Les suprêmes de canette, sauce chocolat et canneberges

Le canard, vedette du temps des Fêtes

La période des Fêtes est loin d’être de tout repos pour le propriétaire du Canard goulu, Sébastien Lesage, qui réalise près du quart de son chiffre d’affaires en décembre. Néanmoins, cela n’empêche pas ce père de famille de passer du bon temps avec ses proches… autour d’un menu où le canard est bien sûr à l’honneur!

«À partir du 1er décembre, on voit une progression de la demande. De la mi-décembre jusqu’au 24 en fin d’après-midi, c’est intense», confie Sébastien Lesage, qui se réjouit que de plus en plus de gens incluent du canard à leur menu des Fêtes.

«Il y a 20 ans, il y avait seulement une petite frange de la population qui connaissait ça, le canard, le foie gras… Aujourd’hui, les gens réalisent que le canard, c’est polyvalent. On n’a qu’à penser à une sauce à spaghetti, de la saucisse ou une tourte de canard. La tradition des Fêtes évolue peu à peu, et notre nouvelle clientèle augmente constamment», indique fièrement M. Lesage.

Sébastien Lesage, propriétaire du Canard goulu

Celui qui est en congé les 25 et 26 décembre doit donc prévoir son menu des Fêtes à l’avance (et congeler!). Un incontournable? «Le pâté de canard des Fêtes : on me le demande à chaque année!» Pas étonnant que cette recette se retrouve dans le livre que Le Canard goulu a fait paraître récemment — et qui marque le 20e anniversaire de l’entreprise.

«Depuis que j’ai l’entreprise, il y a toujours eu du foie gras à Noël. À notre première année sur la ferme [à Saint-Apollinaire, dans Lotbinière], on a fait le party à la maison avec une dégustation de foie gras. C’était un peu inégal au début…» confie M. Lesage en riant.

«Le foie gras s’apprête relativement facilement, entre autres en petites bouchées. Une terrine de foie gras avec gelée de champagne, par exemple, ça se prépare bien d’avance. J’ai aussi un faible pour les suprêmes de canette, sauce chocolat et canneberges, qu’on peut aussi adapter avec des magrets.»

Déjà à 8 ans, les canards fascinent le jeune Sébastien qui prend soin des œufs de canes dans un incubateur.

Même après 20 ans, le propriétaire du Canard goulu ne se «tanne» pas de manger cette volaille : «je mange du canard quotidiennement. C’est toujours un peu spécial, un plaisir de manger réel, et avec plus de 30 produits [qu’on fait], c’est varié», dit celui qui peut compter sur une équipe de goûteurs, dont les premiers sont sa conjointe et ses trois enfants, âgés de 11, 14 et 18 ans.

Après deux jours en famille, le 27 décembre est probablement la plus grosse journée de l’année en terme de production. «C’est une immense journée, on fait l’équivalent de deux jours en un! On fait un souper sur place [à l’usine] avec les employés, et on remet ça le lendemain… Les 31 décembre et 1er janvier se passent en famille, et le 2 c’est repos total!» L’usine est fermée la première semaine de janvier, histoire de laisser la majorité souffler, mais Sébastien Lesage est déjà au boulot pour la planification de la prochaine année.

Parcours atypique

Celui qui a cofondé Le Canard goulu il y a 20 ans, avec sa conjointe de l’époque, a eu un parcours pour le moins inusité avant de revenir à sa passion de jeunesse. «Le canard, c’est un oiseau qui me fascine depuis que je suis tout jeune… À 8 ans, j’avais un incubateur pour les œufs. D’année en année, j’avais toujours un petit groupe de canards. À 12 ans, j’ai commencé à faire du gavage. Mes parents avaient plusieurs amis Français et connaissaient le foie gras», raconte celui qui a grandi à Cap-Rouge. 


Je mange du canard quotidiennement. C’est toujours un peu spécial, un plaisir de manger réel, et avec plus de 30 produits, c’est varié
Sébastien Lesage, propriétaire du Canard goulu

Après le secondaire, la route de Sébastien Lesage prend un tournant. «Je me destinais à la médecine vétérinaire. J’avais été accepté, mais comme j’étais à l’étranger à ce moment, ma place a été donnée à quelqu’un d’autre… J’ai donc décidé de faire un bac en cinéma, histoire et philosophie.» Et après? Un autre bac, cette fois en droit! «J’ai pratiqué deux ans comme avocat, mais j’avais toujours cette passion de longue date pour l’alimentation.»

Lui et sa conjointe abandonnent la pratique du droit et s’installent sur une ferme à Saint-Apollinaire en juin 1997. «À l’automne, on a abattu nos premiers canards. On est allé voir des chefs pour leur présenter notre produit, et Jean Soulard [alors au Château Frontenac] s’est montré intéressé», relate M. Lesage. Le chef Soulard a été un partenaire de la première heure, qui achetait régulièrement les produits et donnait ses commentaires pour qu’ils s’améliorent. Un stage en France l’année suivante a été salutaire pour améliorer la qualité et la régularité de la production. 

Aujourd’hui, Le Canard Goulu collabore avec de nombreux chefs à travers la province, dont une douzaine signent une recette dans son livre. L’entreprise compte 35 employés à temps plein et a un volume de production de quelque 30 000 canards par année. Elle détient trois boutiques — à la ferme, ainsi que dans Sillery et Cap-Rouge  — et les produits sont aussi distribués dans de nombreux points de vente au Québec. Nouveauté cette année : un kiosque est aussi aménagé à Place Ste-Foy pour les Fêtes (jusqu’au 7 janvier).

Pour info : canardgoulu.com

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Les recettes sont tirées du livre Le canard goulu.

QUATRE RECETTES TIRÉES DU LIVRE LE CANARD GOULU

1. PÂTÉ DE CANARD DES FÊTES

(pour 6 personnes)

Ingrédients

- 1 canard de 1,6 kg (3 ½ lb)

- 1 carotte en rondelles

- 1 branche de céleri en tronçons

- 1 oignon coupé en 4

- 1 feuille de laurier

- 250 ml (1 tasse) d’eau

Bouillon

- Os et peau du canard cuit

- Jus de cuisson du canard

- 1 l (4 tasses) d’eau

Garniture

- 80 ml (⅓ tasse) de graisse fine de canard

- 1 gros oignon en dés

- 2 branches de thym effeuillées

- 80 g (3 oz) de tranches de magret fumé en lardons

- 80 ml (⅓ tasse) de farine

- 250 ml (1 tasse) de vin rouge

- 2 carottes en cubes cuites al dente

- 2 pommes de terre jaunes en cubes cuites al dente

- 125 ml (½ tasse) de pois verts frais ou surgelés

- Sel et poivre du moulin

- 1 abaisse de pâte brisée

- 1 œuf battu

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Dans une cocotte, mettre le canard, la carotte, le céleri, l’oignon, le laurier et l’eau. S’assurer qu’il y a toujours suffisamment d’eau pour couvrir les ingrédients dans le fond de la cocotte.

3. Cuire au four, à couvert, 3 heures ou jusqu’à ce que la chair se détache. 

4. Retirer le canard, désosser et effilocher la chair. Réserver au réfrigérateur.

5. Bouillon : Mettre les os et la peau du canard dans la cocotte qui a servi à la cuisson avec le jus de cuisson. Verser l’eau. Laisser mijoter, à feu doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 625 ml (2 ½ tasses) de bouillon. Filtrer et dégraisser.

6. Garniture : Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

7. Dans une grande casserole, à feu modéré, chauffer la graisse fine et attendrir l’oignon 4 minutes. Ajouter le thym, le magret fumé et poursuivre la cuisson 2 minutes.

8. À l’aide d’un fouet, incorporer la farine et cuire 1 minute. Sans cesser de fouetter, verser le bouillon et le vin jusqu’à ce que la sauce soit liée.

9. Ajouter la carotte et la pomme de terre, la viande effilochée et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Incorporer les pois verts, saler et poivrer.

10. Transférer dans une assiette à tarte. Couvrir d’une abaisse de pâte. Badigeonner d’œuf battu. Pratiquer quelques incisions au couteau. Enfourner de 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

11. Servir avec un confit d’oignon, une confiture de tomates ou le condiment de votre choix.

Pâté de canard des Fêtes

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2. TERRINE DE FOIE GRAS

(pour 4 à 6 personnes)

Ingrédients

-1 foie gras cru de 500 g (1 lb)

- 1 c. à thé de sel de mer fin

- ½ c. à thé de poivre blanc

- ½ c. à thé de sucre

- 1 c. à soupe de vin liquoreux

- 2 c. à thé de cognac

Accompagnement : gelée de champagne (voir recette ci-bas)

Préparation

1. Séparer les 2 lobes du foie gras et les plonger dans l’eau glacée pour les dégorger au réfrigérateur, 3 heures.

2. Égoutter, éponger le foie gras et laisser à température ambiante 20 minutes avant de le manipuler.

3. Déveiner les 2 lobes.

4. Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre et le sucre et en assaisonner le foie gras.

5. Mettre le foie gras dans un sac refermable et ajouter le vin liquoreux et le cognac. Retirer l’air du sac avant de le refermer. Réfrigérer 12 heures.

6. Le lendemain : Sortir le sac contenant le foie gras à température ambiante 30 minutes avant de l’apprêter.

7. Chauffer une casserole d’eau à 70 °C (158 °F) et y plonger le sac. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

8. Retirer le foie gras du sac et récupérer le gras en filtrant le jus de cuisson dans une passoire. Réfrigérer le gras pour glacer la terrine.

9. Dans une terrine juste assez grande pour contenir le foie gras, placer une pellicule plastique en la faisant déborder de chaque côté.

10. Mettre le foie gras en tassant bien les morceaux et refermer la pellicule plastique. Réfrigérer 12 heures.

11. Le surlendemain : Dans une casserole, à feu doux, chauffer le gras réservé. Le verser sur la terrine. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.

12. Servir avec une gelée de champagne et un pain brioché.

13. La terrine de foie gras peut aussi se conserver au moins une semaine au réfrigérateur.

Terrine de foie gras

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3. GELÉE DE CHAMPAGNE

(pour 4 bocaux de 125 ml (½ tasse))

Ingrédients

- 250 ml (1 tasse) de champagne ou de vin mousseux

- 250 ml (1 tasse) de sucre

- 7 g (¼ oz) de gélatine en feuilles ou 1 c. à soupe de gélatine en poudre

Préparation

1. Dans une grande casserole, mélanger le champagne et le sucre et, à feu doux, cuire jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Le sirop ne doit pas bouillir, afin de conserver le goût subtil du champagne.

2. Faire gonfler la gélatine selon les indications sur l’emballage.

3. Incorporer la gélatine au liquide chaud et transvaser dans des bocaux. Réfrigérer au moins 8 heures afin que la gelée prenne avant de servir avec le foie gras.

4. Se conserve 2 mois au réfrigérateur.

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4. SUPRÊMES DE CANETTE, SAUCE CHOCOLAT, CANNEBERGES

(pour 4 personnes)

Ingrédients

- 4 suprêmes de canette ou de jeune canard*

- 1 c. à thé de fleur de sel

- 1 c. à soupe de romarin haché finement

- 2 échalotes françaises hachées

- 80 ml (⅓ tasse) de vin rouge

- 2 c. à soupe de Grand Marnier

- 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille ou de canard

- 250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches ou surgelées

- 25 g (¾ oz) de chocolat à 70 % de cacao haché 

- 2 c. à soupe de beurre

- Sel et poivre du moulin

* Si disponible, choisir une canette de Barbarie pour la tendreté de sa chair.

Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 oF).

2. À l’aide d’un couteau, quadriller légèrement la peau des suprêmes.

3. Dans un petit bol, mélanger le sel et le romarin. Enrober la peau des suprêmes en frottant avec les mains.

4. Dans une poêle froide, déposer les suprêmes côté peau. À feu modéré, cuire 3 minutes avant de les retourner. Poursuivre la cuisson 2 minutes. Réserver sur une plaque.

5. Dans la même poêle, attendrir l’échalote 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire jusqu’à presque sec. Ajouter le Grand Marnier et flamber.

6. Verser le bouillon, ajouter les canneberges et laisser mijoter 5 minutes.

7. Pendant ce temps, enfourner les suprêmes pour terminer la cuisson 6 minutes. Lorsqu’ils sont cuits, les laisser reposer 2 minutes.

8. Éteindre le feu sous la sauce et, à l’aide d’un fouet, incorporer le chocolat et le beurre. La sauce deviendra luisante et onctueuse. Assaisonner et garder au chaud.

9. Au moment de servir, trancher les suprêmes dans le sens contraire des fibres et disposer dans des assiettes chaudes. Napper de sauce.