Le restaurant Slice & Co situé sur la rue Elgin, à Ottawa.

Warren Sutherland a la main heureuse

Warren Sutherland semble enfin avoir trouvé la recette du succès. Il en profite et c'est tant mieux. L'industrie de la restauration est si difficile, cela fait du bien de constater qu'un chef réussit à traduire son talent en cuisine en une opération culinaire qui fonctionne d'un bout à l'autre... et qu'il réussit par la suite à revivre cette bonne fortune avec un autre concept. C'est une marque de talent.
Après l'échec de Sweetgrass Aboriginal Bistro, le chef Sutherland a lancé The SmoQue Shack en 2011 et l'établissement dévoué au barbecue a vite remporté un succès à la fois d'estime et populaire (Cote Jury 15/20, septembre 2011). Ses côtes levées sont parmi les meilleures en ville. Son effiloché de porc s'est illustré à un moment où la spécialité devenait l'une des chouchous de la cuisine carnivore nord-américaine. L'ensemble n'a évidemment rien de chic mais on y mange plutôt bien et une jeune clientèle a adopté l'endroit.
Au printemps 2013, le chef entrepreneur a remis ça avec Slice & Co., rue Elgin. Un ancien café Second Cup a été complètement refait. Le bois brut y est à l'honneur, sur les murs, avec des bancs, sur l'affiche.
Les plans du départ ne se sont pas tous concrétisés. Les variétés de sandwiches que le chef Sutherland prévoyait offrir ne sont pas au menu. Avant l'ouverture, il se promettait bien de préparer le banh mi, d'inspiration vietnamienne, et le muffuletta, genre de sous-marin populaire en Louisiane.
À la place, c'est plutôt un pain plat genre pita grec que le menu qualifie de hot pocket. À entendre pocket, on pense «pochette», puis «calzone», variété de pizza soufflée. Ce ne pourrait être plus loin de ce propose Slice & Co. Le résultat est plutôt ordinaire. Ça ne déborde pas de saveurs délectables malgré l'usage d'ingrédients locaux de bonne qualité, comme les champignons de la ferme Le Coprin, ou du boeuf de la ferme O'Brien.
Prix raisonnables
Mais, bon, la gamme des prix des sandwiches est très raisonnable, entre 10 et 14$. Ce qui inclut une excellente salade fraîche, qui va au-delà du mesclun de commerce que l'on arrose mécaniquement d'un peu de vinaigrette industrielle. Ici, il y a des tomates cerises, du poivron rouge, des concombres, beaucoup de verdure étincelante et une vinaigrette concoctée sur place, avec juste le bel équilibre d'acidité et de gras. On aura deviné que la salade est meilleure que le sandwich.
Qui entend «hot pocket» aura par ailleurs compris que l'anglais est roi chez Slice & Co. Pas un mot de français sur le menu. Ok, coprin est français, une variété de champignon. Puis flambé (le nom d'une pizza) et béchamel, ce qu'on a mis dessus. Trois mots, ça s'arrête là. Il reste un grand bout de chemin à faire. Côté service aussi plus. Vous êtes avertis.
Dans les rangs des pizzas, le premier choix à faire est d'opter pour la croûte mince ou épaisse («Chicago deep-dish» ou Californie). Par la suite, sur les garnitures. Les pizzas portent des noms originaux comme Hawaï 5-0 (à cause de l'ananas) ou Popeye (aux épinards). Les prix varient de 14 à 20$ pour les croûtes minces, et de 20 à 22$ pour les croûtes épaisses. Les premières ont l'avantage de cuire très vite dans un four à très haute température (700 à 800 degrés Fahrenheit), ce qui est l'arme secrète de toutes les pizzerias commerciales que l'on ne peut reproduire à la maison, nos fours franchissant à peine les 500 degrés. La chaleur intense permet de cuire la surface de la pâte en quelques dizaines de secondes. (On utilise un four à température moins élevée pour les croûtes épaisses, qui cuisent plus longtemps, de manière à cuire l'intérieur de la pâte.)
Bons ingrédients
Le résultat? Dans le cas de la croûte mince, une pizza fort honnête, cuite uniformément, garnie généreusement. Pour la garniture, c'est au goût.
En entrée, l'ambiance pizzeria invite à essayer la bruschetta (12$) plutôt que les cornichons frits, par exemple. La bruschetta doit démarrer avec du bon pain: c'est le cas chez Slice & Co. On a contourné le problème des tomates insipides en basse saison en les enfournant au préalable: un bon truc qui en enrichit les saveurs. Une délectable tapenade d'olive et un très bon mozzarella complètent le tout. On ne regrette que le fait que cette assiette ne fournisse que deux portions (même si elles sont bien généreuses).
Tristement, le repas se franchit pas les étapes du salé. Slice & Co. ne sert pas de dessert. Quoi? «L'endroit est souvent très occupé et nous ne voulons pas que les gens s'éternisent à table à cause d'un dessert», explique le serveur (en anglais, bien sûr). Étonnant.
Par contre, c'est vrai que l'endroit est couru. Fermé le midi mais bondé le soir, surtout à l'approche du week-end. Il y a sur la rue Elgin une faune de jeunes qui font la fête et Slice & Co. répond à une certaine demande d'une nourriture qui n'est pas compliquée et qui permet un repas en une heure, disons.
Pour deux personnes, calculez entre 40 et 50$, plus taxes, vins et service.
Renseignement: Slice & Co., 399, rue Elgin, Ottawa. Téléphone: 613-627-2345. Sur le Web: www.sliceottawa.com
Cote Jury: 13,5/20