Boulangerie Citron confit: la délicieuse idée d’une poly-allergique

RIMOUSKI — La Boulangerie Citron confit, située à proximité des divines îles du Bic, à Rimouski, est née d’une idée de Gabrielle Dion  : concevoir des produits artisanaux savoureux, authentiques et sécuritaires que tout le monde peut manger.

Au départ, rien ne prédestinait Gabrielle Dion à devenir boulangère. Originaire de Drummondville, la jeune femme est diplômée en droit de l’Université du Québec à Montréal. Le sujet de sa maîtrise portait sur le trafic des femmes autochtones au Canada. Spécialisée en droit international, la juriste a œuvré au Cambodge pour le droit à l’éducation. «J’ai aussi travaillé sur des dossiers d’assassinats massifs», ajoute Me Dion le plus naturellement du monde.

Après deux ans dans un cabinet privé de Rimouski, la jeune avocate est devenue inapte au travail, tellement elle souffrait de migraines chroniques. «Ça pouvait atteindre 25 jours par mois où j’étais en douleur, se rappelle-t-elle tristement. Je suis arrivée à un point où il n’y avait plus de médication possible. Parallèlement à ça, j’ai su que j’étais allergique aux œufs, au poisson et aux fruits de mer. J’ai aussi découvert que j’avais des intolérances très sévères au gluten, aux produits laitiers, à l’avoine, au maïs et au sucre raffiné.»

Gabrielle Dion confectionne des pains et des pâtisseries pour les gens aux multiples allergies, comme elle.

L’avocate de 26 ans s’est retrouvée en arrêt de travail, clouée au lit. Elle s’est alors tournée vers le régime de Jacqueline Lagacé, basé sur les résultats du Dr Jean Seignalet qui, au cours des années 80, a élaboré une diète hypotoxique anti-inflammatoire. «Après 10 jours, j’ai pu sortir de mon lit et après six mois, j’ai recommencé à fonctionner, raconte Gabrielle. Deux à trois ans après, j’ai cessé toute médication. Je ne prends que des antidouleurs occasionnellement. Je n’ai plus d’injections de cortisone.»

Lorsqu’elle a commencé ce régime, elle s’est aperçue qu’il n’existait pas de produits sur le marché qui pouvaient répondre à des gens pluri-allergiques comme elle. «J’ai lu tout ce qui existait, tout ce qui était possible de trouver et d’adapter, raconte Gabrielle Dion. Ma rigueur d’avocate m’a poussée à avoir de petits carnets et à monter mes recettes. Je commentais à côté et je modifiais. Je ne m’en rendais pas compte, mais par défaut, j’étais en train de faire le développement des produits de la boulangerie!»

Alors qu’elle était enceinte de son fils Noam, elle a décidé de fonder son entreprise. «J’avais envie de viser les produits de première nécessité pour accompagner le petit-déjeuner des gens, précise-t-elle. Je visais vraiment une expertise sur le pain et, par défaut, je pourrais développer toute une gamme parallèle.» C’est ainsi qu’est née la Boulangerie Citron confit à l’été 2016, qui propose des produits exempts des 10 principaux allergènes.

«Quand on a ouvert, on était la première boulangerie en Amérique du Nord sans allergènes, continue l’unique actionnaire de Citron confit. Je voulais qu’on offre la même expérience que dans une boulangerie artisanale de quartier, où on a un pain façonné cuit sur une pierre de cuisson.»

Pourquoi «Citron confit»? «Je cherchais un nom qui ne catégorise pas les gens qui souffrent d’allergies ou d’intolérances par leur condition médicale, explique l’entrepreneure. Je ne voulais pas m’appeler Boulangerie sans gluten! «Citron confit» est un nom joyeux, attirant et plein de saveurs… comme nos produits!»

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L'ADDITION DU MATHÉMATICIEN, L'ÉQUATION PARFAITE

En août 2016, la Boulangerie Citron confit roulait à plein régime depuis un mois avec quatre employés. Gabrielle Dion «était la boulangère en chef qui apprenait en même temps». «Je m’étais dit que je pourrais tout décider et tout diriger, raconte la fondatrice de l’entreprise en riant. Mais, cette vision-là ne me ressemble pas du tout!» C’est alors que débarque Jérémy Tordjman. Il n’en fallait pas plus pour que l’entreprise prenne un tournant, tout comme la vie de ce mathématicien français!

Jérémy Tordjman était parti de Québec avec l’intention de faire le tour de la Gaspésie à vélo. Complètement épuisé, il ne se rendra pas plus loin que la boulangerie, située dans le secteur du Bic, à Rimouski. «Il n’était plus capable de marcher, se souvient Gabrielle. Il avait sous-estimé l’ampleur du territoire, des côtes et du vent.» L’homme a planté sa tente et a prêté main-forte à la boulangerie pendant trois jours. «Ça a été vraiment ce que j’appelle un coup de foudre amical, Jérémy et moi, estime l’entrepreneure. Je pense que notre histoire personnelle de vie et d’univers extrêmement performant se ressemblait. J’ai dit à Jérémy qu’il y avait quelque chose qui me disait qu’il devait faire partie de ce projet-là.» 

Un mois et demi plus tard, Jérémy Tordjman a abandonné son travail à la Bourse de Paris, un poste qu’il occupait depuis 10 ans. Il a décidé de troquer sa dizaine d’écrans pour le décor bucolique des îles du Bic. Depuis octobre 2016, il est le coordonnateur du marketing de la Boulangerie Citron confit. Grâce à lui, le réseau de distribution s’est beaucoup développé. Depuis, la boutique en ligne connaît une progression exponentielle. «Depuis le mois d’août, notre chiffre d’affaires connaît une croissance de 150 % par mois», souligne la propriétaire. Le coordonnateur du marketing a concentré beaucoup d’énergie à développer une offre en ligne, à créer une communauté et un système d’infolettre.

Jean-François Binette, boulanger, et Jérémy Tordjman, coordonnateur du marketing de la Boulangerie Citron confit

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DES PRODUITS SANS ALLERGÈNES À VOTRE PORTE

«Quand les gens nous demandent où est le point de vente le plus proche de chez eux, je leur réponds que c’est leur paillasson», lance la propriétaire de la Boulangerie Citron confit, Gabrielle Dion. L’entreprise artisanale de Rimouski mise donc sur la vente en ligne.

Qu’ils vivent en Gaspésie ou en Abitibi, les gens qui souffrent d’allergies alimentaires peuvent manger du pain frais et des pâtisseries. «On cuit le pain dans la nuit, ça part par Purolator et ils le reçoivent avant 20h, décrit Gabrielle Dion. On est la première boulangerie en ligne au Québec. Ça ressemble au laitier, à l’époque, qui déposait la bouteille de lait sur le pas de la porte. Nous, on est le boulanger qui dépose à la porte. On fait ça partout au Québec!»

La Boulangerie Citron confit offre des pains, des pâtisseries, des collations, des mélanges secs et des paniers de produits variés. «Nos pains sont façonnés un par un, ils sont scarifiés comme un pain de boulangerie traditionnelle, ils sont enfournés à la spatule directement sur la pierre de cuisson, décrit l’artisane propriétaire. Ils subissent trois levées et un temps de fermentation.» 

Les produits portant la signature Citron confit sont biologiques, véganes et garantis sans gluten, sans œufs, sans produits laitiers, sans arachides, sans noix, sans soja, sans sésame, sans moutarde, sans poisson et sans fruits de mer. «S’ils conviennent aux personnes allergiques, ce sont des produits qui sont bons pour tous, convient Gabrielle Dion. Ce qui étonne les gens, c’est le bon goût.» Pour s’informer ou pour commander  : citronconfit.ca