L’affinage de la bière (2e partie)

CHRONIQUE / Voici la deuxième chronique de trois portant sur l’affinage de la bière. Cette technique consiste à remplir des fûts en bois ayant contenu un autre alcool, et à laisser reposer la bière pour que celle-ci profite des arômes développés. Cette semaine, l’affinage en fût de whisky.

La particularité de la bière affinée, est que c’est avant tout de la bière.

De nombreux brasseurs aiment travailler avec des fûts ayant d’abord contenu de l’alcool, car ils peuvent comparer le produit affiné avec le produit non affiné. Il n’est d’ailleurs pas rare de voir une version non affinée sur les tablettes et de découvrir la nouvelle version quelques mois plus tard ou une seule fois par année. 

Les deux se consomment et sont prêts à la vente, puisque dans les deux cas, il s’agit bien de bière.

Le choix du fût fait donc partie de la démarche, tout autant que le choix de la bière. Depuis l’arrivée des premières bières affinées, plusieurs grossistes en fûts d’occasion ont vu le jour et en proposent une gamme complète provenant de partout dans le monde, dont les whiskys écossais, qui ont la cote.

Tourbé or not tourbé ? 

L’Écosse possède un très grand nombre de distilleries installées dans différentes régions reconnues pour offrir chacune un goût particulier à ses whiskys. 

Les whiskys d’Highland sont considérés comme légers et délicats, alors que les whiskys des îles sont plus iodés et tourbés. Ce sont les matières premières qui définissent principalement le caractère du whisky. Le temps et le fût accentuent les saveurs. 

Si vous utilisez des malts fumés à la tourbe, vous donnerez des notes dites « tourbées », proches d’arômes de fumaison et de bois brulé. Si vous utilisez différents types de céréales, votre whisky aura un caractère minéral, épicé, poivré, etc. Lorsque le brasseur achète des fûts usagés, il veut profiter du caractère du whisky qui s’est transmis au bois. 

L'affinage sans marque

Devant le choix de fûts provenant d’Écosse, le brasseur est en mesure d’offrir une bière affinée dans un fût ayant contenu un whisky tourbé, un whisky pur malt ou un mélange de différents whiskys. 

Par contre, il est très rare d’annoncer la distillerie, puisque l’utilisation de la marque de commerce est très souvent prohibée. 

Plusieurs brasseries retournent cependant leurs fûts aux distilleries pour qu’ils soient à nouveau remplis de whisky et signent des ententes de partenariat, c’est tendance. 

SUGGESTIONS DE LA SEMAINE

Le Boss de l’Écosse
Brasserie Générale
Québec

Description: brassin éphémère vendu en très petite quantité. Scotch Ale ayant été affiné en fût de scotch (Benriach et Ardberg). 

Dégustation: les notes tourbées du scotch se démarquent. En bouche, la bière a gardé ses notes sucrées et alcoolisées (9 % alc/vol) et la finale offre une très légère amertume. Les notes tourbées dominent. C’est puissant. 

Accord: un scotch d’Islay.

Vanden Eynden Speyside
La Memphré
Magog

Description: uu haut de ses 11.6 % alc, cette blonde belge a profité d’un affinage en fût de whisky provenant du Speyside. Bière distribuée en petite quantité.

Dégustation: au nez, la tourbe s’exprime, mais laisse respirer d’autres arômes comme les fruits et les malts. En bouche, sa rondeur et son taux d’alcool en font une redoutable bière digestive. Plusieurs arômes et goûts se mélangent offrant une bière complexe, mais très bien assumée. C’est fondant et rond. À découvrir.

Accord: un feux de foyer!