Les chasseurs d'épices Ethné et Philippe de Vienne

Des poivres qui ont du punch

CHRONIQUE / Premier samedi post-Saint-Valentin : parions que plusieurs souligneront la fête de l’amour en ce 16 février. C’est la saison qui veut ça. À grands coups de publicités, on nous martèle qu’il faut insuffler de la fougue à la flamme. Et du feu, et du piquant, et du punch. Tout ça. On a beau vanter le mérite des huîtres et du doux chocolat pour jouer sur les cordes sensibles du désir amoureux, il y a plus efficace pour pimenter l’assiette. Je prends les vendeurs d’étincelles au mot et au pied de la lettre et je vous jase cette semaine de ce qui réchauffe le palais et ajoute indéniablement du caractère aux plats : les poivres.

J’ai causé avec Philippe de Vienne, réputé chasseur d’épices qui en connaît un rayon sur le sujet et à qui j’ai demandé si je rêvais ou si les variétés de poivres se multipliaient sur les étals québécois. 

« Ça se développe beaucoup », confirme-t-il. 

Lui-même a tout un éventail à proposer en boutique et sur le web. 

Regard sur la palette disponible : je comprends assez vite que le sujet pourrait nourrir une complète série d’articles. Entendons-nous, ce que vous lirez ici n’est qu’une mise en bouche, une toute petite introduction au fabuleux monde « poivrier ». 

Différentes variétés sont désormais offertes aux consommateurs curieux, qui ont bien plus à se mettre sous la dent que la banale poudre grisâtre offerte dans les poivrières à quatre trous. 

Mettons d’ailleurs quelque chose au clair : le poivre déjà réduit en poudre n’a rien à voir avec celui fraîchement moulu. Rien de rien. 

« Faites le test à la maison. Le poivre moulu la veille, il y a une heure ou il y a 30 secondes n’aura pas le même goût. Alors imaginez lorsqu’il a été concassé il y a plusieurs mois. On n’est pas dans la même palette du tout », image le copropriétaire de l’entreprise Épices de cru.

La remarque vaut pour toutes les épices, d’ailleurs. Pour qu’elles dégagent pleinement leurs arômes, il est préférable de les acheter entières et de les moudre à la dernière minute. 

Ceci étant précisé, comment savoir à quel poivre se vouer?  

« C’est avant tout affaire de goût. » 

Et de connaissance. Chaque poivre a ses particularités, son caractère, ses propres tonalités aromatiques.  

« Le moment de la récolte influence le goût des grains. Un poivre jeune sera vif et brûlant. À l’inverse, un poivre très mûr sera fruité, plus chaud que brûlant, et il présentera davantage de longueur en bouche. Plus le fruit est mûr, plus le grain sera gros et parfumé. Et dans les faits, le meilleur poivre noir ne sera pas noir, mais plutôt brun rougeâtre. »

Un peu comme le vin, le terroir où pousse le poivrier influence aussi la saveur du fruit.  

J’évoque le poivre de Tellichery, qui est assez répandu et qui vient de Malabar. 

« Un très bon poivre qui est surtout cultivé pour être exporté et qui n’est pas celui qui est le plus consommé en Inde, explique Philippe de Vienne. On lui préfère là-bas le poivre Shimoga et celui de Rajakumari, qui ont tous deux un parfum unique. » 

Du poivre frais

Faux poivres, vrais parfums

Au fil de la conversation, j’apprends qu’il y a des intrus dans la palette poivrière. Des baies qui se font passer pour ce qu’elles ne sont pas tout à fait.

« C’est-à-dire que botaniquement, elles ne font pas partie de la famille des poivres, mais culinairement, elles jouent le même rôle que ceux-ci. »

C’est le cas du poivre de Guinée (maniguette), du poivre de Sichuan et aussi du poivre rose, « qui est très doux, aromatique, sucré et légèrement amer. »

J’apprends aussi que, peu importe l’origine du poivre qu’on a chez soi, on devrait le marier à davantage de mets. On devrait surtout oser les combinaisons moins courantes. 

« Dans les desserts, par exemple. » 

Le chai aux épices, le gâteau à l’ananas et les biscuits au pain d’épices sont quelques exemples de déclinaisons sucrées qui ont des affinités avec le poivre.  

« On commence à bien connaître les fraises au poivre, mais on peut expérimenter avec divers ingrédients. Le chocolat, notamment, aime bien quand on lui ajoute une note poivrée. Un quart de cuillère à thé de poivre dans un gâteau au chocolat, c’est succulent. L’idée, ce n’est pas que le goût poivré prenne le dessus dans la recette, c’est juste d’apporter une touche qui vient réveiller les saveurs. » 

Puisque c’est une fin de semaine valentine, voici une recette tout chocolat pour combler autant votre dent sucrée que votre palais poivré. 

Ça vous intéresse? 

epicesdecru.com

RECETTE

POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT ET VOATSIPERIFERY (un poivre à queue qui vient de Madagascar)

POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT ET VOATSIPERIFERY

Recette de Philippe et Ethné de Vienne, Épices de cru 

1 ½ tasse de crème 35 %

2 c. à thé de poivre Voatsiperifery concassé

2 c. à soupe de sucre

4 oz de chocolat noir (60 ou 70 % de cacao)

3 jaunes d’œuf

2 c. à soupe de scotch (ou bien du rhum ou du cognac)

Une pincée de sel

Dentelles d’agrumes pour garnir

PRÉPARATION

  1. Chauffer le four à 325 ° F. Verser la crème dans une casserole. Ajouter le poivre concassé et mélanger. Verser le sucre au centre de la crème.
  2. Faire bouillir sans remuer. Laisser mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
  3. Ajouter le chocolat et laisser reposer 1 à 2 minutes. Incorporer avec une spatule.
  4. Battre les jaunes d’œufs dans un bol et incorporer graduellement la crème chaude. Filtrer à la passoire.
  5. Remplir 6-8 ramequins avec le mélange. Poser sur une plaque et placer au four. Verser 1 cm d’eau chaude sur la plaque. Cuire 12 -15 minutes, jusqu’à ce que le centre des crèmes ne soit plus liquide. Elles devraient être encore « tremblantes » (elles vont se raffermir en refroidissant).
  6. Retirer du bain-marie et laisser rafraîchir 20-30 minutes avant de réfrigérer quelques heures. Servir garni de dentelles d’agrumes au poivre long.

    Quelques notes poivrées pour s’y retrouver

Le poivre long : il est dans la même famille botanique que le poivre noir, mais sa forme et son goût diffèrent. Il est un peu moins piquant et très parfumé. Il présente un bel arôme, qu’on aime ou pas, ça dépend des goûts.  

Poivre blanc : il est décortiqué et a été fermenté.

Poivre rouge : c’est un poivre très mûr, qui a été séché.

Poivre vert : c’est une variété hâtive du poivre, qui a été séché à froid ou mis dans la saumure. 

Le poivre cubèbe : il vient de Java et présente des arômes d’eucalyptus. 

Le poivre cubèbe sauvage : provient, lui, de Madagascar. « C’est un petit poivre sauvage aux petits grains blancs, noirs ou rouges qui sont extrêmement parfumés. » 

Un bon poivre dans un bon moulin

Pour que le poivre dégage bien ses parfums, on gagne à le moudre dans un bon moulin. Ici, il faut prioriser le mécanisme plutôt que la forme. 

« Celui que je préfère, c’est le moulin à café turc en bronze qu’on trouve pour une trentaine de dollars dans les épiceries moyen-orientales, note Philippe de Vienne. Il fait vraiment du bon boulot en plus d’être pratiquement incassable. Au Québec, Arbol fait aussi des moulins à épices d’excellente qualité. Et leurs planches à découper sont également magnifiques. »

Sinon, il y a aussi les Peugeot et d’autres modèles suisses ou français.

« Chez moi, j’ai deux moulins. Un dans la cuisine, pour assaisonner les plats. L’autre qui reste sur la table et dont chacun se sert pour poivrer son repas à son goût. »