Philippe Wouters
Coopérative nationale de l'information indépendante
Philippe Wouters
Le mois de février est de plus en plus associé au Défi 28 jours sans alcool  proposé par la Fondation Jean Lapointe. Initiative lancée en 2014, elle touche de plus en plus ceux et celles qui désirent prendre une pause de leur consommation alcoolisée. Prétexte parfait pour retracer la relation entre l’alcool et la bière. Les tendances changent, mais l’histoire nous démontre que, finalement,... pas tant que ça.
Le mois de février est de plus en plus associé au Défi 28 jours sans alcool proposé par la Fondation Jean Lapointe. Initiative lancée en 2014, elle touche de plus en plus ceux et celles qui désirent prendre une pause de leur consommation alcoolisée. Prétexte parfait pour retracer la relation entre l’alcool et la bière. Les tendances changent, mais l’histoire nous démontre que, finalement,... pas tant que ça.

L’alcool dans la bière

CHRONIQUE / Le mois de février est de plus en plus associé au Défi 28 jours sans alcool proposé par la Fondation Jean Lapointe. Initiative lancée en 2014, elle touche de plus en plus ceux et celles qui désirent prendre une pause de leur consommation alcoolisée. Prétexte parfait pour retracer la relation entre l’alcool et la bière. Les tendances changent, mais l’histoire nous démontre que, finalement,... pas tant que ça.

La bière au XIXe siècle

Si on regarde les anciennes recettes de bière et qu’on se penche sur le taux d’alcool au XIXe siècle, on découvre que les bières les plus consommées étaient celles faibles en alcool. Les consommateurs préféraient des bières qui ne saoulent pas. La relation entre la bière et le peuple était, autrefois, bien plus ancrée dans les mœurs qu’aujourd’hui. Une consommation de bière faible en alcool était monnaie courante auprès d’une clientèle qui, aujourd’hui, s’est tournée vers d’autres boissons par choix ou à cause de la loi.

Du côté de la brasserie, les techniques de brassage étaient également beaucoup moins perfectionnées qu’aujourd’hui. La crainte de voir un brassin s’infecter pendant la fermentation, les techniques de maltage et d’empattage basées sur un savoir-faire empirique et la distribution parfois chaotique obligeaient le brasseur à produire vite et à distribuer tout aussi rapidement.

Autre facteur : il n’était pas rare de brasser une bière dite « de table » avec le grain utilisé pour faire une première bière « premium ». Comment ça fonctionne? Réutilisez une poche de thé après une première infusion et vous obtiendrez un thé moins aromatisé. Le brasseur effectuait la même chose avec les grains en les utilisant une seconde fois pour brasser sa bière. Moins de sucre résiduel pendant l’empattage, donc moins d’alcool. Celle-ci était vendue moins cher, souvent l’entrée de gamme de la brasserie, a une clientèle qui en consommait beaucoup plus qu’aujourd’hui.

Le XIXe siècle est aussi celui qui a vu la création des styles et le développement de courants brassicoles. Au fil du temps, des techniques de brassage et de fermentation particulières à une région ont créé des courants forts. Ainsi, les bières les plus vendues étaient celles qui se consommaient le mieux. Les bières faibles en alcool avaient donc la cote.

La bière au XXe siècle

Au début du XXe siècle, si on se fie au courant du siècle précédent, certaines bières présentaient un taux d’alcool proche de 2 % — on en retrouve de nombreuses recettes en Angleterre et en Belgique — et elles se consommaient par habitude. Avant les années 50, la bière était consommée principalement sur place, proche de la brasserie d’une région.

Les premières exportations de bières ont créé un phénomène intéressant : il fallait vendre du savoir-faire et faire de plus en plus de marketing. Les consommateurs se sont tournés vers des bières faibles en alcool, mais proches de 4-5 %.

Au Canada, les différentes réglementations ont influencé le taux d’alcool et incité les brasseurs à brasser des bières en dessous de 5 % d’alcool pour diminuer les taxes sur le produit. Qu’à cela ne tienne! De très nombreux styles de bière historiques tournaient déjà autour de 4-5 % d’alcool et la prohibition, au début du siècle, avait déjà obligé les brasseurs à diminuer le taux d’alcool dans leurs bières.

Courant intéressant : lorsque les différentes microbrasseries nord-américaines ont commencé à s’intéresser à des styles historiques oubliés par les grands brasseurs – IPA, Pale Ale, Stout – elles ont naturellement augmenté le taux d’alcool porteur de goût, mais également très pratique pour diminuer certains défauts de brassage qu’on imputera à une industrie jeune et en manque d’expérience. Le taux d’alcool moyen de certains styles a donc monté de quelques pourcentages, surtout du côté des bières d’inspiration anglaises.

À la fin du XXe siècle, aux États-Unis, c’est aussi l’apparition des « styles hybrides » mélangeant deux styles en un nouveau : Double IPA, Imperial IPA. La brasserie propose une bière plus maltée, plus houblonnée, mais surtout, plus alcoolisée.

On voit également apparaître des Imperial Stout et autres bières affinées à des taux d’alcool bien supérieurs à ce qui était brassé au siècle dernier. Et le consommateur averti adore ça, si on se fie aux classements de ces bières sur des sites spécialisés.

La bière au XXIe siècle

La multiplication des brasseries, la diminution de la consommation globale, la conscientisation face aux dangers de l’alcool et le courant de plus en plus grand de consommer des bières en essayant de diminuer son ingestion d’alcool ont aussi influencé de nouveaux courants brassicoles. Pas si nouveaux toutefois, si on se réfère au premier paragraphe de cette chronique, de brasser des bières plus faibles en alcool que le siècle dernier.

L’arrivée des Nano IPA, Session Ale et autres bières de table chez nos brasseurs d’aujourd’hui a permis à bon nombre d’amateurs de découvrir des bières qui ont du goût, mais qui sont faibles en alcool. Un choix judicieux pour une soirée sans excès.

Enfin, depuis quelques années au Québec, le renouveau de la fermentation basse, souvent associé à des bières moins alcoolisées, permet d’offrir une gamme de bières désaltérantes et bien goûteuses. Les brasseries s’éloignent donc du duo alcool-goût pour se pencher vers celui de la finesse et de la «buvabilité».

Citra de table de Brasserie Dunham

Citra de Table

Brasserie Dunham, Dunham

L’alliance entre le style bière de table, souvent consommée quotidiennement aux siècles derniers, et la nouvelle tendance des houblons nord-américains. Au nez, des notes subtiles de fruits et d’agrumes. En bouche, une bière limpide et désaltérante du haut de ses…4 % alc/vol.

Nano IPA d’Oshlag

Nano IPA

Oshlag, Montréal

Session IPA à 2 % alc/vol. En bouche, la bière est mince et une belle amertume procure beaucoup de longueur chaque gorgée. On en redemande.