ALIMENTATION

Fruits et légumes… sauvages!

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Jean-Marc Dufresne
Rédacteur publicitaire
Les fruits et légumes que nous consommons aujourd’hui ont parfois bien peu à voir avec leurs ancêtres. Au cours des 100 dernières années, l’industrialisation a produit des fruits et légumes parfaits en apparence, résistant au transport, mais dont la valeur nutritive n’est pas nécessairement optimale.

Vous êtes-vous déjà demandé quel serait le goût d’une pomme, d’une fraise ou d’une asperge cueillies à l’état sauvage? Aujourd’hui, c’est possible grâce au travail de Ferme et forêt, une entreprise de Wakefield dont les récoltes sont parfois surprenantes.

« Il nous a fallu deux années de recherche et une soixantaine de visites pour trouver le bon emplacement pour notre ferme », explique la copropriétaire Geneviève Le Gal-Leblanc. « La première année, on a récolté une quarantaine de fruits et légumes différents, c’était énorme! Avec les années, on a réalisé que la récolte sauvage ne garantit pas le retour de toutes les espèces chaque année, et on a fait des choix pour ne récolter que les espèces qui offraient le meilleur potentiel. »

Ferme et forêt est avant tout un grossiste qui fournit des entreprises qui transforment les récoltes en produits finis. Dès le début, les restaurants de la région lui ont fait un bon accueil, mais depuis le confinement qui a provoqué la fermeture de ce type d’établissement, l’entreprise a dû s’adapter. Si la récolte de sirop d’érable constitue 60% de sa production annuelle, une grande partie de ses récoltes de fruits, légumes et herbes sont achetées par Gourmet sauvage, dont les produits se retrouvent sur les tablettes de marchés.

Une affaire de famille

On dit que le fruit ne tombe jamais loin de l’arbre. C’est d’autant plus vrai pour Geneviève Le Gal-Leblanc, initiée très jeune à la récolte sauvage par son oncle Gérald Le Gal. « Les herbes sauvages et les baies étaient récoltées à des fins médicinales, mais mon oncle a été un pionnier dans l’utilisation de récoltes sauvages dans la gastronomie », explique la jeune maman. « On partait tout l’après-midi dans le bois et j’apprenais à reconnaître les plantes comestibles. »

Quand Ferme et forêt a ouvert ses portes en 2013, Gérald Le Gal est venu la visiter. « D’un coup d’œil, il a repéré cinq ou six espèces qui avaient une valeur commerciale et m’a dit “tes cerises et tes prunes sauvages je vais en prendre 800 lbs.” On savait qu’on avait choisi le bon endroit. »

M. Le Gal est fondateur de Gourmet sauvage, qui offre une centaine de produits cueillis à la main. Geneviève et son conjoint Sean Butler sont appuyés dans l’entreprise familiale par leur fils Téo, 9 ans, déjà un connaisseur aguerri des plantes sauvages.  Le frère de Geneviève et sa conjointe sont aussi partenaires dans l’aventure.

La différence

Au-delà du caractère inusité de la chose, qu’est-ce qui différencie donc les fruits et légumes sauvages de leur contrepartie au supermarché? « À l’état sauvage, les fruits et légumes n’ont généralement pas subi de transformation », explique la fermière. « Ils ont donc leur plein potentiel en vitamines, minéraux et enzymes. Même le goût est différent, plus prononcé. »

Autre différence: l’absence de pesticides, ce qui complique évidemment les récoltes. « Quand on récolte des plants sauvages, on est davantage à la merci du froid, de la sécheresse ou de l’eau. Et des parasites aussi. Par contre, quand on regarde ça sur plusieurs années, on dirait qu’il se fait un équilibre. Par exemple, une année, les prunes ne sortent pas, mais les conditions ont été favorables à un autre type d’herbe ou de plant. Puis, l’année suivante, les prunes reviennent. La nature a son propre système de régulation », constate la jeune femme.

De la forêt à votre assiette 

La culture sauvage en bordure de forêt propose différents produits intéressants:

  • • Le cidre de pommes sauvages
  • • Le jus de sumac 
  • • Framboises d’été, d’automne, noires et mûres
  • • Fraises
  • • Groseilles rouges 
  • • Cerises à grappes  
  • • Sureau
  • • Topinambour
  • • Ail
  • • Ortie
  • • Pousses d’épinettes
  • • Feuilles de pissenlit
  • • Brocoli d’asclépiade
  • • Mesclun
  • • Baies de genévrier
  • • Champignons

Apprendre et comprendre

Tout ce que produit la nature n’est pas comestible pour autant. On sait tous que certains champignons peuvent rendre malade ou même causer la mort. Ainsi, on ne se lance pas dans la récolte sauvage à l’aveuglette! Il convient non seulement de connaître les plantes à éviter, mais aussi de maîtriser la préparation adéquate de celles qui sont comestibles. 

« L’ortie, c’est très bon pour la santé; mais gare à vous si vous la récoltez à mains nues », prévient Geneviève. « Les têtes de violons, elles, doivent être changées d’eau deux fois pour être comestibles. L’asclépiade aussi a ses particularités. »

C’est pourquoi l’éducation est une part si importante de l’œuvre de Ferme et forêt. « Au début, on essayait de renseigner les gens à notre kiosque au marché, mais on ne faisait qu’effleurer le sujet. On a donc créé des ateliers de trois heures où l’on prend le temps de bien informer les participants. »

Selon Mme Le Gal-Leblanc, sa clientèle est principalement constituée de jeunes familles qui veulent apprendre à faire eux-mêmes leurs récoltes. L’autre
portion, ce sont essentiellement des femmes de 50 à 60 ans, qui veulent maîtriser l’identification, la cueillette et la préparation culinaire des différents produits sauvages.

Y a-t-il de la compétition dans la culture de fruits et légumes sauvages? « Pas vraiment », répond l’entrepreneure. « On a surtout des collaborateurs, des gens avec qui on travaille pour développer le marché. On travaille plus ensemble que l’un contre l’autre », estime-t-elle. 

Geneviève rêve maintenant de construire ses propres installations de transformation sur place, un projet d’envergure qui nécessitera un appui financier. « Ce n’est pas facile parce qu’on n’est plus à l’étape du démarrage, mais je pense que c’est une suite logique qui nous permettra d’avoir plus de possibilités et un plus grand rayonnement », affirme-t-elle.


Le Droit FAMILLE vous recommande 
Ferme et Forêt,
225, chemin Shouldice, Wakefield, QC.
fermeetforet.ca
819.459.3861
Gourmet sauvage, gourmetsauvage.ca.
La révolution d’un seul brin de paille, Masanobu Fukuoka; Guy Trédaniel Éditions.