Après une bouchée, le chef du Eleven Madison Park à New York a engagé Dominique Roy sur le champ.

La rage de se dépasser en cuisine

Lorsque le restaurant new-yorkais Eleven Madison Park a décroché la première place au classement mondial du World's 50 Best, la semaine dernière, l'onde de choc a retenti jusqu'en Outaouais. Jusqu'au domicile de Dominique Roy, qui y travaille depuis un an.
Il est de retour au Québec pour quelques mois, en attente d'un visa qui lui permettra de retourner dans les cuisines du EMP pour trois autres années. Avec le titre de sous-chef cette fois, que lui a confirmé le chef exécutif et copropriétaire Daniel Humm. 
«Je le savais qu'on gagnerait, a-t-il confié. Enfin, ce que je veux dire, c'est que nous étions dans le top 5 depuis quelques années et nous étions en progression. Ça s'en venait. Quoiqu'on ne sait jamais trop à quoi s'attendre...»
Diplômé de l'École hôtelière de l'Outaouais, dans le secteur Buckingham, Dominique Roy est plus un hyperactif qu'un surdoué de la cuisine. Il n'arrête pas. Sa soif d'apprendre, de s'abreuver de nouvelles expériences culinaires le pousse à ne jamais s'asseoir.
«Qu'est-ce que je peux faire d'autre, chef?», voilà ce qu'il répète sans cesse. S
Tenez, il pourrait prendre ça mollo avant de retourner à New York, le mois prochain. Non. 
«Je ne suis pas capable de décrocher, de ralentir, reconnaît-il. J'ai donc offert mes services à Martin Picard, le chef de la Cabane à sucre du Pied de cochon. Je travaille six jours par semaine, de 9 h à 1 h, c'est fou.
Dominique Roy sait depuis longtemps qu'il voulait être cuisinier. Au foyer familial à Masson, à faire des crêpes avec sa mère, puis lors d'une journée «en entreprise», à l'âge de 15 ans. Il est allé dans un restaurant. Il a été piqué par l'adrénaline des fourneaux.
«Jeune, j'ai fait beaucoup de sport, du hockey, du soccer, j'aimais l'intensité. Je voulais me pousser, me démarquer. J'ai retrouvé ça en cuisine.
«Les gens pensent qu'on ne fait qu'éplucher des carottes...
«À mes yeux, c'est un bel endroit pour se dépasser. Je ne veux pas être un cuisinier de l'ombre, 'I want to be somebody'.»
Comme bien des cuisiniers, il a papillonné d'un endroit à l'autre, se frottant aux vétérans comme le chef-pâtissier Roland Del Monte chez Europea, à Montréal, au défunt Tartuffe, à Gatineau, ou Jean-François Fortin, au Château Montebello. Ce dernier l'a appuyé pour son perfectionnement, lui offrant aliments et encouragements pour pratiquer encore et encore. C'est ainsi qu'il s'est trouvé au sein d'Équipe Canada pour les championnats du monde de cuisine, en Allemagne. Il dit y avoir appris surtout l'organisation, le plan de travail. 
Il ignorait que ça lui servirait pour entrer chez Eleven Madison Park.
«À 25 ans, je suis parti à New York. J'avais zéro contacts. Aucune réponse aux c.v. que j'avais envoyés. Mais j'entendais parler de ces chefs, Daniel Boulud, Thomas Keller, Daniel Humm. J'ai vendu la maison de Buckingham que j'avais construite avec mon ami d'enfance David Handfield et j'ai cogné à des portes, sollicitant un stage.»
EMP l'a pris pour une journée. Ils l'ont assis dans un coin en lui disant de regarder les plats et comment ils les faisaient. Après le service, sans avertissement, le chef de cuisine lui a donné un morceau de poisson, du bar, et une heure pour préparer une assiette. C'était son test d'entrée.
«J'ai sorti mon calepin et j'ai commencé à réfléchir. C'est intimidant, toute un équipe en cuisine qui t'observe travailler... J'ai réalisé que je venais de passer deux ans avec Équipe Canada à me pratiquer pour ça.»
Le chef de cuisine a pris une bouchée et l'a engagé sur le champ. Au bas de l'échelle. En un an, Dominique Roy a gravi les échelons pour intégrer l'équipe de huit sous-chefs d'Eleven Madison Park, sous lesquels oeuvrent une cinquantaine de cuistos.
Le chef Roy se retrouve là avec des jeunes aussi passionnés que lui. Pour se motiver les uns les autres, ils s'organisent des compétitions entre eux, des défis -- «chef battles» qu'ils appellent -- après le service. Seul contre 30, 40, 50. C'est à qui sera le plus imaginatif tout en respectant l'esprit de la maison. 
«Less is more», nous dit toujours le chef Humm. Dans le dénuement, les vraies saveurs exultent. 
Roy a fini deux fois premier, une fois troisième. Il se rappelle d'un plat réalisé avec un simple pied de brocoli. La partie que tant de gens jettent au compost, ne sachant trop ce qu'en faire. 
«La tige, c'est comme un arbre miniature. Cuit dans un bouillon, avec une sauce réalisée à partir d'un cheddar local vieilli. Les bouquets de brocoli, j'ai taillé les minuscules boules au dessus pour faire comme un caviar végétarien...»
Quelques convives locaux auront l'occasion d'apprécier sa cuisine sous peu. Il a offert ses services pour une collecte de fonds à son alma mater, l'École hôtelière de l'Outaouais. Les 60 places se sont vite envolées. Un second dîner, parrainé par la Chaîne des rôtisseurs, pourrait offrir des places au public; il doit avoir lieu au collège La Cité, fin mai. À surveiller.
Entre temps, Dominique Roy prévoit son retour chez Eleven Madison Park.
«C'est une cuisine si exceptionnelle! C'est sûr que ce n'est pas pour toutes les bourses, ces repas à 500 $ par personne, vins inclus. Mais il n'y a nulle part ailleurs où je voudrais être présentement. J'ai tant à apprendre. Je m'engage pour trois ans.
«Puis un jour, assurément, j'aurai le goût d'ouvrir mon propre restaurant. Et ce sera au Québec. Encore là, je ne vois pas ailleurs pour le faire. Nous avons tant de beaux produits et une cuisine qui reste à être découverte...»
Gaétan Tessier parle de Dominique Roy...
Dominique démontrait du talent, certes, mais surtout une curiosité dévorante l'habitait.
Derrière cette gueule de beau mec se cachait aussi une détermination à toute épreuve.
Des apprentis avec du talent, on en trouve un ou deux par année. Mais ce ce qui l'a distingué des autres c'est une force de travail qu'on ne rencontre que trop rarement.
Dominique se fixait des buts et rien , ni personne ne pouvait l'en dissuader.
Ce fut mon premier apprenti que j'ai placé au restaurant de Georges Blanc. Je le revois encore, avec son groupe. Nous sommes assis dans la salle à manger à Vonnas pour souper, et lui au bout de la table qui n'a touché ni à sa coupe de vin, ni a ses couverts, il est vert de trouille car il attend le responsable des ressources humaines pour lui confirmer son embauche. Il n'a pas reculé. C'est Dominique qui a ouvert les portes à tout ceux que j'ai placé chez Blanc par la suite.
Tout comme lorsque je l'ai vu après une fin de semaine de fou, quasiment sans sommeil, à l'école où j'avais reçu Équipe Canada et dont il faisait partie depuis quelques mois. L'équipe venait de terminer leur menu de gala, et devait tout remballer pour un autre menu le lendemain pour Toronto. Il était d'une efficacité désarmante malgré l'épuisement.
Dominique est un cuisinier à part mais il a une chance unique, il a des gens qui l'aime, père et soeurs et une amie de coeur qui accepte de lui laisser le soin de vivre ses expériences.
J'ai un grand privilège dans ma carrière, c'est que parmi les cuisiniers que je forme, plusieurs ont toujours gardé contact avec moi. Quand le besoin de conseils les assaillent, c'est souvent vers moi qu'ils se tournent. Dominique est un de ceux-là. Il n'a jamais hésité à me contacter pour de l'aide pour, par exemple, aller faire un stage chez au restaurant Mirazur, à Menton, en Provence.
Je les appelle souvent «fiston» car ce sont mes fils professionnels, et de voir un jeune plein de fougue et en pleine quête comme Dominique Roy me donne un coup de fouet pour continuer dans ma pépinière à faire pousser les chefs de demain.