Ce contenu vous est offert gratuitement, il ne vous reste plus de contenu à consulter.
Créez votre compte pour consulter 3 contenus gratuits supplémentaires par jour.
Assiette du pêcheur pour deux personnes de La Gaspésienne 51
Assiette du pêcheur pour deux personnes de La Gaspésienne 51

Êtes-vous plus crabe ou homard?

Raphaëlle Plante
Raphaëlle Plante
Le Soleil
Article réservé aux abonnés
Signe printanier sans équivoque, les arrivages de crabe des neiges font le bonheur des amateurs depuis déjà deux semaines. Et bientôt, ce sera au tour du homard du Québec de faire son arrivée dans les poissonneries. Et vous, êtes-vous plus crabe ou homard?

Le Mag a posé la question à Myriam Cyr Desbois et Janie Labrie, respectivement directrice générale des Pêcheries Raymond Desbois et cheffe du restaurant La Gaspésienne 51. Les deux jeunes femmes avouent leur penchant pour le crabe, vedette incontestée du printemps. 

«Lorsqu’on reçoit nos premiers crabes, c’est vraiment la folie!» signale Myriam Cyr Desbois, évoquant les longues files devant sa poissonnerie de Sillery lors de la première fin de semaine où le crustacé était à l’honneur. C’est que contrairement au homard, le crabe ne se garde pas bien en vivier, indique-t-elle. Il y a donc une fenêtre d’environ deux mois pour se procurer du crabe frais.

Les Pêcheries Raymond Desbois a accueilli son premier arrivage de crabe à la poissonnerie le 26 mars.

La durée de la pêche n’est pas fixe, elle prend fin lorsque le quota des prises est atteint. Et cette année, le quota des crabiers gaspésiens est en baisse de 26 % par rapport à l’année précédente. Consolation : le prix est en forte hausse. «Depuis le début de la saison, la pêche est bonne, donc on s’attend à ce que notre quota soit atteint plus vite si ça se maintient», indique Mme Cyr Desbois. 

L’entreprise familiale Pêcheries Raymond Desbois — qui porte le nom du grand-père de Myriam et a été reprise par son père Bertrand — possède une dizaine de bateaux de pêche et approvisionne directement la poissonnerie en crabe, crevette, homard, flétan, turbot et morue, entre autres. La jeune femme pêche elle aussi, notamment le thon vers la fin août.

Pour le homard, les pêcheurs disposent de deux mois pour faire le plein du crustacé, selon le nombre de cages qu’ils ont l’autorisation de mettre à l’eau. La pêche commence fin avril en Gaspésie, le 1er mai à Anticosti où Les Pêcheries Raymond Desbois ont leur permis.

Myriam Cyr Desbois, directrice générale des Pêcheries Raymond Desbois, et Janie Labrie, cheffe du restaurant La Gaspésienne 51

«Le homard peut se garder jusqu’à environ un mois en vivier. Plus longtemps, il devient trop faible car il ne se nourrit pas», signale Myriam Cyr Desbois. Si la poissonnerie en propose même l’hiver, c’est en raison de la pêche hivernale en Nouvelle-Écosse et au Nouveau-Brunswick, précise-t-elle.

Goût délicat ou plus prononcé

Comment savourer son crustacé favori? La cheffe Janie Labrie donne quelques conseils. Elle est à la barre des cuisines de La Gaspésienne 51, restaurant spécialisé dans les poissons et fruits de mer appartenant aux Pêcheries Raymond Desbois et attenant à la poissonnerie.

«Le crabe a un goût très délicat, il faut faire attention de ne pas le dénaturer. On le sert tel quel, en l’accompagnant par exemple d’un beurre citronné avec câpres ou d’un peu de mayo épicée ou thaï», indique Mme Labrie. «Pour faire des crab cakes, j’utilise simplement la chair de crabe mélangée avec du beurre, du jus de citron, de l’échalote et des herbes, le tout pané à l’anglaise avec farine, œuf et panko», révèle-t-elle. Dans sa guedille au crabe, la cheffe ajoute de petits morceaux de pomme et du céleri-rave ou du céleri.

La cuisson du crabe occasionne une perte de plus de 40 % de son volume original, indique Myriam Cyr Desbois, entre autres parce qu’on lui aura retiré le corps.

Contrairement au homard, au goût plus prononcé et dont la chair est plus ferme, le crabe n’est pas le meilleur candidat pour ajouter à des pâtes ou à un risotto puisque sa chair se défait facilement et qu’on la perdra à travers les autres ingrédients, note Janie Labrie.

Plus polyvalent, le homard frais n’en demeure pas moins un délice à savourer sans grand artifice. La cheffe signale toutefois l’importance de respecter les temps de cuisson, qui varient pour les pinces et la queue.

Club sandwich au homard de La Gaspésienne 51

À La Gaspésienne 51, le homard thermidor a la cote : coupé en deux sur le sens de la longueur, il est recouvert d’une sauce crémeuse et fromagée puis gratiné. La cheffe aime aussi proposer le crustacé en club sandwich — avec tomate et bacon, bien sûr! Janie Labrie a un véritable coup de cœur pour le homard fumé, en particulier les pinces, selon une technique qu’elle a adoptée récemment.

Signalons que La Gaspésienne 51 n’exclut pas d’offrir à nouveau des mets pour emporter si la fermeture des restaurants se prolonge une fois de plus. 

Info: lagaspesienne51.ca et La Gaspésienne 51 sur Facebook

À LIRE AUSSI:

Homard thermidor

+

CUISSON: MODE D'EMPLOI

Vous préférez faire cuire vos crabes ou vos homards vivants à la maison? Voici le mode d’emploi, gracieuseté de Myriam Cyr Desbois et Janie Labrie.

D’abord, vos crustacés vivants doivent idéalement être cuits le jour même. Une fois achetés, si vous devez attendre quelques heures avant la cuisson, gardez-les au frais au frigo ou dans une glacière avec de la glace — ne pas les mettre dans l’eau du bain! 

Il faut éviter que vos précieux spécimens meurent avant la cuisson, auquel cas leur chair serait gâchée. «Si un crabe meurt plusieurs heures avant la cuisson, il devient noir et dégage des toxines», signale Myriam Cyr Desbois. Même vivant, s’il est cuit avec sa tête, il se conservera ensuite beaucoup moins longtemps, ajoute-t-elle.

Les sections de crabe doivent cuire une douzaine de minutes dans l’eau salée. Le temps de cuisson est calculé à partir du moment où l’eau recommence à bouillir après y avoir plongé les crustacés.

› Crabe

La première étape avant de faire cuire le crabe est donc de séparer les sections de pattes du corps. On enlève ensuite les petites branchies grisâtres à l’aide d’un couteau, puis on rince doucement sous l’eau.

La cuisson se fait à l’eau salée : 3/4 tasse de gros sel (ou de sel de table) pour 4 litres d’eau. «Il faut que ça goûte la mer!» précise Mme Cyr Desbois. 

On plonge les sections de crabe dans l’eau bouillante; il faut calculer 12 minutes de cuisson à partir du moment où l’eau bout à nouveau. «Les crabes n’ont pas besoin d’être immergés, ils peuvent cuire à la vapeur dans un chaudron couvert», indique la cheffe Janie Labrie.

On dépose ensuite les sections de crabe quelques minutes dans l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson et de permettre à la chair de se détacher plus facilement. Selon Mme Labrie, le crabe est meilleur dégusté froid, on n’en apprécie que mieux son goût délicat.

Il est préférable de faire cuire les pinces et la queue du homard séparément, signale la cheffe Janie Labrie, en particulier si les pinces sont bien grosses.

› Homard

Très semblable à la cuisson du crabe, celle du homard ne nécessite pas qu’on lui enlève d’abord la tête, mais… il est recommandé de cuire les pinces et la queue séparément pour un résultat optimal. «Les pinces prennent plus de temps à cuire que la queue, surtout si elles sont grosses. C’est souvent le fait que la queue est trop cuite qui la rend plus coriace», indique Janie Labrie.

Pour tuer le homard avant de lui enlever la queue, il suffit de couper la tête en faisant une incision entre les deux yeux à l’aide d’un gros couteau tranchant. «C’est normal qu’il continue de bouger un peu ensuite, à cause des nerfs», précise la cheffe.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, on fait cuire les pinces (sans les élastiques!) et le corps 12 minutes pour un homard de 2 livres — toujours à partir du moment où l’eau recommence à bouillir. Ajuster le temps si le homard est plus ou moins gros. Pour la queue, il faudra plutôt compter de 5 à 7 minutes pour un homard de 2 livres. Si on préfère tout de même le cuire entier, compter de 10 à 15 minutes.

Plonger ensuite le homard dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Note: Une fois cuits, les sections de crabe et le homard se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur. Décortiquée, la chair se congèle aisément (idéalement sous vide).

À LIRE AUSSI: Dans la tête d'un homard...