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Bière et cannabis, ce qu’il faut savoir

CHRONIQUE / Tout le monde en parle, le cannabis est officiellement légal au Canada et vous pouvez dorénavant vous procurer votre cultivar préféré dans une agence de la SQDC (Société québécoise du cannabis). Mais légalisation ne veut pas dire permission de tout faire et n’importe quoi. Petit guide sur le cannabis et l’alcool.

« En 1926, la Commission des liqueurs de Québec embouteille 23 marques de vin et 39 marques de spiritueux. Les premiers magasins ressemblent à des confessionnaux avec leur comptoir grillagé. Les bouteilles, enveloppées dans un papier spécial, sont hors de la vue des clients. Seule une liste de prix est affichée au mur. Il n’est possible de commander qu’une seule bouteille de spiritueux à la fois», peut-on lire sur le site de la SAQ.com. En 2018, on peut lire sur le site de la SQDC.ca: « Aucune distribution d’échantillons, aucune dégustation ni aucune consommation de cannabis ne sont permises à l’intérieur de nos magasins. (...) vous ne pourrez pas manipuler librement les produits de cannabis dans nos magasins. Une fois que vous aurez fait un choix de produits, vous devrez obligatoirement faire appel à un conseiller à la caisse pour les commander. Ce n’est qu’une fois votre transaction complétée à la caisse que les produits de cannabis achetés vous seront remis.» Quelques points communs, n’est-ce pas. À quand une carte de fidélité, des dégustations en magasin, des promotions croisées et une SQDC Dépôt ? Si on se fie à l’histoire, dans quelques années.

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Les bières biologiques

CHRONIQUE / Les produits biologiques ont la cote au Québec. On en retrouve de plus en plus et les magasins spécialisés proposent une gamme variée de plus en plus étendue. Il est dorénavant possible de faire son épicerie uniquement avec des produits bio. La chaîne d’épicerie Rachelle Béry, connue pour sa grande sélection de produits biologiques, a d’ailleurs fait le pari d’identifier les bières biologiques de son offre globale de bières de microbrasseries. Mais au fond, qu’est-ce qu’une bière biologique ?

Un produit biologique doit répondre à des règles strictes. Par exemple, il est interdit d’utiliser des pesticides ou des herbicides chimiques sur les cultures. Le désherbage doit se faire mécaniquement ou par tout autre moyen « naturel ». Même chose du côté du renforcement des sols, qui n’implique pas de produits fertilisants chimiques ou autres. Des techniques de rotation de cultures ou d’épandage de matières organiques sont requises. Et, bien entendu, pas de semences génétiquement modifiées. On utilise plutôt des semences non altérées. Pour les produits transformés, comme la bière, il est également interdit de leur ajouter des colorants chimiques, des additifs ou des arômes artificiels. Aucun agent de conservation chimique n’est également autorisé.

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La blonde

CHRONIQUE / Couleur de bière la plus populaire au monde, la bière « blonde » est complice de vos gorgées depuis de très nombreuses années. Vous êtes tellement habitués à commander de la bière de couleur blonde que, pour plusieurs, vous êtes persuadés que c’est un style, mais ce n’est qu’une couleur. Toute une couleur !

Lorsqu’on nomme la couleur de la bière, on nomme celle du grain. Sans être le principal facteur de saveurs, il influence cependant le goût de la bière et définit le profil de celle-ci. Par exemple, un grain pâle aura tendance à offrir des saveurs de céréale et de pain, tandis qu’un malt plus foncé offrira des saveurs plus prononcées de caramel. Mais si on ajoute une très grande dose de houblons ou une levure très expressive dans chaque bière, leur profil est alors grandement influencé par les ingrédients ajoutés. Voilà pourquoi plusieurs spécialistes n’hésitent pas à dire que la couleur de la bière n’influence pas le gout de la bière.

Le Mag

L'acidité de la bière

CHRONIQUE/ Les bières acidulées sont de plus en plus populaires. Phénomène de mode ou courant brassicole, l’acidité d’une bière est aujourd’hui une caractéristique recherchée, alors qu’il y a un siècle, c’était un défaut. Voici un petit tour d’horizon des différentes acidités que l’on peut retrouver.

Plusieurs techniques d’acidification de la bière existent. Elles peuvent être naturelles ou artificielles. Par exemple, un brasseur décidera d’acidifier sa maische de bières (eau + céréales) à l’aide de bactéries avant l’ébullition ou il ajoutera une variété spéciale de bactéries après la fermentation. Les deux techniques procureront une acidité à la bière, mais le consommateur ne verra pas la différence. 

Une autre technique largement employée est l’acidification de la bière pendant une période d’affinage en fût de bois ou en inox. Encore là, le brasseur aura le choix d’ajouter lui-même des bactéries ou de laisser à la nature le soin de s’en occuper. Vous l’aurez compris, des bactéries, il y en a partout. Le brasseur s’assure toutefois que seules celles voulues soient en contact avec le moût. 

Acide acétique. Il développe des arômes de vinaigre. Il est produit par des acétobacters qui se trouvent partout à l’état sauvage. Si le brasseur réalise une acidification du moût en utilisant d’autres bactéries que les acétobacters, il est impératif de protéger le moût de l’air ambiant qui peut, lui aussi, contenir des acétobacters qui produiront un acide acétique désagréable. Par contre, si le brasseur affine sa bière en fût, il est possible que des acétobacters s’y trouvent et qu’elles produisent de l’acidité qui complexifiera le nez et les arômes de la bière. Parfois un défaut, parfois une qualité.

Les levures Brettanomyces, qui évoluent dans un environnement à air ambiant ou appliquées pour la fermentation secondaire d’une bière, vont développer des notes acidulées de type acétique principalement. Tout au long de l’affinage de la bière, elles produiront un ensemble d’arômes et de sous-produits de la fermentation qui est évolutif. C’est au brasseur de choisir le bon moment pour sélectionner ses fûts ou arrêter la fermentation. C’est l’art de l’affinage !

Acide lactique. Il développe des arômes de yogourt et est produit par des lactobacilles. Ce sont les bactéries les plus utilisées dans la production de bières acidulées. Le brasseur en ajoute ou laisse la nature travailler. 

Acide citrique. Il développe des arômes de citron. On le trouve en petite quantité dans la bière, car il peut être un sous-produit de l’acidification par les bactéries vues ci-dessus. Il est très rare de le sentir en grande quantité, sauf si le brasseur a ajouté du citron, cela va de soi.

Acide butyrique. En voilà un qu’on ne veut pas dans une bière. C’est un défaut qui provient d’une contamination de la bière par des bactéries de type clostridium, par exemple. Aucun risque pour la santé, bien entendu, mais un bel arôme de fromage rance et de vomi... Bref, on s’éloigne du verre et on jette la bière !