Les fromages aux algues créés par Lucie Beaulieu, en collaboration avec son collègue Steve Labrie et trois étudiants de l’Université Laval.

Du camembert aux algues de la Gaspésie

MATANE — Les consommateurs québécois apprivoisent de plus en plus le goût des algues, notamment dans les sushis. Mais les algues utilisées dans les sushis proviennent principalement d’Asie. Lucie Beaulieu, Gaspésienne d’origine, s’est donné le défi de créer le premier fromage québécois aux algues de la Gaspésie.

En collaboration avec son collègue Steve Labrie et trois de ses étudiants à la maîtrise, la professeure en sciences de aliments de l’Université Laval a entrepris, en janvier 2016, un projet pour développer un fromage aux algues. L’idée de développer ce type de fromage, qui existe déjà en Europe, dont surtout en Bretagne, lui est venue lors d’un congrès scientifique, alors qu’elle a entendu un chercheur irlandais parler de fromage à pâte ferme aux algues. «Au Québec, ça n’avait jamais encore été fait et encore moins sur un fromage à pâte molle comme un camembert», souligne Mme Beaulieu.

Deux espèces d’algues ont été choisies: une algue brune appelée la laminaire et une algue rouge nommée la dulse. Les deux végétaux marins sont cueillis par Varech Phare Est de La Martre, en Haute Gaspésie, et par Un Océan de saveurs de Gaspé. Chacune d’elles donne un goût différent au fromage.

Deux espèces d’algues ont été choisies: une algue brune appelée la laminaire, ci-haut illustrée, et une algue rouge nommée la dulse.
La dulse

La laminaire, qui ressemble à de grandes lasagnes, offre au fromage une saveur un peu moins prononcée. «C’est un goût végétal, illustre l’experte en sciences des aliments. Il y a un goût de poivron et même d’asperge, selon les personnes qui l’ont testée. Le goût ressemblait un peu à des fines herbes.» Les essais avec l’algue rouge, quant à eux, ont donné un goût qui rappelle la mer. De l’avis de la chercheuse, la dulse est plus goûteuse.

Si Lucie Beaulieu et son équipe ont choisi un camembert, c’est parce que les algues peuvent avoir des propriétés antimicrobiennes qui peuvent contrer la croissance des moisissures. «La durée de conservation des camemberts peut être écourtée s’il y a présence de moisissures indésirables, tout comme le pain et plein d’autres aliments, indique Lucie Beaulieu. Donc, on pense que le fait d’ajouter les algues pourrait être une bonne façon d’aider à conserver plus longtemps le fromage.»

Un autre volet de la recherche visait aussi à vérifier si l’ajout d’algues dans la matrice fromagère allait avoir un impact sur la flore microbienne. «Si la flore est modifiée par les algues, est-ce que ça va affecter l’affinage du fromage?», s’est interrogée Mme Beaulieu, qui est membre de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels.

La professeure Lucie Beaulieu de l’Université Laval a créé deux types de camemberts aux algues.

Un autre aspect du projet consistait à vérifier le potentiel du fromage aux algues sur la santé. «Certains composés dans les algues sont antioxydants et possiblement antihypertenseurs», mentionne la scientifique. Puisqu’il n’y a pas eu d’études cliniques sur le sujet, il n’a pas été démontré que de manger du fromage aux algues peut avoir un effet bénéfique sur la santé humaine. Il n’en demeure pas moins que les molécules de certains composés de l’aliment sont réputés être bons pour la santé. 

L’équipe de l’Université Laval a cependant observé que le fromage auquel des algues avaient été incorporées ne démontrait pas une différence significative sur les effets antioxydants et sur le plan des inhibiteurs d’enzymes causant l’hypertension. «On a aussi pu montrer que la valeur du pH n’est pas modifiée drastiquement en cours d’affinage avec les algues», a constaté la professeure Beaulieu. Un récent résultat de l’expérience de recherche a également permis d’observer que l’algue rouge dans le fromage modifie un peu la proportion ou la diversité microbienne des ferments. 

Dans le but de pousser plus loin la recherche, Lucie Beaulieu vise, comme la tendance le veut, à réduire la quantité de sel. «Dans le cas du camembert, on pourrait penser que de mettre l’algue apporte déjà la dose de sodium, explique-t-elle. Dans les algues, il y a les rehausseurs de saveurs. Il y a des composés aromatiques. C’est un peu comme une herbe.»

L'un des deux fromages aux algues créés par Lucie Beaulieu, en collaboration avec son collègue Steve Labrie et trois étudiants de l’Université Laval.

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DU FROMAGE AUX ALGUES BIENTÔT SUR LES TABLETTES?

MATANE — Dans le projet de création d'un camembert aux algues, l'équipe universitaire dirigée par la professeure Lucie Beaulieu s'est associée à la Fromagerie des Basques à Trois-Pistoles pour fabriquer le produit et, ultimement, le commercialiser. «Un étudiant est allé à la Fromagerie et a fait le transfert technologique, dans le sens où il a expliqué la façon de s'y prendre pour faire le fromage», indique la responsable du projet.

La fromagerie a réalisé des essais afin d'obtenir un fromage aux algues qui serait typique à l'entreprise du Bas-Saint-Laurent. Le directeur de la production et du contrôle de la qualité affirme que, jusqu'à maintenant, rien ne lui a fait palpiter les papilles. «J'avais fait des essais avec une pâte molle, mais ça a nui à la fabrication, raconte Michel Lévesque. Il y avait des défauts.» Selon lui, le sel des algues a changé la texture de la pâte molle. Je vais essayer un autre type de pâte, soit une pâte demi-ferme.»

La Fromagerie des Basques, à Trois-Pistoles

Le fromager souligne que le camembert n'a pas une longue vie. «Un camembert, quand il est rendu à deux mois ou deux mois et demi, il y a un goût d'ammoniac qui se développe, mentionne-t-il. Les algues avaient ralenti un peu le développement de la pâte molle et ça a donné un goût qui n'était pas attirant.»

Avec les essais qu'il a faits, M. Lévesque a fait goûter le produit à des clients du commerce et ils ont bien réagi. «Les gens sont attirés vers ça, constate-t-il. Ils voient que les algues sont bonnes pour la santé. Mais, ce n'était pas assez pour dire qu'ils voulaient avoir ce fromage-là et qu'ils étaient prêts à payer le prix […].»

Pendant la période touristique, la Fromagerie des Basques met le développement de nouveaux produits en pause. Mais, Michel Lévesque est intéressé à poursuivre les tests. «Je vais reprendre ça à l'automne», promet-il.