Normand Laprise

Toqué!, cuisine moderne, québécoise

Sans contredit, Toqué ! est l'un des meilleurs restaurants du Canada. Le chef-propriétaire Normand Laprise, de plus en plus connu du grand public, a fait de son établissement un incontournable non seulement à Montréal et au Québec, mais au Canada. Même au niveau nord-américain, il sait tire son épingle. C'est dire combien Toqué ! est réputé.
Au niveau national, Toqué ! trône parmi les cinq meilleurs avec des tables comme Rouge, à Calgary, Langdon Hall, à Cambridge, et les tables torontoises North 44 et Canoe. Encore là, tout est sujet à discussion. Mais Toqué ! fait partie de la discussion et cela est un accomplissement en soi.
Comme plusieurs autres chefs du Québec, Normand Laprise s'est jeté à pieds joints dans l'usage et la mise en valeur des produits du Québec, en premier lieu. Il s'est bâti un solide réseau de fournisseurs et son menu est une ode à la qualité des aliments du Québec dont il est devenu, au fil des ans, l'un des premiers ambassadeurs.
Malheureusement, nous ne pouvons en dire autant de ses vins. Passons rapidement sur les vins québécois qui ne sont sans doute pas au niveau de la cuisine du chef Laprise : il y a tout de même un cidre, un vin de glace et un cidre de glace. La carte des vins est longue et impressionnante (environ 400 sélections) mais disons que Toqué ! semble pas mal ignorer l'énorme potentiel vinicole du Canada anglais (trois blancs, trois rouges. Cette omission étonne. Le chef se donne du mal à ratisser le Québec profond pour des pousses étranges et des viandes étonnantes, mais l'on passe outre à des bouteilles d'une qualité étonnante produites à aussi peu que trois heures de Montréal, comme dans la région de Prince Edward County. À preuve, lors d'un repas il y a quelques semaines, la palette de vins « Découverte » (60 $, 110 pour les vins « Prestige ») proposée par la maison allait jouer dans de petits terroirs comme le Pays d'Oc, l'Arbois et Bandol...
Toqué ! a longtemps été ouvert qu'en soirée. Ce n'est plus le cas. Le midi, on peut y déguster des plats entre 25 et 30 $. Les assiettes plus élaborées en soirée vont de 44 à 48 $. En ce sens, le menu dégustation à 98 $ par personne (110 $ avec le foie gras) vaut la peine. Une fois n'est pas coutume. Et puis le reste du repas prouvera que la facture est totalement justifiée, si ce n'est que par la recherche des ingrédients et leur traitement tout en douceur.
La place Jean-Paul Riopelle est située dans le Vieux-Montréal, devant l'immense Palais des congrès. L'espace qu'occupe Toqué ! a été réfléchi jusque dans ses moindres détails, tant pour procurer des aires de calme que pour conférer au dîneur l'impression qu'il se trouve au milieu de l'action. C'est grand, vaste, mais avec ses sections sur divers niveaux, la salle à manger procure une intimité étonnante ; on croirait que ce sera bruyant, mais non. Les tables sont suffisamment espacées pour procurer toute l'intimité voulue. Une gigantesque cave à vins, toute en verre, trône au milieu de la pièce.
Le calibre et la réputation de la maison pourraient intimider. Mais le personnel sait mettre à l'aise. Pas de serveurs en habit noir, serviette au bras. C'est décontracté, mais professionnel. Il fait bon s'en remettre à une équipe qui, de toute évidence, s'investit dans son travail. Dans l'ensemble, c'est bien mais ce n'est quand même pas au niveau de la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux auquel Toqué ! fait partie. Loin de là. Deux exemples : une fois choisie l'option de la palette des vins « Découverte », nous n'étions plus d'intérêt pour le sommelier que nous n'avons plus revu. Et le second serveur à la table ne connaissait pas le seul fromage qu'il servait, un Victor et Berthold « de Montérégie ». « Non, de Lanaudière », a vite corrigé le serveur principal.
Cuisine moderne
La cuisine de Normand Laprise est résolument moderne. Plusieurs des assiettes s'apparentent à de petits tableaux de Juan Miro où les aliments ornent le canevas comme des taches de couleur. Le cas plus bel exemple ce jour-là était ce saumon confit (orangé) agrémenté de betteraves jaunes, de crème citronnée (ivoire), de pain frit (or) et de tomates cerise (rouge). Hormis le plaisir des yeux, l'équilibre est parfait en bouche aussi : moelleux, craquant, acidulé, sucré. Merveilleux. Les pétoncles marinés dans l'eau de fraise (!) ne sont pas aussi élaborés, c'est une entrée après tout, mais l'imagination est percutante de fraîcheur. Parfois, le chef Laprise peut être un peu complexe dans ses présentations : la caille et saucisse fumée, suivie du filet de boeuf et bourgots sont des assiettes enchevêtrées, sombres. Les saveurs n'en sont cependant pas moins exactes. Le plat de fromage est le plus décevant de la soirée : une morille farcie au chèvre sous ce Victor et Berthold, servi fondu. Ni beau ni mémorable. Quant à la glace à la lavande, c'est un dessert assez ordinaire, après tout.
Pour laisser toute la place aux saveurs, Toqué ! a opté pour une vaisselle blanche, discrète. Parfois, on s'attendrait à un peu plus.
En conclusion, Toqué ! s'avère une visite incontournable pour tout gastronome qui passe par Montréal. Le chef Normand Laprise montre bien combien les produits alimentaires du Québec peuvent être intéressants et que l'imagination est la seule limite à leur mise en valeur. Par contre, le menu souffre un peu d'inégalité et l'on souhaiterait un sans faute à cette table qui y met tant d'efforts.
Pour deux personnes, prévoyez entre 100 et 200 $, plus consommations, taxes et service.
Toqué !
900, Place Jean-Paul-Riopelle,
Montréal, Qc.
514-499-2084
www.restaurant-toque.com
Cote Jury 18/20