Marysol Foucault.

Retour sur 2013, regard vers 2014

Et puis, avez-vous assez mangé de quinoa en 2013 ? Avez-vous hâte de découvrir le nouvel aliment miracle de 2014 ?
Quoi ? Vous ne savez pas ce qu'est le quinoa ?
Je ne vous blâme pas. Les Nations unies ont eu beau proclamer 2013, « année internationale du quinoa », il faut reconnaître que les gens ne se sont pas rués pour l'intégrer dans leurs menus. D'abord parce que les consommateurs d'ici ne connaissent pas cette plante - ce n'est pas une graine même si ça en a l'air - qui vient d'Amérique du sud, qu'ils ne savent pas la préparer (mener à ébullition, puis mijoter 20 minutes) ni comment la servir (plusieurs livres de recettes en parlent maintenant).
Il faudra quelques années avant que le quinoa fasse sa place sur nos tables. C'est pourquoi tous ces articles sur les tendances de la nouvelle année, qui abondent dans les journaux en décembre et janvier, il faut les prendre... avec un grain de sel. Il faut des années, des décennies pour que des aliments s'inscrivent dans nos habitudes. Les baby-boomers ont grandi dans l'ignorance presque totale du brocoli, des kiwis, ne voyaient que trois ou quatre variétés de pommes sur les étals, etc.
Aliments et modes
Cela dit, des aliments et des modes sont lancés à tous les ans en alimentation et en restauration. Certaines dureront que quelques saisons : gageons que le « cronut » ne durera pas longtemps au-delà de son apparition en 2013. Cet hybride entre le beigne et le croissant sera probablement supplanté par une nouvelle mode dans quelques années.
Mais le taco survivra plus longtemps, lui. Un des emblèmes d'une autre nouvelle tendance, la bouffe de rue (et ses « food trucks »), le taco se décline ailleurs que dans les restaurants mexicains et peut même être traité en haut de gamme. Pour s'en convaincre, il faut aller chez El Camino, rue Elgin, à Ottawa, où le chef-propriétaire Matthew Carmichael s'amuse à les garnir d'autre chose que de viande hachée et de laitue. La bouffe de rue que l'on attrape et mange sur le pouce est bel et bien apparue en 2013 quand la Ville d'Ottawa a octroyé 18 nouveaux permis pour de la nourriture ambulante, qui s'ajoute aux 44 camions à patates frites qui restaient d'une ancienne époque.
Bouffe de rue
À Montréal, où les cris des « foodies » se faisaient aussi entendre, la ville en a permis... 18 là aussi. Pour couvrir un territoire quatre fois plus grand.
À Gatineau, c'est le calme plat, côté bouffe de rue. Mais il y a des restaurants à vocation unique qui se sont ajoutés, comme El Camino et son voisin, la pizzeria Slice & Co, et bien avant eu, Hintonburger, sur la rue Wellington. Mentionnons Le BBQ Shop, sur la rue Fournier, Routine Poutine, sur le boulevard Gréber, ou Le Foubrac, sur le boulevard Montclair.
Ça, c'est pour manger bon, mais sans chichi, même debout.
Côté restaurant, l'année 2013 n'aura été qu'année de transition. La plus belle addition à la scène gastronomique est sans contredit Hooch Bourbon House (Cote Jury 16/20, octobre 2013), qui redonne un peu de lustre à la rue Rideau. Et à la limite, Das Lokal (Cote Jury 15/20, décembre 2013), qui agit comme pionnier au bout nord de la rue Dalhousie, à quelques coins de rue du marché By.
Tendances mondiales
Au-delà de ça, l'année 2014 sera l'occasion de vérifier si les tendances culinaires des dernières années se confirment ou bifurquent. Pendant trois ans, entre 2010 et 2012, le restaurant Noma, à Copenhague, a mis la cuisine scandinave, ou nordique, au premier plan mondial.
Certains croyaient même que la nouvelle cuisine canadienne pourrait lui succéder. Elle compte des ingrédients similaires, méconnus mais de grande qualité, de bons chefs imaginatifs mais souffre d'une réputation mondiale défaillante. Ça ne sera pas pour tout de suite. La prochaine vague sera marquée aux accents latins avec la (re) découverte de la cuisine du Pérou. Son restaurant-phare est Astrid y Gaston, du chef Gaston Acurio. Mais toute l'Amérique latine commence à en profiter : le brésilien D.O.M., classé 6e au monde selon The Worlds 50 Best Restaurants, Pujol, à Mexico, classé 17e.
Vous voulez une idée de la cuisine péruvienne ? Vous êtes chanceux, il y a maintenant un exemple dans le secteur Aylmer. Ça s'appelle Amazonas (Cote Jury 12/20, septembre 2013) et leur score a souffert de l'environnement modeste et du service amateur : pour découvrir de nouvelles saveurs, par contre, c'est à voir. Et les prix sont très doux.
Moléculaire
Vous aurez peut-être remarqué qu'on ne parle plus de gastronomie moléculaire. Après que le chef Ferran Adria a fermé son restaurant El Bulli, en Espagne, il ne reste plus que quelques chefs à perpétuer le genre, comme le chef Lépine à Ottawa, avec son restaurant Atelier (Cote Jury 19/20, novembre 2010). Cela demeure une expérience culinaire d'exception.
Et la gastronomie française dans tout ça ? Elle tente de revenir au top. Ça viendra. À peu près tous les grands chefs vont y parfaire leurs techniques ; ça garantit à la France une influence certaine, mais en sourdine, sur la gastronomie mondiale. Il y a comme un vide présentement après des générations de maîtres comme Paul Bocuse et Joël Robuchon, et les Michel Blanc, Michel Guérard et autres Troisgros, Meneau, Rostang, Bras, Marx ou Gagnaire. Un jour, personne ne sait trop quand, les gourmands clameront au génie pour une nouvelle cuvée...
En attendant, ceux qui ont juste faim et qui n'ont pas les moyens d'aller de par le monde pour goûter aux tendances se contenteront d'aller à ces marchés publics qui se multiplient, encourager quelques fermes qui travaillent comme à l'ancienne...
La chef Foucault à suivre de près
Au cours de la dernière année, les gastronomes auront pleuré la fermeture du restaurant Odile, en août. L'adresse a vite été comblée par l'arrivée du Foubrac (Cote Jury 13/20, décembre 2013).
Mais cela semble signaler un nouveau départ pour la chef-propriétaire Marysol Foucault, qui a gardé son autre établissement, la sandwicherie Edgar, rue Bégin.
Quelques semaines après avoir mis la clef dans la porte, elle remportait la finale régionale du concours gastronomique Des chefs en or ! (Gold Medal Plates).
Le mois prochain, elle sera la première femme à représenter Ottawa-Gatineau à la finale nationale, à Whistler. On lui souhaite un podium, ce qui compléterait un trio inattendu après l'or du chef Marc Lépine, en 2011, et l'argent du chef Jamie Stunt en 2012.