L’art du bon façon Dyan Solomon

CHRONIQUE / Ça fait des années qu’on lui réclamait un livre de recettes. Dyan Solomon, copropriétaire de l’emblématique restaurant montréalais Olive + Gourmando, a enfin trouvé le temps de se lancer dans l’aventure livresque.

« Sophie Bandford, chez KO Médias, m’avait dit qu’on pouvait tout faire en un an. On allait travailler fort, mais on aurait vite un livre entre les mains. J’ai dit oui », raconte la chef. 

Finalement, le bouquin s’est bouclé en moins de 12 mois. Le tout à une cadence digne de l’heure de pointe où ça se bouscule dans les cuisines pour faire rouler le restaurant plein au bouchon. 

Le plus difficile n’a pas été de maintenir ce rythme effréné, mais de choisir les plats qui allaient se voisiner dans le livre. Dyan s’est présentée chez l’éditeur avec 420 recettes sous le bras. Toutes lui semblaient essentielles pour retracer le parcours du restaurant qu’elle a ouvert rue Saint-Paul il y a 21 ans avec Éric Girard, précieux complice rencontré chez Toqué! 

« Tout de suite, ils m’ont dit : non, non, non, le manuel sera épais comme un dictionnaire! »

Il a fallu écrémer le contenu, trier, mettre de côté, sélectionner. L’exercice était costaud « parce que j’avais l’impression que pour vraiment être fidèle au resto, il fallait tout mettre. Juste au chapitre des soupes, j’avais du mal à trancher, parce qu’on en crée une par jour. J’ai finalement choisi avec le souci de bien représenter tout ce qui fait la couleur de notre établissement, en mettant un petit peu de tout », raconte la chef et autrice.

Salades variées, sandwichs, gâteries, douceurs, plats chauds et froids, avec de la viande ou tout végés, granolas signature, ricotta maison, condiments variés et bases polyvalentes composent l’alléchant circuit de 150 recettes. Au fil des pages, anecdotes et photos racontent l’importance des employés dans l’aventure d’Olive. Le livre est d’ailleurs dédicacé à tous ceux qui sont passés par l’institution du Vieux-Montréal.

« Pour moi, ça allait de soi. Les gens qui travaillent avec nous, c’est une très grande partie du succès de notre entreprise », résume celle qui pimente aussi le recueil de nombreuses confidences sur l’origine des plats. On apprend ainsi que la populaire salade #24 s’est retrouvée sur le menu grâce à… Jake Gyllenhaal.

Celui-ci tournait à Montréal et venait régulièrement chez Olive. Un midi, il a vu le bol de salade de Dyan, bricolé à la maison pendant une période où elle mangeait végétalien. Il a commandé la même chose. Seul hic : la somptueuse salade ne figurait pas sur le menu! Une version bricolée en catastrophe a ravi les papilles de l’acteur. La salade n’a plus quitté le menu. 

Dyan Solomon, copropriétaire du restaurant montréalais Olive + Gourmando

L’épisode en dit long sur la capacité de la chef cuisinière à composer avec l’imprévu.

« À mes débuts, j’ai travaillé pendant quatre étés dans un camp forestier au nord de l’Ontario. Ce n’était pas des conditions faciles, mais j’étais tout de même capable de faire des trucs délicieux. C’est probablement ce qui fait qu’aujourd’hui, il n’y a pas grand-chose qui me fait peur dans une cuisine », raconte celle qui est aussi à la barre des restaurants montréalais Foxy et Caffe Un Po’ Di Piu.  

La bonne bouffe, elle est en quelque sorte tombée dedans lorsqu’elle était petite. 

« J’avais carottes et houmous dans ma boîte à lunch bien avant que ça ne soit à la mode. À l’époque, je rêvais de boire des sodas, de manger des gâteaux May West et du pain blanc, mais tout ça n’entrait pas chez nous. Mes parents cuisinaient avec de bons ingrédients, ils mettaient la table joliment, ils prenaient le temps de faire les choses maison et de recevoir les amis autour de la table. C’est probablement la raison pour laquelle j’œuvre aujourd’hui en restauration. »

C’est aussi ce qui colore sa cuisine.    

« J’aime ce qui est naturel, ce qui a un certain côté rustique. Et pour tout dire, je n’apprécie pas trop la haute gastronomie où on ne reconnaît plus l’aliment dans l’assiette. Ma cuisine est près des racines, elle fait briller des saveurs franches. Si on fait une recette au citron, il faut que ça goûte le citron. Même chose pour les épices, les parfums. C’est vraiment notre signature, chez Olive. » 

C’est ce qui se retrouve dans le bouquin qu’elle signe et dans lequel le délicieux ne se conjugue pas toujours avec la rapidité. 

« Il y a des choses très simples, mais certains plats se font en plusieurs étapes. J’espère que ça ne découragera pas les gens de les cuisiner parce que je souhaite que ce livre vive dans les maisons, qu’il serve pour vrai. Mais je ne pouvais pas prendre de raccourci dans les recettes. Bien faire les choses, avec de bons aliments, en y mettant le temps, c’est du travail, mais ce sont tous ces détails qui font une différence dans le résultat. »  

Rempli d’appétissantes photos signées Maude Chauvin, le recueil est vraiment à l’image du restaurant. Convivial, chaleureux, généreux, invitant. Et pour toutes ces raisons, Olive + Gourmando — le livre de recettes est sans conteste l’un de mes nouveaux ouvrages de cuisine préférés. Tellement que j’espère déjà un tome deux.

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Vous avez peut-être souvenir d’avoir vu Dyan Solomon au petit écran plutôt qu’au restaurant. C’est que Josée di Stasio l’a régulièrement invitée à venir cuisiner à la télé. Lors de l’un de ses nombreux passages à Télé-Québec, j’ai notamment découvert ses fabuleux muffins banane cardamome (qui figurent d’ailleurs dans le livre). Je les fais depuis 17 ans, dans une version véganisée qui plaît à tous. C’est après avoir vu Dyan à l’émission que j’ai eu envie de mettre le cap sur son resto de quartier lorsque j’irais à Montréal, comme plusieurs autres téléspectateurs de partout au Québec, d’ailleurs. 

« Josée nous a découverts avant tout le monde, à nos tout débuts. Elle est devenue une bonne amie, elle nous a vraiment mis sur la mappe. »

L’animatrice signe d’ailleurs la préface du bouquin, lancé cette semaine. 

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Les fameux brownies d’Olive + Gourmando (recette de Dyan Solomon, tirée du livre Olive + Gourmando)

Ganache au café

375 g (environ 2 1/2 tasses) de pastilles de chocolat noir 70 % (de type Valrhona)

22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de café espresso moulu grossièrement

180 ml (3/4 tasse) de crème 35 %

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. 

Au bain-marie, fondre le chocolat.

Entre-temps, dans une petite casserole à feu doux, infuser le café dans la crème, 4 minutes. Passer la crème au tamis. La crème doit être encore chaude avant d’entamer la prochaine étape. Réchauffer légèrement au besoin.

Verser la crème sur le chocolat fondu et incorporer à l’aide d’un fouet. Le chocolat commencera à figer, alors il faut procéder rapidement pour les prochaines étapes. Verser la ganache sur la plaque et recouvrir d’un autre papier parchemin. Étaler la ganache en une couche uniforme d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur en pressant sur le papier avec les mains. Glisser la plaque dans un sac de plastique et réfrigérer toute une nuit. Le lendemain, couper la ganache en cubes de 2,5 cm (1 po) en travaillant le plus rapidement possible pour ne pas la faire fondre. Réfrigérer.

Brownies

220 g (environ 1 1/2 tasse) de farine tout usage

7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de sel casher

375 g (environ 1 1/2 tasse + 1 c. à soupe) de beurre non salé, tempéré

175 g (environ 1 tasse) de pastilles de chocolat noir 70 % (de type Valrhona) 

280 g (environ 1 2/3 tasse + 2 c. à soupe) de pépites de chocolat noir 54 % (de type Callebaut)

6 œufs, tempérés

255 g (environ 1 1/4 tasse) de sucre blanc

5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Beurrer un moule rectangulaire de 20 x 30 cm (8 x 12 po) et le chemiser de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Réserver.

Au bain-marie, fondre le beurre et les chocolats, en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule. Retirer du feu et laisser tiédir.

Au batteur sur socle muni d’un fouet plat ou au batteur à main, battre les œufs, le sucre et la vanille à vitesse moyenne environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux, et qu’il prenne du volume. À l’aide d’une spatule, incorporer une petite quantité de chocolat fondu dans les œufs afin de les tempérer. Poursuivre en pliant délicatement le reste du chocolat dans les œufs.

Ajouter le mélange de farine, un tiers à la fois, en la tamisant directement sur le mélange de chocolat. Bien incorporer entre chaque addition. Ajouter les cubes de ganache. Il ne devrait pas rester de farine ou de chocolat fondu non incorporé, mais attention de ne pas trop travailler la pâte.

Verser l’appareil dans le moule et le taper légèrement sur le comptoir afin de bien répartir la pâte. Cuire au four 18 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit ferme, mais encore fondante, en tournant le moule à mi-cuisson. Mettre le moule sur une grille et laisser tiédir 1 heure avant de couper en carrés. 

Pour obtenir des brownies plus classiques, coupez-les et servez-les après environ 1 heure de repos. Si vous les aimez plus « fudge », comme ceux que l’on sert au restaurant, recouvrez le moule d’un papier d’aluminium (une fois les brownies tiédis) et réfrigérez-les toute une nuit. Le lendemain, coupez-les et laissez-les reposer environ 30 minutes avant de les servir. En refroidissant, les brownies prennent une texture semblable à celle du fudge.

Pour cette recette, assurez-vous que votre moule mesure au minimum 5 cm (2 po) de hauteur. La préparation étant riche en œufs, la pâte gonflera beaucoup. Si le moule n’est pas assez haut, la pâte risque de déborder et de s’affaisser une fois sortie du four, ce qui affectera le résultat final.

Vous voulez lire?

Olive + Gourmando – Le livre de recettes
Dyan Solomon
KO Éditions
308 p.