Amélie-Kim Boulianne, Geneviève Blais, Michaël Côté et Mathieu Fleury sont les quatre associés de la Société secrète.

Distillerie La Société secrète: vitraux et alambics

CAP-D’ESPOIR — Dans l’église anglicane Saint-James, un alambic de sept mètres de haut s’élève devant les vitraux du chœur. La distillerie La Société secrète a acquis le bâtiment de Cap-d’Espoir en Gaspésie pour y distiller son gin, Les Herbes folles, et d’autres créations parfumées aux aromates gaspésiens.

La Société secrète ce sont quatre entrepreneurs de Percé : Geneviève Blais, Mathieu Fleury, ­Amélie-Kim Boulianne et Michaël Côté, âgés entre 27 et 42 ans. 

Dans l’église-distillerie, une odeur de grains flotte sous la voûte de bois verni. Des sacs de 25 kilos de blé et d’orge québécois s’empilent dans la nef, là où les fidèles se recueillaient auparavant. Les céréales infusées la veille reposent encore au fond de la cuve d’empâtage, alors que le moût fermente dans deux grandes cuves en acier inoxydable. Le résultat de cette fermentation passera une première fois dans l’alambic, pour produire une vodka pure à 95 %. Cet alcool passera une seconde fois dans la cuve, où il sera combiné avec des aromates, puis dans l’alambic, d’où il ressortira en gin.

On compte sur les doigts d’une seule main les distilleries québécoises qui fabriquent elles-mêmes leur vodka de base, comme La Société secrète. La majorité saute la première étape et utilise un alcool fabriqué ailleurs, souvent à base de maïs. Cette façon de faire, moins longue, a permis de «taper la trail» pour les distilleries suivantes, estime Geneviève Blais, et La Société secrète en profite pour aller plus loin.

«On trouvait ça intéressant de faire [le gin] de A à Z. Ça peut donner un goût moins éthylique. On a choisi nos céréales, on utilise du blé rouge parce que ça donne une onctuosité. Certains disent que ça ne change absolument rien. Nous, c’était aussi pour le principe», explique Mme Blais.

Le quatuor s’est fixé un autre principe : utiliser des aromates qui se retrouvent à moins d’une heure de marche autour de la distillerie. Ils ont l’embarras du choix : l’église est à quelques dizaines de mètres de la mer et la forêt n’est pas loin derrière.

«Le genévrier, qui est la base du gin, pousse beaucoup en bord de mer. C’est incroyable tout ce qu’on a comme aromates. Pourquoi aller chercher ailleurs? On voulait que ça nous ressemble, que ça goûte la Gaspésie», dit Mme Blais.

La Société secrète visait «un gin complexe», sans un ingrédient vedette. La recette complète restera secrète, mais en plus du genévrier, Les Herbes folles contient de la cerise à grappes, des graines de carvi et du mélilot, qui est une herbe un peu vanillée.

L’entreprise produit son gin depuis décembre. Début juin, elle a envoyé ses premiers lots, pour un total de 2400 bouteilles, à la Société des alcools du Québec (SAQ). Une partie a abouti dans des bars et restaurants. Une grande part des lots est revenue dans les succursales de la Gaspésie, qui ont été priorisées, et dans des succursales ailleurs au Québec.

Une église sauvée

Comment la distillerie s’est-elle retrouvée dans une église? En 2011, le diocèse anglican a désacralisé l’église Saint-James, construite en 1845. La Fondation du patrimoine de Percé l’a reprise pour éviter sa démolition et cherchait un projet pour assurer son entretien. La Société secrète avait besoin d’un endroit aux hauts plafonds pour loger ses alambics de 7 mètres de hauteur. 

Effet garanti quand on entre dans la distillerie. «Les gens adorent ça, ils trouvent ça magnifique», rapporte Mme Blais.

Inventer encore

Les quatre associés ont bien l’intention de continuer à inventer. «On a commencé une série d’esprits de grain, un whisky non vieilli», indique Geneviève Blais. Il faudra s’arrêter à l’église pour le goûter et peut-être l’acheter, puisque la Société secrète devrait bientôt avoir le droit de vendre ses produits sur leur lieu de fabrication, comme les autres distilleries.

Les aromates des alentours sont loin d’avoir épuisé toutes leurs possibilités. «On va faire peut-être faire une liqueur d’herbes, à laquelle on va incorporer de l’absinthe. On a plein d’idées!», dit Mme Blais.

Cet été, la Société secrète ouvrira ses portes au public tous les jours, de 12h à 14h. L’église-distillerie se trouve à dix minutes de voiture au sud du village de Percé, sur la route 132.