Homard pimpé et partys de poke

CHRONIQUE / La saison est officiellement lancée depuis que les premiers homardiers des Îles ont pris le large, il y a quelques jours : le homard sera au menu de plusieurs tables et soupers « à volonté » dans les semaines qui viendront. Pour sortir un peu le roi des crustacés du traditionnel beurre fondu à l’ail dans lequel on aime bien lui faire faire trempette, Geneviève Everell propose quelques originaux filons gustatifs.

« J’aime beaucoup marier les fruits au homard. Je pense à la mangue et à la papaye, par exemple, des fruits exotiques dont le goût s’agence bien à celui du homard », indique celle qui a fait sa marque dans le paysage alimentaire québécois avec son entreprise Sushi à la maison (sushialamaison.com).

Autant dire, elle s’y connaît en poissons et fruits de mer. Selon elle, les agrumes sont aussi de bons compagnons d’assiette du gros crustacé.

« Une bonne huile d’olive à laquelle on ajoute du jus de citron, de lime, d’orange ou de pamplemousse avec de la fleur de sel, ce sera extraordinaire. Et ce sera encore mieux si on utilise un peu de zeste. Je trouve qu’en général, on emploie trop peu le zeste des agrumes dans nos recettes. Ça vient vraiment jazzer le goût et ajouter une note fraîche et goûteuse aux mets. »

À un plat de pâtes au homard, elle suggère d’ajouter petits pois ou edamames qui apporteront une touche estivale et colorée. Si on souhaite miser sur la fraîcheur, un bouquet d’herbes fraîches mélangées à une bonne huile d’olive ou à une mayonnaise feront sensation.

« Personnellement, avec les fruits de mer, j’adore l’estragon frais en mayonnaise », précise Geneviève.

Si vous avez dans le frigo des restants de homard, en faire une salade est toujours une bonne option. « On amalgame nos ingrédients préférés et le tour est joué. »

On peut aussi se brancher sur la tendance de l’heure et se bricoler un savoureux poke.

Pimpant poke

Repas dans un bol qui se décline de mille et une façons, le poke (prononcez poké) est justement au cœur du tout récent livre de cuisine de Geneviève Everell.

« J’ai véritablement découvert les poke lors d’un séjour en Californie en 2016. Là-bas, c’était vraiment la grosse affaire dans les restos et je savais que ça s’en venait au Québec », raconte Geneviève.

Inspirée au cube par ce délice d’origine hawaïenne, elle a tout de suite eu envie d’en faire un livre de cuisine.

« En fait, la moitié de mon contenu a été rédigé à l’aéroport, au retour de ce voyage californien. Je me promène toujours avec un carnet de notes dans lequel j’inscris mes idées. Et là, j’en avais beaucoup, parce que j’adorais le concept des poke, qui sont des bols de bouchées de bonheur », résume-t-elle.

Magnifiques à regarder et simples à réaliser, ils s’adaptent à la fourchette de chacun « parce qu’on peut vraiment les créer sur mesure, selon nos préférences et nos envies. On peut même préparer différentes garnitures, les mettre sur la table et laisser tout le monde composer son propre bol. »

Un poke réussi combine fraîcheur, texture et couleurs dans l’assiette. Les déclinaisons sont multiples. Un exemple tout simple? Quelques quartiers de fruits ou de légumes, un peu de tempura croustillant, du poisson mariné ou une protéine végétale assaisonnée, des herbes, des pousses, une sauce ou une mayo épicée, du gingembre mariné, un peu d’avocat onctueux. Et du riz, bien entendu.

« Je ne suis pas puriste sur la sorte de riz qu’on utilise, si vous préférez le basmati, ça me va. Mais il y a un essentiel, une chose à côté de laquelle on ne peut pas passer, et c’est le vinaigre. Il faut absolument ajouter aux grains un peu de vinaigre de riz assaisonné. Ça vient donner le petit punch dont le plat a besoin. »

Dans les 110 recettes de son livre, Geneviève Everell propose des poke végés, d’autres aux fruits, plusieurs avec poissons ou fruits de mer. Elle fait la part belle au saumon fumé, un ingrédient qu’elle adore. « Parmi mes autres favoris, il y a les calmars grillés, les pousses de tournesol et les fraises peach berry, une variété à la robe pâle qui est particulièrement savoureuse et qui, son nom le dit, goûte les pêches », dit l’infatigable entrepreneure et auteure de livres de cuisine, qui planchera sur un nouveau recueil de recettes cet été. Elle confie avoir aussi dans les cartons une idée de bar à poke. « Il n’y a rien d’officiel encore, mais c’est un concept que je souhaite mettre sur pied. Éventuellement, j’aurai pignon sur rue avec ce projet-là. »

Selon Geneviève Everell...

Un ingrédient qu’on utilise trop peu en cuisine?


« Les arilles de pomme grenade. C’est coloré, sucré et frais, ça poppe dans la bouche, c’est presque un caviar de fruit. Ça donne vraiment une touche spéciale aux plats. Et je dirais que le chou rouge est un autre bel ajout à une assiette. Découpé en juliennes, il apporte de la couleur et du croquant, avec un petit goût à la fois amer et épicé. »

Un incontournable outil de cuisine?

« Le cuiseur à riz. C’est le meilleur ami de l’amateur de sushis et de riz. Avec ça, les grains sont toujours cuits à point. »

Poke — 110 recettes à déguster dans un bol
Geneviève Everell
Les éditions Goélette
208 p.

Homard et saumon fumé en mayo épicée, de Geneviève Everell

Son livre de recettes consacre tout un chapitre aux poke avec crabe et homard. Geneviève Everell nous partage ici une recette simplissime pour utiliser les restes de homards. On peut la servir sur du riz, comme indiqué, « mais on pourrait aussi déguster ce délicieux mélange dans un pain à hot-dog, façon lobster roll », précise la créatrice de saveurs.  

2 tasses de riz à sushi cuit
1 tasse de chair de homard cuite, grossièrement coupée
110 g de saumon fumé coupé grossièrement
2 branches d’oignons verts coupés finement, en biseaux
2 c. à soupe de mayo épicée Sushi à la maison
Un filet d’huile d’olive
Une pincée de fleur de sel

Déposer la préparation de fruits de mer sur une boule de riz vinaigré.

Déguster dans le bol.

Catherine Migneault et Jean-François Vachon

Bientôt un livre de cuisine végé pour le Café Singing Goat


Faire un livre de recettes, Catherine Migneault et Jean-François Vachon y pensaient depuis qu’ils ont pris les rênes du Café Singing Goat de Sherbrooke, en 2015. L’idée de départ a tranquillement fait son chemin.

« On a finalement décidé de partager nos recettes, mais aussi de mettre en lumière des gens d’ici qu’on aime et qui nous inspirent par leurs choix, leurs valeurs, leur mode de vie », remarque Catherine Migneault.

Les deux restaurateurs ont lancé une campagne de sociofinancement sur La Ruche Estrie pour concrétiser leur projet imprimé, Ça m’inspire! 100 recettes végétales et astuces pour un mode de vie sain. Le recueil, qu’ils espèrent lancer en octobre, sera « une mine d’infos pour qui vise un mode de vie sain. »

« Il y aura des recettes, mais également des trucs et des renseignements sur les ingrédients qui sont au cœur de la cuisine végétalienne. Ce qu’on souhaite, c’est donner des outils aux gens en rendant la cuisine accessible. On parlera de santé globale, au sens large », résume Catherine Migneault.
Celle-ci réfléchit encore au mets qu’elle intégrera dans le bouquin à saveur locale.

« C’est certain qu’on regroupera quelques classiques servis au Café. Je pense aux burgers, aux condiments, à notre sauce aux arachides, par exemple. J’ai aussi envie de sortir des sentiers battus en proposant d’autres recettes que celles qui se retrouvent souvent dans les livres de cuisine végétalienne. »

Nancy Squires (propriétaire du Silo), Richard-Gilles Verreault (musicien et producteur de graines germées), Mélanie Gagné (coach en voyage autonome et animatrice d’ateliers sur le journal créatif), Serge Proulx (producteur maraîcher biologique) et sa famille ainsi que Marylin Lamarche et Colombe Doré (copropriétaires de Zerbes folles) sont les personnalités locales dont il sera question dans les pages du livre. La nutritionniste Cora Loomis signera aussi des capsules informatives.

Ça vous intéresse? https://laruchequebec.com/projet/inspire-4480/