Le restaurant Steak, sur la rue Clarence.

Steak et ses mystères

À l'approche de son cinquième anniversaire, le restaurant Steak demeure une série de mystères.
Au début, il y avait de quoi s'interroger pourquoi dépenser autant pour aménager une si belle salle à manger... si c'est pour investir si peu dans ce qu'il y a dans l'assiette.
À part le steak, il n'y avait pas grand-chose de réussi chez Steak. Ç'aurait été le comble de rater le steak en plus. Cela avait donné un verdict assez sombre: Cote Jury 14/20 en juin 2010, un peu plus de six mois après l'ouverture.
Un autre mystère qui a prévalu jusqu'à l'an passé: comment les propriétaires de Steak ont réussi à garder leur établissement ouvert avec un si faible achalandage. Vraiment. Quand tous les restaurants voisins refusaient des clients, Steak arrivait à peine à meubler la moitié de ses tables... même les meilleures journées. Ce restaurant de la rue Clarence, au coeur de l'action nocturne, ne pouvait dégager de profits qui en valent la peine.
Troisième mystère: le printemps dernier, enfin Steak se dotait d'un chef connu et reconnu. John Leung. Ce dernier a dirigé les cuisines de bonnes tables comme Eighteen et Par-fyum, il est allé voir ailleurs comment on y travaille. Il est un vrai professionnel et il a été en mesure de régler les plus gros problèmes qui handicapaient Steak.
Plus que du boeuf
Mais un seul homme ne peut lutter contre un nom aussi fort que «Steak». Et à vrai dire, le vocable même de l'établissement limite son champ d'action. Le chef Leung pourrait faire tellement plus que des steaks. Alors discrètement, il s'essaie de s'éclater. Ça s'apprécie dans son offre d'entrées: de l'effiloché de porc servi sur laitue (à la ssäm, une technique coréenne), une chaudrée de homard unique, du saumon au miso,etc.
La décoration du restaurant Steak était audacieuse à son ouverture en 2009 et le demeure encore après quelques années: preuve que cela avait été bien fait. Il y a un juste équilibre entre le confort et l'osé, entre le modernisme et le classicisme, entre le rouge et le noir, entre l'acier et le cuir. Le mobilier est de qualité et confortable, la vaisselle aussi.
Parce que Steak se veut un endroit moderne, le service se veut décontracté. Malheureusement, décontracté équivaut ici (et dans trop d'endroits) à jeune et inexpérimenté.
La maison mise donc sur les apparences plutôt qu'une gastronomie plus canadienne qui mettrait en valeur les préparations ou les produits d'ici. Aucune mention n'est faite des fournisseurs, sauf deux mots sur la qualité de la viande de boeuf «certifiée Angus».
À revoir
La chaudrée de homard (9$) est unique en son genre mais la recette devrait être revue. Dans les chaudrées, il faut un juste équilibre entre la chair (du vrai homard, de toute évidence) et les autres éléments: pommes de terre, autres fruits de mer ou poissons,etc. Cet équilibre fait défaut ici: trop de pomme de terre. Des calmars frits (13$) sont mieux présentés qu'ailleurs parce que taillés à la taille d'une frite. Mais la panure ne permet pas une friture exacte et croustillante. Une petite trempette de yogourt à la coriandre s'avère l'élément le plus intéressant de l'assiette.
Côté friture, ça fonctionne mieux avec les frites qui accompagnent le steak-frites (10 onces, 24$). Belles, croustillantes et la chair est délicatement marinée à la sauce soja. La cuisson est exacte. Cela vaut amplement le coût.
La côte de boeuf braisée (29$), ici encore marinée au soja, s'avère une meilleure option encore. La cuisson lente fait que la viande se taille à la fourchette, moelleuse et goûteuse à la fois. Elle repose sur une riche et crémeuse purée de panais, un légume qui gagne à être (re) découvert.
Sushis et français
Steak offre aussi un menu de sushis. Il est séparé et peut facilement passer inaperçu.
À certains niveaux, le restaurant Steak donne une leçon de français aux établissements voisins qui ne voient aucun intérêt à s'afficher dans la langue de Molière en traduisant leurs menus, leurs sites Internet,etc. La qualité du français est exemplaire. On s'étonnera seulement que cela ne s'applique pas au personnel qui, lors de deux visites, était unilingue anglais.
À l'heure des douceurs, Steak propose un menu succinct et sans grande originalité. Le gâteau au fromage, fait sur place assure-t-on, est très honnête, sans plus.
Pour deux personnes, calculez entre 70 et 80$, plus vins, taxes et service.
Renseignements: Steak, 87, rue Clarence, Ottawa, ON. 613-695-8787 ou www.steakottawa.ca
Cote Jury 15/20