Le chef des cuisines de l’hôtel Bonne Entente, Patrick Dubé, avec son steak de thon.

Le thon, de la mer à l'assiette

Patrick Dubé a l’habitude de cuisiner le thon, de A à Z. Et comme le chef des cuisines de l’hôtel Bonne Entente est un passionné de pêche, il l’apprécie d’autant plus lorsqu’il ramène lui-même sa prise, de la mer à la table.

À son retour de la Gaspésie la semaine dernière, Patrick Dubé avait de quoi sourire. Il ramenait avec lui un thon rouge de l’Atlantique pêché en haute mer, au large de Grande-Rivière, à bord du bateau du capitaine Jimmy Lepage. Le lendemain, alors que le chef revenait à Québec, le capitaine et son équipage pêchaient un deuxième thon, qui allait également prendre la route de la capitale.

Une des prises est réservée à la clientèle du Bonne Entente — aux restaurants Monte Cristo Original et Monte Cristo Lounge —, l’autre à l’Îlot repère gourmand de l’hôtel Entourage sur-le-lac, ainsi qu’au Club de golf La Tempête, également gérés par le Bonne Entente, indique M. Dubé.

Le Soleil a voulu savoir comment le chef cuisinait une prise aussi imposante… et convoitée, tant ici qu’au Japon.

D’abord, Patrick Dubé explique que sur le thon de 500 livres qu’il a pêché, c’est à peine plus de la moitié qui finira dans l’assiette, une fois la tête, la peau et les entrailles retirées. Ensuite, «on récupère tout. Même dans la queue, on va gratter pour retirer toute la chair, qui pourra être servie en tartare».

Arrivé entier (sans la tête et les entrailles), le thon est découpé dans les cuisines du Bonne Entente.

C’est d’ailleurs en tartare que le thon a pu être offert en premier. «Pour les plats chauds [comme un “steak” de thon], il fallait d’abord laisser vieillir un peu la chair pour l’attendrir.» Laisser vieillir un poisson frais? «Oui, environ une semaine. Après le combat avec le thon [qui s’est débattu pendant plus d’une heure après avoir mordu à l’appât], il y a beaucoup d’acide lactique qui s’accumule, c’est pour ça qu’il faut laisser reposer. Au Japon, ils attendent parfois jusqu’à un mois» avant de le cuisiner.

Le poisson est donc découpé et placé en chambre froide. Lors du passage du Soleil dans les cuisines du Bonne Entente mardi dernier, le chef avait concocté un «steak» de thon qu’il devait normalement ajouter au menu le soir même. Il s’agit en fait d’un morceau de longe dorsale — «là où la chair est la plus rouge, c’est très prisé par les sushimen» — en croûte de sésame, saisi à haute température pour qu’il soit mi-cuit (cru au centre). Clin d’œil au Japon et au Québec en accompagnement : nouilles Udon, algues Ao Nori de la Gaspésie «qui goûtent un peu les crevettes», légumes asiatiques «et probablement de l’écume d’algues sur le dessus».

En croûte de sésame et saisi à haute température, le thon reste cru au centre.
Un plat de thon cuisiné par le chef Patrick Dubé

Est-ce la meilleure partie du thon? «Je ne peux pas dire que c’est la “meilleure”. Ça dépend, je dirais que la moitié des gens préfère la longe, et l’autre moitié préfère la ventrèche [du côté du “ventre”], qui est bien grasse. On l’appelle otoro au Japon, c’est un peu comme le bacon ou le foie gras du thon», explique Patrick Dubé, qui ne cache pas avoir un faible pour cette partie.

«Comme il y a beaucoup de gras, on ne peut pas servir la ventrèche crue. Il faut qu’il y ait une source de chaleur [pour l’attendrir], comme la saisir à la torche ou à la plancha.» Le chef prévoit la servir en entrée, laquée avec du yuzu (un agrume), de la sauce soya et du miel, notamment.

Une partie de la longe dorsale, qui donne une chair très rouge.

Un «thrill» qui rapporte
Pour l’amateur de pêche Patrick Dubé, aller lui-même sortir son thon de l’eau représente non seulement un «thrill», mais aussi des économies. «On a un meilleur prix parce qu’il y a moins d’intermédiaires. On s’entend directement avec le pêcheur [qui détient le permis] au lieu de passer par un fournisseur. Le pêcheur fait plus de sous, et le restaurateur économise», explique le chef qui en était à sa troisième pêche au thon — la première fois, c’était pour le restaurant Saint-Amour où il a été chef exécutif pendant près de cinq ans.

Le chef Dubé espère pouvoir servir son thon à la clientèle du Bonne Entente tout le mois de septembre — mais ça, ça dépendra évidemment de la demande.

On le questionne sur sa prochaine pêche en mer. Un flétan? «Non, ça je l’ai déjà fait! Mais je planifie d’aller pêcher l’espadon au sud de l’Île-du-Prince-Édouard, l’an prochain ou dans deux ans», confie Patrick Dubé, la canne à pêche jamais bien loin.

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«Une pêche responsable»

«Je ne serais jamais allé pêcher le thon si je savais que la population est en baisse.» Le chef Patrick Dubé est catégorique et assure faire une pêche responsable. «Le thon du Pacifique Sud et de la Méditerranée, c’est vrai qu’il est en voie d’extinction. Mais pour le thon de l’Atlantique, ça fait six années consécutives que la population est en hausse constante. Si la population devait redescendre, je n’y retournerais pas.» 

Selon M. Dubé, la hausse du nombre de thons dans l’Atlantique serait due à l’abondance de son alimentation (maquereau, hareng) et à la protection dont il fait l’objet de la part de Pêches et Océans Canada. «Pour toute la Gaspésie et les Îles de la Madeleine, il n’y a que 65 permis environ de délivrés. Un permis peut coûter jusqu’à 100 000 $ et permet généralement de ne pêcher qu’un, deux, peut-être trois thons — un seul à la fois. Et la période de pêche ne dure qu’une trentaine de jours.» 

S’il est assez facile de faire mordre le thon une fois qu’on a trouvé le banc de poissons, Patrick Dubé signale que l’équipement pour pratiquer cette pêche est «très dispendieux» et qu’il serait bien difficile de cacher une telle prise de retour à quai — sa provenance faisant l’objet de sévères vérifications. Ce qui lui fait croire que le braconnage soit très rare chez nous, voire inexistant. 

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