Rien ne vaut un poisson frais dans l'assiette.

Les histoires de pêche du chef Jean-Luc Boulay

La saison de la pêche est déjà bien entamée, en particulier pour les mordus qui prennent d’assaut les lacs dès que ceux-ci sont calés. Le Soleil vous propose des conseils et astuces d’un grand amateur de pêche pour déguster ses prises aussitôt que celles-ci sont sorties de l’eau… parce que rien ne vaut un poisson bien frais dans l’assiette!

Jean-Luc Boulay est bien connu des gens de Québec en tant que chef propriétaire du restaurant Saint-Amour. Il y a aussi le restaurant qui porte son nom, le bistro boréal Chez Boulay, pour lequel il s’est associé avec le chef Arnaud Marchand. Et les téléspectateurs de partout en province l’ont découvert en tant que juge à l’émission Les chefs!, à laquelle il participe toujours. Mais plusieurs ignorent peut-être que M. Boulay est un pêcheur aguerri…

Le chef Jean-Luc Boulay est un pêcheur aguerri.

Arrivé à Québec à l’âge de 22 ans, le Français d’origine y a été séduit par la nature. «J’ai des beaux-parents qui aiment le plein air. Je me suis fait ma “cabane au Canada”, mon camp de pêche dans les Monts-Valin où je vais chaque année» depuis longtemps. Ce «shack» sur le bord d’un lac perdu, sans électricité, accessible uniquement à pied ou en hydravion, est son repère pour pêcher la truite indigène.

La truite
Dans son trousseau pour cuisiner en forêt, des incontournables : du sel et de la matière grasse (beurre, huile). «Le reste, je le trouve en forêt, par exemple du poivre des dunes ou du myrique baumier. Après la pêche du matin, je pars en après-midi avec mon packsack pour trouver ce dont j’ai besoin.»

La truite

Mais la planification est essentielle pour déguster sa truite de mille et une façons. «On en mange à tous les jours [avec ses invités], et on ne la mange jamais de la même façon. Ça peut être une truite au bleu, en tartare, en tartine, dans une paella, en sushi ou sashimi, fumée au thé du Labrador…»

D’habitude, les prises de la première pêche seront mises à mariner deux, trois jours, indique le chef Boulay. D’autres seront grillées à la poêle côté peau : saisies des deux côtés, puis cuite lentement à couvert. Est-ce que vous les enfarinez, lui demande-t-on? «Jamais! La farine, ça ne sert à rien. Quand j’ai commencé à pêcher [au Québec], j’ai remarqué qu’il y avait presque toujours un sac de farine sur place, et ça m’a surpris quand on m’a expliqué que c’était pour faire cuire les poissons!»

Le doré et le brochet
Jean-Luc Boulay possède également un chalet dans la région de Chaudière-Appalaches, où il s’adonne à la pêche au doré, à la perchaude et au brochet.

«Le brochet, c’est spécial. C’est un poisson de fond pas très beau, avec beaucoup d’arêtes. Je me suis rendu compte à mon arrivée au Québec qu’il n’était vraiment pas populaire, alors qu’en France on en mange. Le brochet au beurre blanc, c’est une spécialité de la Loire!»

Le brochet est «idéal pour faire des terrines, des quenelles — autre spécialité française — et des mousselines, car il contient beaucoup d’albumine, qui agit comme un genre de colle, comme du blanc d’œuf», ajoute le chef, précisant que les plus petits brochets, qui contiennent moins d’arêtes, sont aussi bons grillés.

Le brochet

«Une ZEC autochtone m’a invité cet été à la pêche au brochet et au doré. On veut faire une émission sur le brochet, montrer comment on peut l’apprêter», révèle M. Boulay.

Quant au doré, il est excellent à déguster en filet, grillé sur le barbecue ou poêlé, avec un assaisonnement auquel on ajoute un côté acide, du jus de citron par exemple.

Le doré

Des essentiels
Le chef pêcheur évoque cinq critères pour bien assaisonner son poisson : «ça prend absolument du sel, un acide — l’acidité est super importante —, du poivre, du piquant (sauce piri-piri, tabasco, piment d’Espelette, sambal oelek…), et un parfum, soit une herbe ou un aromate.»

M. Boulay signale l’intérêt de la moutarde de Dijon, qui rassemble presque tous ces critères. «Une fois, j’ai fait un tartare de truite et je n’avais à peu près rien pour l’assaisonner, sauf de la moutarde de Dijon. J’ai été renversé par le goût que ça donnait au poisson, c’est devenu une de mes recettes favorites.»

On peut aussi servir son poisson avec une sauce vierge (huile, jus de citron, sel, poivre, tabasco, herbes fraîches, ail et tomates) ou encore un yogourt parfumé avec des herbes ou des épices, mentionne le chef.

«Je fais aussi une émulsion qui plaît beaucoup à mes petites-filles, avec du tofu passé au robot, du sel, du poivre, du piquant, du vinaigre de riz et de l’huile d’olive ou de tournesol. Ça ressemble à une mayonnaise, mais végane.»

Maintenant, on prend des notes pour ne rien oublier avant de partir à la pêche!

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RECETTE

Tartare d’omble de l’Arctique (truite) à la moutarde de Dijon et à la menthe

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Tartare

- 320 g (12 oz) de chair d’omble de l’Arctique très fraîche

- Fleur de sel, au goût

- 20 ml (4 c. à thé) de moutarde de Dijon

- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Meaux

- Feuilles de menthe fraîche ou sauvage, au goût

Sauce à la menthe sauvage

- 45 ml (3 c. à table) de crème 35 %

- Le jus de 1/2 citron

- Sel et poivre, au goût

- Feuilles de menthe sauvage

Garniture

- Salade de microlaitue et pain grillé

- Œufs de truite, de poisson ou caviar, au goût

- Feuilles de menthe sauvage et fleurs comestibles, au goût

PRÉPARATION

Tartare 

1) Couper la chair de poisson en très petits dés, ajouter la fleur de sel et bien mélanger.

2) Ajouter les moutardes et la menthe ciselée. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement. Ajouter de la moutarde au besoin.

Sauce à la menthe sauvage

1) Préparer la sauce acidulée en mélangeant la crème avec le citron, le sel, le poivre et un peu de menthe ciselée.

Dressage

1) Mouler le tartare (ou façonner en quenelles à l’aide de deux grosses cuillères) et garnir d’une petite salade, d’un croûton grillé et de sauce. Décorer avec les œufs de poisson, des feuilles de menthe et des fleurs comestibles.

À savoir : pour plus de facilité et une meilleure hygiène, il est préférable de congeler la chair de poisson pendant quelques heures avant de la couper en petits dés, car le poisson se tranchera beaucoup plus facilement et restera très froid pendant la préparation.

Recette tirée du livre L’univers gourmand de Jean-Luc Boulay, d’Anne-Louise Desjardins, Éditions Transcontinental, 2011, 247 p.