Hongrie gourmande: au-delà du goulash

Goulash, tokay et paprika sont probablement les rares mots de la cuisine hongroise qui ont fait le tour du monde. Elle ne se limite évidemment pas à cela.
La Hongrie est un petit pays peu connu, coincé dans l'est de l'Europe, sans accès à la mer et ses merveilles. Quelque 10 millions de personnes y partagent une culture assez étrangère à toutes les autres. Peuple fier, il a réussi malgré un important fossé linguistique à s'illustrer dans plein de domaines (le théâtre, la musique classique, l'escrime, les sports aquatiques, etc).
Et de plus en plus, par sa scène gastronomique.
Ce n'est pas la France, l'Espagne ou l'Italie, mais il se passe quelque chose en Hongrie.
En septembre 2015, Budapest était le théâtre de la finale mondiale des grillardins de la Chaîne des rôtisseurs. Les 10 et 11 mai prochain, la Hongrie accueillera la finale européenne du concours Bocuse d'or, le plus prestigieux prix au monde, et le plus exigeant.
(Le Québécois Laurent Godbout a été le premier Canadien à y tenter sa chance, l'an dernier, et une année de préparation intense ne lui a valu que... le 21e rang sur 24 pays. Pas de quoi rougir, sa performance témoignant du calibre de la compétition.)
Lors d'une récente tournée en Hongrie, une poignée de chefs talentueux qui n'ont rien à envier à la majorité de leurs pairs dans le monde ont témoigné de cette effervescence hongroise pour les arts de la table.
Leurs restaurants n'apparaissent pas encore sur le radar des grandes tables du monde, mais des indices de cet essor sont bien perceptibles.
Ils comptent aujourd'hui sur quatre restaurants étoilés par le Guide Michelin, tous à Budapest: Onyx, Costes, Tanti et Borkonyha. 
La scène gastronomique en Hongrie est marquée par quelques défis que les artisans reconnaissent eux-mêmes.
D'abord, celui de l'approvisionnement en produits fins. Pour les vins, ça va. Mais pour les viandes, par exemple, plusieurs chefs, comme Akos Sarkozi, du très moderne restaurant Borkonyha, se plaint de la régularité des arrivages. Son ancien patron aussi, Attila Bicsar, le chef d'Alabardos, l'une des tables honorables de Budapest.
Chez Anyukham Mondta («Ma mère dit»), les frères Szabolcs et Szilard Dudas ont réglé la question en important des tomates et des prosciuttos fins de l'Italie, de l'huile d'olive de l'Espagne (NOM). Mais ils demeurent un cas particulier, mais nullement unique: celui d'avoir quitté leur pays pour voir ce qui se fait ailleurs. Ils ont ramené dans leurs bagages un profond amour de l'Italie et leur restaurant célèbre un peu les deux, l'Italie et la Hongrie. À New York, à Paris ou à Londres, Anyukham Mondta ferait des malheurs. Dans leur petit village d'Encs, avec une clientèle surtout locale, il n'obtient pas la renommée qu'il mérite. Il en vaut pourtant largement, très largement, le détour. Dans une tournée vinicole du Tokay voisin, on devrait s'arrêter chez Anyukham Mondta à l'aller... et au retour!
Surtout qu'on y mange sans façon pour une vingtaine de dollars!
Dans ces endroits, nous sommes loin de la saucisse, des goulash de grand-maman et des pommes de terre bouillies.
Métamorphose
La Hongrie, comme ses frères du bloc de l'est, a été handicapée par le régime communiste qui a à peu près tué tout sentiment d'initiative.
Depuis quelques années, le pays vit une profonde métamorphose. Le secteur touristique explose, nourri par les centaines de bateaux qui débarquent les croisiéristes du Danube.
Il y avait des restaurants et des hôtels avant - tant du côté de Buda, à l'ouest, que celui de Pest, sur l'est de la rive -, mais les critères étaient différents. Il fallait cultiver ses contacts avec le «régime». Aujourd'hui, l'effervescence est palpable. De jeunes loups, issus d'une nouvelle génération, veulent faire leur place.  
La précédente ne veut pas pour autant tout bazarder. L'immuable restaurant palace Gundel se veut encore l'endroit le plus chic en ville. Idem pour le bistro Déryné, qui semble avoir traversé le temps.
Et puis il y a la famille qui avait déjà le restaurant Pierrot, sous les communistes. L'héritier, Zoltan Roy Zsiday, un économiste né aux États-Unis, travaille ferme pour bâtir un petit empire de l'hospitalité à l'enseigne du design. Outre Pierrot, il possède aussi les restaurants 21 et Pest Buda, le pub Spiler, l'ES Bistro de l'hôtel Kempinski, et l'hôtel-boutique Baltazar.
Aujourd'hui, Budapest veut séduire de nouveaux publics. La clientèle gaie, par exemple, ou ceux qui aiment la vie nocturne, comme les bars aux airs clandestins du Jewish Quarter, un langos à la main, variante salée des queues de castor canadiennes.
S'ajoutent maintenant les gastronomes.
Ce reportage a été réalisé sur invitation de l'Office de tourisme de la Hongrie, en collaboration avec Air Transat.