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La Gose

Style relativement nouveau sur le sol québécois, la Gose propose des notes citronnées, d’épices et de fermentation lactique et une acidité prononcée. Auparavant un produit atypique, il s’est forgé une petite place sur les tablettes de vos détaillants favoris. Plusieurs brasseries offrent dorénavant des interprétations très contemporaines du style.

Derrière les bières houblonnées tendance, les bières acidulées ont réussi à se tailler une place de plus en plus marquante chez le consommateur nord-américain. L’influence de la culture bière belge et ses bières acidulées y est pour quelque chose, mais ne négligeons pas la Gose, originaire d’Allemagne et brassée avec une technique particulière, l’acidification du moût.

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Houblon, le « cépage » de la bière

CHRONIQUE/ Chez le consommateur averti, le houblon est à la bière ce que le cépage est au vin. Il recherche des saveurs et des profils gustatifs typiques dans des cultivars différents. La culture bière évoluant, il est de moins en moins rare de voir les cultivars de houblons utilisés dans une recette de bière. Petit guide de cinq houblons fréquents.

Cascade

Le houblon le plus commun pour brasser des Pale Ale et India Pale Ale « américaines ». Le Cascade est un acteur important de la révolution microbrassicole des années 70-80. Il est tout aussi aromatique qu’amérisant. On y retrouve des notes légèrement épicées, mais surtout d’agrumes et de fleurs. Il est utilisé dans de très nombreuses bières amères sur le continent nord-américain.

Citra

Plus souvent utilisé pour ses arômes que pour ses propriétés amérisantes, le Citra développe un magnifique bouquet aromatique aux notes tropicales et fruitées. Certains y trouveront de la pêche, de la mangue ou des agrumes. On l’utilise également très souvent pour les bières IPA contemporaines. 

Fuggles

Utilisé depuis des siècles par les brasseries anglaises, le Fuggles est peu amer et propose des notes terreuses, épicées et légèrement boisées. Ce houblon est principalement utilisé dans les stouts, porter ou autres ales anglaises. Il a comme rôle premier de « protéger » la bière. Auparavant, lorsqu’il était trop aromatique, les brasseurs anglais le laissait vieillir pour n’en conserver que les propriétés amérisantes et antiseptiques naturelles. 

Saaz

Il fait partie de la famille des houblons nobles. On l’utilise depuis des siècles dans les lagers tchèques ou allemandes. La pilsner est principalement brassée avec du houblon Saaz. Faible en amertume, il développe des notes herbacées typiques. Un consommateur averti reconnaîtra très facilement le type de bière en fonction des arômes perçus. Il fait un retour en force, considérant que de plus en plus de brasseurs prennent plaisir à brasser des bières légères de type lager.

Ekuanot

Très peu connu, ce houblon est disponible seulement depuis 2014. Ses hautes propriétés amérisantes et ses arômes très prononcés d’orange, lime, papaye et poivre frais en font un houblon très recherché par des brasseurs soucieux de vouloir offrir de nouveaux produits sur le marché. Je l’ai choisi comme clin d’œil à tous ces nouveaux houblons disponibles chaque année, toujours plus amers, toujours plus aromatiques. 

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Un an ! Joyeux anniversaire !

Voilà maintenant un an que je m’amuse à écrire une chronique hebdomadaire sur le monde de la bière, sur les accords bières et mets et sur cette culture qui me passionne depuis des décennies. Un an à vous proposer mes suggestions et à vous inviter à surprendre vos papilles. Il s’en est passé des choses depuis ce 8 avril 2017. Et si on fêtait ça, une bière à la main ? Voici quatre bières qui me rappellent de très bons souvenirs de cette culture bière si riche et rassembleuse. Petite chronique un peu plus intime...

La Fin du Monde 
La première fois que j’ai découvert La Fin du Monde, j’étais serveur dans un bar, dans les années 90, boulevard Saint-Michel, à Paris. Un jeune représentant d’une brasserie québécoise avait alors proposé à mon patron de vendre, pour la journée de la Fête de la musique, de la nouvelle bière québécoise. Qui dit bière, dit Philippe ! On m’appelle donc pour tester le produit. À l’époque, je ne connaissais ni le Québec ni la brasserie et encore moins La Fin du Monde. Ça a été le coup de foudre ! Une bière riche et bien équilibrée qui me rappelait les meilleures triples de Belgique, mais offrant un corps légèrement plus riche et sucré. On en a vendu quelques-unes ! Et j’ai rencontré le fameux porte-parole de la brasserie la même soirée. Merci Robert !

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Cinq villes américaines à ne pas manquer

CHRONIQUE / Vous préparez vos destinations vacances et vous désirez découvrir le berceau de la révolution microbrassicole aux États-Unis. Voici cinq régions qui vous permettront d’en savoir plus sur la bière « américaine »

Portland, Oregon

La ville aux centaines de « Food Trucks ». Je vous invite d’ailleurs à essayer Nong’s Khao Man Gai, un petit kiosque, en plein centre-ville, qui propose du poulet et du riz, tout simplement. Mais un poulet tendre, un riz crémeux et une sauce qui lie le tout pour le plus grand plaisir de vos papilles. C’est un délice de simplicité. Côté bière, Portland est reconnue pour ses très nombreuses brasseries artisanales et sa consommation de bières de microbrasserie. Plus d’une bière sur deux consommée est une bière de microbrasserie. Le Belmont Station, tenu par la fantastique spécialiste bière Lisa Morrison, vous propose une belle sélection de bières locales et des plus grands crus aux États-Unis. Plus proche du centre-ville, le Bailey’s TapRoom est une alternative intéressante.

Brasseries à découvrir : Hair of the Dog, Cascade Brewing Barrel House, Upright Brewing 

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San Diego, Californie

Le mouvement microbrassicole des années soixante-dix a débuté dans le nord-ouest des États-Unis, mais le courant brassicole des bières fortes, bien houblonnées, a commencé dans la grande région de San Diego. On y dénombre plus d’une centaine de brasseries dans la grande région de la ville. Il vous faut absolument profiter des installations de la brasserie Stone à Escondido. Un havre de paix à découvrir, une bonne bière dans les mains. Le centre-ville n’est pas forcément une priorité, mais la vieille ville est fort amusante, surtout avec un cigare à la main et une Double IPA bien fraîche. 

Brasseries à découvrir : Stone, Port Brewing Company, AleSmith

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Le réveil de l’ours blanc

Laura Urtnowski, Bernard Morin et Jean Morin fondent Les Brasseurs du Nord en 1987. Ils brasseront des bières au goût différent sous la marque Boréale et utiliseront l’ours polaire comme symbole de la marque. En juin 1988, c’est l’arrivée de la Boréale Rousse, une petite révolution du goût à l’époque des bières blondes industrielles. Aujourd’hui, Boréale a trente ans. L’ours est en pleine forme. Et la Boréale Rousse est toujours brassée.

Des révolutions microbrassicoles au Québec, il y en a eu plusieurs. La fin des années 80 a marqué l’histoire avec l’arrivée des pionniers tels que Boréale. Le milieu des années 90 a vu l’éclosion de petites brasseries artisanales aujourd’hui bien implantées dans le marché (Dieu du Ciel! Le Bilboquet, Charlevoix, Belgh Brasse, etc.). Et depuis les années 2000, de très nombreuses brasseries ont rejoint les rangs de la culture bière au Québec avec des records d’ouverture ces dernières années.

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St-Patrick n’était pas teinturier

Aujourd’hui, c’est la St-Patrick, la fête du saint patron des Irlandais. C’est bien connu, les Irlandais aiment la bière, on boira donc beaucoup de bières. Et si vous aimez la bière, oubliez tout de suite la bière verte, une bière blonde quelconque avec ajout de colorant. On mérite bien mieux.

Vous pourriez également acheter des bières d’Irlande chez votre détaillant favori, mais là aussi, vous risquez de tomber sur des produits qui ne ressemblent plus guère aux styles originaux qui ont fait de l’Irlande le pays de la bière. Mais existe-t-il des styles originaux qui nous arrivent des terres d’Irlande ? Oui et non, ouvrez-vous une bière, on part voyager !

Irish Red Ale

Si on devait résumer ce qu’est une Irish Red Ale, il s’agit tout simplement de l’équivalent irlandais de la Bitter anglaise. On y retrouve cependant de l’orge grillé et non uniquement du malt caramélisé qui en fait une bière plus sèche que sa cousine anglaise. 

Mais à l’époque où l’Irlande et l’Angleterre créaient leurs cultures brassicoles, le style n’existait pas; on brassait de la bière en tenant compte des coutumes locales, sans se soucier du nom qu’on allait lui donner. C’est sur le continent nord-américain, dans les années 80, que le terme « Irish Red Ale » a été utilisé pour la première fois par une brasserie irlandaise qui voulait se distinguer. Les Irlandais préférant qualifier leurs bières de « Red Ale » ou « Ruby Ale ». 

L’Irish Red Ale est de couleur ambrée à rubis, sa mousse est fine et légèrement crémeuse. Au nez, l’orge s’exprime par des notes légères de caramel, mais également de céréales grillées. Les houblons sont très discrets, la bière est souvent faible en alcool. La finale est légèrement sèche sur un corps mince.

Irish Stout

Au temps des porter, au début du 18e siècle, le terme « stout » désignait une bière très dense, voire « épaisse » peu importe sa couleur. On y trouvait donc des stouts blonds et des stouts porters, les plus forts de tous les porters. 

Bière la plus bue à Londres à cette époque, le porter en menait large et les consommateurs commandaient très souvent un « stout porter » qui s’est transformé, au fil des commandes, en « stout ». La couleur noire était dorénavant associée au mot « stout ».

En Irlande, un brasseur du nom d’Arthur Guinness s’installe en 1759 à St Jame’s Gate et brasse différents styles de bières, mais aucun stout. Il a fallu attendre 20 ans avant de voir le premier « porter » sortir des cuves de la brasserie Guinness et 20 ans de plus pour se consacrer uniquement à la production de ce style de bières. Le porter Guinness était brassé de la même manière que ceux brassés à Londres; on utilisait différents malts bruns. Un malt fort en goût, mais contenant peu de sucre. Les coûts de production étaient donc très importants pour offrir une bière à 4% d’alc/vol.

Dry stout

Au début du 19e siècle, une nouvelle touraille permet de produire un malt noir, grillé, torréfié, au goût prononcé. Plusieurs brasseries d’Irlande et d’Angleterre décideront de brasser de la bière avec du malt blond (plus de sucre) et du malt noir (plus de goût), car il en fallait bien moins que du malt brun pour un résultat presque similaire. Le Dry Stout venait d’être inventé. Quelques auteurs influents dans le monde de la bière dans les années 80 ont associé l’Irlande à cette technique et défini le style « Irish stout », un stout plus sec et moins rond que son cousin le porter que l’on peut également retrouver sous le terme « Irish dry stout »

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Accords: place aux fromages semi-fermes

CHRONIQUE / De plus en plus populaires, les soirées bières et fromages vous permettent de faire de belles découvertes, mais surtout de profiter d’accords gourmands qui mettent en valeur les goûts et arômes du fromage ou de la bière.

Quel plaisir de partager plusieurs types de fromages sur un généreux plateau! 

Si le cheddar et les bries sont les fromages les plus communs, je vous invite à découvrir les fromages à pâte semi-ferme, véritables trésors cachés de nos producteurs artisans québécois.

Il existe deux types de fromage à pâte semi-ferme: les fromages affinés dans la masse et ceux affinés en surface. Dans les deux cas, on égoutte le fromage pour en retirer le petit lait et on y ajoute le ferment, soit dans la masse, soit en surface. Pour les fromages affinés en surface, une saumure sera frottée tout au long de l’affinage, définissant le caractère du fromage, de l’extérieur vers l’intérieur. Pour les fromages affinés dans la masse, le ferment est disposé dans la pâte. Le temps fait le reste du travail.

Populaires au Québec

Au Québec, les fromages à pâte semi-ferme sont très populaires. De très nombreuses fromageries proposent des fromages affinés aux caractères différents, la saumure aidant à la création de la signature de chacun. Certaines y ajoutent d’ailleurs de l’alcool ou du sirop d’érable, à l’occasion.

Les pâtes semi-fermes sont les meilleures amies de la bière. On ne se trompe que très rarement! Pour bien comprendre le principe de « signature » et de «caractère» des fromages, je vous invite à vous en procurer trois à pâte semi-ferme et deux bières. Vous obtiendrez ainsi six accords offrant chacun une expérience gustative différente et intéressante. 

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Un petit mimosa ?

Accompagnant les brunchs anglo-saxons depuis des décennies, le mimosa est principalement composé d’un tiers de vin mousseux et de deux tiers de jus d’orange. On le servira dans une flûte à champagne, à l’heure matinale tardive, en attendant les convives et les petites bouchées. Et si on remplaçait le mousseux par de la bière ?

Mon premier mimosa à la bière m’a été servi par Jonathan Sabourin, brasseur propriétaire de la Microbrasserie du Lièvre à Mont-Laurier. Nous étions accoudés à son kiosque pendant un Mondial de la bière, alors que l’événement se tenait encore à la gare Windsor, à Montréal. La veillée s’est terminée si tard qu’elle a croisé la matinée et nous avions été témoins de cette rencontre.

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Les défauts d’une bière

Chaque fois que j’ai le plaisir de partager quelques heures avec vous dans une section bière, vous me posez très souvent la même question : comment reconnaître un défaut dans une bière? Les défauts peuvent être multiples, un bon dégustateur sera en mesure de les déceler rapidement. Un consommateur peut être parfois confronté à un défaut sans s’en rendre compte. Je vous propose aujourd’hui un petit guide pratique portant sur les quatre défauts les plus communs.

Lorsque j’ai commencé à déboucher mes premières bières à titre professionnel, il n’était pas rare d’en croiser quelques-unes avec des défauts de brassage, d’embouteillage ou de stockage. En 2018, les temps ont un peu changé, mais il m’arrive encore quelquefois de tomber sur des bouteilles ayant des problèmes. Plusieurs consommateurs ne savent pas faire la différence entre une bonne bière et une bière ayant un défaut. Un truc: suivez votre instinct, il se trompe rarement.

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Temps d’arrêt au Roquemont

CHRONIQUE / Sur le bord de la 367, un peu à la sortie du village de Saint-Raymond dans Portneuf, se tient l’hôtel Le Roquemont. Depuis plus de 30 ans, l’hôtel propose une trentaine de chambres pour le plus grand plaisir des cyclistes l’été et des motoneigistes l’hiver. Trente ans que l’hôtel est judicieusement placé entre les circuits de vélo et les pistes de motoneige. Trois ans toutefois que celui-ci propose une sélection de bières brassées sur place.

La première fois que j’ai posé mes valises à l’hôtel Roquemont, c’était pour y goûter la bière nouvellement brassée. On m’avait parlé d’un jeune brasseur qui prenait plaisir à brasser différents styles de bières pour une clientèle locale. Une clientèle habituée à boire de la bière « blonde », aimait-il me rappeler. On y brassait donc des bières qui valsaient entre arômes légers de céréales et amertume contrôlée. Une décision judicieuse, l’avenir lui donnera raison.