Marie-Ève Bigras

La rhubarbe, comme un goût d’été en tiges

CHRONIQUE / C’est un légume qu’on mange comme un fruit, une plante potagère qui a le parfum des derniers jours d’école avant les vacances, quand une tige cassée sur un plant bordant la maison et sommairement lavée sous le robinet allait faire saucette dans un plein pot de sucre.

En croquant dans la branche verte et rose, on se projetait dans les promesses de l’été qui s’annonçait aussi sucré que la rhubarbe était surette.

Mon souvenir s’arrête à peu près là. On ne faisait chez moi ni tarte ni compote en quantité pour la simple et bonne raison que la saison était courte et qu’on avait tôt fait de manger les branches fournies de la vivace aux larges feuilles.

Je ne sais pas si on trouvait alors de la rhubarbe en quantité au supermarché, mais maintenant, si. L’offre a en quelque sorte suivi la courbe de la demande.

« Depuis une dizaine d’années environ, on remarque un nouvel engouement pour la rhubarbe. Les gens en veulent, ils la consomment davantage. C’est en partie grâce aux chefs cuisiniers qui mettent les produits du terroir, dont la rhubarbe, au menu de leur restaurant », explique Suzanne Bigras.

Celle-ci est présidente des Fermes Serbi, plus important producteur de rhubarbe de la province.

« C’est une histoire de famille que nos enfants ont aussi investie. Ils forment la cinquième génération de producteurs. Du côté de mon mari, ils cultivaient la rhubarbe dans le coin de Laval. Quand on a acheté notre terre, on a transféré les plants, on a décidé de poursuivre cette culture, qui fait partie de notre patrimoine », raconte Mme Bigras.

Dans quelques jours, les tiges cueillies dans ses champs se retrouveront en épicerie.

« Notre saison débute un peu plus tard que celle de l’Ontario, entre autres parce que nous sommes situés à Saint-Eustache, où le climat est un peu plus frais, mentionne-t-elle. On cueille le matin, très tôt, avant que ne plombe le grand soleil. On refroidit notre récolte à l’eau fraîche tout de suite, avant de l’empaqueter et de la mettre au frigo. On livre dans la nuit. Le produit est donc d’une grande fraîcheur, du moment que les épiceries prennent soin de le garder dans ses comptoirs réfrigérés, ce qu’on suggère, évidemment. »

Avec l’objectif zéro herbicide, l’entreprise familiale cultive 46 arpents de rhubarbe et étire la saison des cueillettes jusqu’en août. Au terme de l’été, elle aura mis en paquet deux millions de branches du légume riche en fibres, en vitamine K et en minéraux.

« Quand j’étais jeune, après le premier juillet, il n’y avait plus de rhubarbe. Maintenant, les consommateurs ont pris l’habitude d’en manger tout l’été. Je pense que l’arrivée des fraises d’automne a favorisé cette habitude. »

Fraises et rhubarbe, on le sait, créent un parfait mariage gustatif. En compote, en tarte, en confiture ou en gâteau, le fruit et le légume s’agencent avec bonheur.

« C’est un combo assez imbattable, mais on remarque que les gens en sortent un peu, il y a beaucoup de recettes originales qui réinventent nos façons d’apprêter les aliments. »

Pour allonger nous aussi la saison, et changer de la traditionnelle compote, deux recettes tirées du carnet de Suzanne Bigras :

KETCHUP À LA RHUBARBE
(recette partagée
par Les Fermes Serbi)
1 t. 1/2 de vinaigre blanc
3 t. de cassonade
1 c. 1/2 à thé d’épices à marinade
6 t. de rhubarbe en cubes
2 t. d’oignons hachés
Sel au goût
Faire bouillir le vinaigre, la cassonade, les épices et le sel. Ajouter la rhubarbe et les oignons. Faire cuire pendant une heure trente ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide à la surface. Verser la préparation dans des pots.

LIMONADE À LA RHUBARBE
(recette partagée
par Les Fermes Serbi)
6 t. 1/2 d’eau
3/4 t. de sucre
4 t. 1/2 de rhubarbe
coupée en cubes
Jus d’un citron
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la rhubarbe. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ cinq minutes.
Passer au tamis et laisser égoutter 10 minutes sans presser la rhubarbe. Verser dans un pichet et ajouter le jus de citron. Réfrigérer environ quatre heures avant de servir.

« On n’a pas besoin de peler les tiges de rhubarbe. Et dans tous les cas, il ne faut jamais consommer la feuille, qui est très toxique. Pour avoir de la rhubarbe toute l’année, on peut aisément la congeler, en saison. On la lave, on la coupe en cubes et on congèle, tout simplement. Si on préfère notre rhubarbe en compote, on peut aussi en cuisiner en quantité et mettre nos surplus au congélo », précise Mme Bigras.

Rhubarbe à boire

C’est au hasard d’un voyage en France que Brigitte Keszthelyi a goûté pour la première fois au jus de rhubarbe.

« C’était frais et savoureux, j’ai eu un coup de foudre pour ce produit-là. »

Pareil nectar n’existait pas au Québec. L’Estrienne avait envie de se lancer en affaires. L’avenue de la rhubarbe en jus était une belle option. En 2010, elle fondait La Rhubarbelle, dans la région de Lac-Brome.
Son principal défi, alors, était d’arriver à garder toute la fraîcheur du légume dans son produit embouteillé. 

Elle y est parvenue.

Le secret se trouve dans la pasteurisation, qui se fait en une fraction de seconde grâce à de l’équipement commandé en Europe. Un procédé de filtration particulier permet de préserver les précieux arômes.  

« Ainsi, le jus n’est pas cuit, et ça fait toute la différence. On retrouve en bouche le petit côté suret de la rhubarbe », mentionne Mme Keszthelyi.

Tous sans alcool, les jus naturels de La Rhubarbelle peuvent se déguster à l’apéro, seul ou associé à une boisson.

« Ceux qui cherchent une option non alcoolisée l’apprécient beaucoup. D’autres vont l’associer à un alcool de leur choix. Dans un verre de Sauvignon blanc ou avec du Pernod, par exemple, c’est vraiment délicieux. Dans une vodka très froide, c’est également succulent », dit l’entrepreneure, qui ajoutait récemment un nouveau produit à sa gamme, qui ne contient aucun produit artificiel.  

« J’ai développé Le Forestier en m’inspirant de ce qui pousse dans nos régions. C’est un jus de rhubarbe auquel on a ajouté des pousses de sapin, du sirop d’érable et de la menthe sauvage, dont le goût est délicat. On peut le boire très frais à l’apéro. En cocktail, il se jumèle agréablement au gin. »

La Rhubarbelle produit également la Rosée de rhubarbe, « un jus au velouté un peu plus sucré », l’Éclat de rhubarbe, « au goût un peu plus acidulé, qui rappelle vraiment le légume », et le Pétillant de rhubarbe, « un festif breuvage à bulles » qui plaît autant au palais des adultes que des enfants.  

L’entreprise dispose de plusieurs points de vente au Québec, mais offre aussi un service d’achat en ligne. Ça vous intéresse? Visitez le site : larhubarbelle.com

Fraises et framboises plein les pages

Coup de cœur pour le magnifique Ah, les fraises et les framboises!, qui met en vedette nos savoureux petits fruits rouges. Publié chez Parfum d’encre, l’attrayant recueil porte la griffe créative de la talentueuse photographe Caroline Dostie (qui a collaboré à Maman a un plan, entre autres).

L’ouvrage « 100 % Québec » rassemble un florilège d’originales recettes, dont certaines partagées par des chefs québécois, mais il va bien au-delà du simple bouquin de cuisine. Bonnes adresses, histoires et traditions gourmandes, producteurs où l’autocueillette est reine (liste tous azimuts dans laquelle j’ai eu le bonheur de retrouver la Ferme Sanders de Compton, où on va chaque année cueillir nos fraises bios), infos pratiques, petit guide des variétés sur le marché et calendrier des récoltes sont notamment rassemblés dans la brique imprimée. La parcourir, c’est retrouver l’envie franche de partir aux champs cueillir nos belles rouges. C’est aussi se mettre en appétit pour tester de nouvelles alliances gustatives. Saumon cru, lime et framboises, par exemple. Ou crevettes en tacos avec piment frais et fraises. Ou tarte fraîche aux fraises, romarin et yogourt. Vous voyez le genre. Plats salés et délices sucrés se déclinent au fil des chapitres, qui font aussi la part belle aux cocktails et mocktails rafraîchissants. Limonade framboise, citron et mélisse figure sur la liste des recettes à essayer des enfants. J’ai inscrit la vodka framboises-poivrons et les paletas aux fraises sur la mienne. Entre autres.

Vous voulez lire?
Ah, les fraises et les framboises!
Collectif — illustrations de Caroline Dostie
Parfum d’encre
304 p.