Qu'est-ce qui détermine le style?

Les viticulteurs aiment à le répéter, et avec raison: c'est, disent-ils en substance, avec de bons raisins qu'on fait de bons vins. Autrement dit, c'est essentiellement à la vigne que tout se joue.
Inversement, et cela va de soi, il est impossible de faire des vins de qualité avec des fruits manquant de maturité, ou encore qui ont été atteints par la pourriture,etc.
«Nous sommes des accoucheurs», disait à ce propos la célèbre propriétaire du Domaine Leroy (Bourgogne), Lalou Bize-Laroy, à l'occasion d'une entrevue qu'elle m'avait accordée il y a de cela de nombreuses années.
Elle voulait dire par là que le vin est en quelque sorte déjà fait au moment où la vendange est amenée au chai. La vendange est-elle saine et de qualité, aucun doute que le vin sera bon, laissait-elle entendre.
N'empêche que les viticulteurs ont à leur disposition une large panoplie de moyens pour (comment dire?) en quelque sorte fixer le style de leur vin. Ou de leurs vins, notamment en ce qui concerne la Bourgogne, où il est fréquent de trouver des viticulteurs qui possèdent de la vigne dans plusieurs appellations.
Et ceci, sans parler de leur façon de travailler à la vigne, de l'âge de celle-ci, de la densité de plantation (le nombre de pieds à l'hectare), de la taille, en hiver, de la vigne, ce qui va en bonne partie déterminer le rendement, c'est-à-dire la quantité de vin qui sera obtenue par hectare,etc.
En fait, la seule énumération des moyens et techniques dont dispose le vinificateur pour «dessiner» son vin a presque de quoi... donner le tournis! Genre, les sortes de levures utilisées, naturelles ou sélectionnées; le fait de soumettre la vendange, ou pas, à la macération préfermentaire ou pelliculaire; la température de fermentation et la durée de la cuvaison (le temps que les matières solides restent en contact avec la partie liquide); les remontages, les délestages, le pigeage, le type d'élevage,etc. C'est tout cela qui, au bout du compte, détermine le style.
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Médoc 2009 Château Maison-Blanche
23,20$ (11792293)
Passablement coloré, ce bordeaux rouge d'un grand millésime, encore bien jeune, se présente avec un bouquet peu expressif, mais net, marqué par des arômes rappelant le cuir et un boisé très discret. Plus que moyennement corsé, ne manquant pas de chair, un peu austère, ses tannins sont serrés, mais dépourvus d'agressivité. 80% Merlot et 20% Cabernet Sauvignon, avec élevage en fûts. Très bon. 14% (386 caisses). Garde: 2014-2018.
16,5
Brouilly 2011 Vieilles Vignes Jérôme Mathon,
22,20$ (10387270)
Rouge clair, d'une couleur qui fait très bourgogne, ce beaujolais toujours réussi l'est encore une fois dans ce millésime. Le bouquet, fin, au boisé très peu appuyé, de fruits rouges, met un bon moment avant de montrer, par ses arômes caractéristiques, qu'il s'agit bien d'un vin fait que de Gamay. Assez peu concentré, légèrement tannique, il brille par son velouté de texture, l'élevage en fûts d'une partie de ce vin (30%) y étant sans doute pour quelque chose. Bref, du très beau beaujolais, et même supérieur à certains bourgognes. 12,5% (152 caisses). Garde: 2014-2017?
16,5
Côtes du Rhône Villages 2012 Sablet Domaine de Boissan
20,35$ (712521)
Compte tenu du millésime, peu convaincant... à Bordeaux, on s'attend à un vin sans trop de panache. Erreur. Riche en couleur, son bouquet de fruits noirs est ample, compact, quoique peu nuancé en ce moment. La bouche suit tout à fait, dense, aux saveurs de fruits noirs, tannique, ferme, mais sans rugosité et avec une très bonne persistance. 50% Grenache et 50% Syrah, la Syrah étant élevée en fûts et le Grenache en cuves. Du sérieux, à prix sage. 14,5% (120 caisses) Garde: 2014-2017. m
17
Rully 2010 Pierre Ponnelle
22,35$ (495630)
Bourgogne rouge de la côte chalonnaise, d'un rouge clair à reflets bleutés, son bouquet, de bon volume, mûr, annonce un vin d'une bonne extraction sur le plan gustatif. Bien présent au nez et en bouche, son boisé se sera de toute évidence mieux marié au vin d'ici un an ou deux, la bouche étant tannique, un peu carrée. Très bon quand même. Élevage en pièces bourguignonnes (228l), dont 30% de neuves. 12,5% (99 caisses). Garde: 2015-2018.
16,5
Gevrey-Chambertin 2009 Vieilles Vignes Frédéric Magnien
45,75$ (12042574)
Bien coloré pour un bourgogne, ce Gevrey-Chambertin, d'un grand millésime, s'affiche avec un bouquet généreux, très fruits noirs, déjà assez nuancé. La bouche est charnue, d'une bonne concentration, avec encore là les fruits noirs qui dominent, le tout bâti sur des tannins gras, aimables, à l'image de ce millésime très généreux et bien mûr. L'élevage est conduit en pièces bourguignonnes, dont 30% de neuves. Impeccable. 13% (53 caisses). Garde: 2014-2020.
17,2
Chablis 2012 Albert Bichot
Il y a un style Bichot, bien perceptible dans ce chablis, d'une couleur d'or fin à reflets légèrement verdâtres... Non boisé, son bouquet a en effet quelque chose de facile, de charmeur, le côté minéral caractéristique du chablis étant dans ce vin peu marqué. On retrouve en bouche le même charme, quelque chose, pourrait-on dire, de tendre, et même de flatteur, ce qui... dans le cas présent, n'est pas du tout un défaut. Tel est le style Bichot, facile, aimable et en même temps l'un n'exclut pas l'autre savoureux. 12,5% (1533 caisses). Garde: 2014-2016.
21,50$ (17897)
16,2