Philippe Wouters
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Philippe Wouters
La Stout à tartiner de la Brasserie Générale
La Stout à tartiner de la Brasserie Générale

De la pâtisserie liquide

CHRONIQUE / Je ne suis pas forcément le premier chroniqueur à vous parler de cette nouvelle tendance vers les bières aux ingrédients dignes d’une recette de pâtisserie, mais j’attendais de voir comment allait se comporter ce nouveau phénomène dans le marché québécois. Et, ma foi, il va bien!

Pendant de très nombreuses années, depuis l’arrivée de la pilsner dans la choppe préférée des consommateurs, les brasseries se sont toujours efforcées d’offrir des bières les plus limpides possible. L’idée étant que le trouble de la bière était vu comme un défaut de brassage – issu d’une levure en suspension ou de matières organiques non retirées à la filtration. Dans les années 80-90, l’image de la bière blonde, limpide et étincelante, était souvent gage de qualité pour de nombreux consommateurs.

Dans les années 2000 sont arrivées les India Pale Ale tellement houblonnées — surtout avec du houblonnage à cru pendant la garde — que d’essayer de filtrer la bière avant de la vendre était peine perdue, d’autant plus que le brasseur voulait garder les notes typiques du houblon bien frais, ce que la filtration aurait atténué. Les brasseurs — américains en premier — ont donc réglé le problème en indiquant « Drink from the can » sur les canettes. Si tu ne vois plus le problème, il n’y a plus de problème…

Au même moment, les Imperial Stout affinés en fût de chêne commençaient à perdre un peu de vitesse, de très nombreuses brasseries ayant flairé le filon, la demande n’arrivant plus à dépasser l’offre pour en créer une tendance. Il était temps de changer un peu la recette et d’offrir quelque chose de différent, quelque chose qui se démarque. Il était temps de créer des bières originales, mais éphémères… avec des ingrédients tout aussi originaux.

Beurre d’arachide, vanille, cacao, guimauve, purée de fruits ne sont que quelques exemples des ingrédients que l’on a commencé à retrouver dans des bières fortes en alcool pour supporter l’ajout de sucre et d’arômes dans la bière.

Au Québec, la brasserie Les Trois Mousquetaires a commencé timidement à transformer son Imperial Stout affiné en fût de bourbon en y ajoutant du sirop d’érable, du café et des copeaux de bois d’érable torréfiés pour en faire une version « Hors Série » en quantité limitée. Le succès fut immédiat.

Aux États-Unis, on a commencé à les appeler les « Pastry Stout », des bières pâtissières qui offrent une belle dose de sucre — quitte à en rajouter — et donnent l’impression de boire un dessert liquide. Certaines brasseries vont préférer utiliser le terme « Sweet Stout », qui indique bien que l’on a affaire à une bière riche et sucrée. On est bien loin de la blonde limpide qui révolutionna la bière au 20e siècle. Certains amateurs vont jusqu’à dire que ce n’est plus de la bière! Le débat ne fait que commencer...

Au Québec, quelques brasseries ont fait le pari d’en offrir, mais il ne suffit pas de brasser de la bière pour en vendre. Lorsqu’on joue avec des ingrédients « atypiques », la ligne est très mince entre susciter l’envie de l’essayer ou passer son tour.

La bière Enchantement de la Brasserie du Bas-Canada.

Vous voulez y goûter? Elles sont rares et très recherchées, mais voici quelques suggestions :

Stout à tartiner – Brasserie Générale

Un stout composé de cacao, de vanille, de noisettes et de lactose. Sucré et bien alcoolisé, l’exemple typique d’un « Pastry Stout ». Disponible chez votre détaillant favori.

Partir en Cendres – Messorem Bracitorium

Un stout impérial affiné en fût de bourbon avec ajout de noisettes et de vanille. Très difficile à trouver, car vendu en peu de temps, la brasserie Messorem Bracitorium étant très populaire auprès des amateurs avertis.

Enchantement – Brasserie du Bas-Canada

Stout impérial avec ajout de noisettes, noix de coco et cacao. On surfe encore sur des notes pâtissières tout en s’assurant que la bière offre un beau corps rond, voire liquoreux. Aussi difficile à trouver que la bière de Messorem Bracitorium.