyennement ferme au toucher et rosé à l’intérieur.
6. Déposer le canard sur une grille. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 5 minutes. 
7. Dans la même poêle, cuire les morilles et les pommes de 4 à 5 minutes. Ajouter un peu de gras de canard réservé au besoin.
8. Déglacer avec le sirop en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de détacher les sucs de cuisson. Laisser réduire 2 minutes. 
9. Verser la crème dans la poêle. Saler et poivrer. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce ait réduit et ait beaucoup épaissi.
10. Trancher le magret en 16 tranches. 
11. Garnir les biscuits d’une tranche de canard, de sauce aux morilles et aux pommes et de micropousses. 

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