La iceberg est devenue la laitue préférée des Chinois qui en sont devenus les plus importants producteurs au monde.
La iceberg est devenue la laitue préférée des Chinois qui en sont devenus les plus importants producteurs au monde.

Le retour de la laitue iceberg

Pierre Jury
Pierre Jury
Le Droit
Comme Passe-Partout, la Ford Mustang et la couenne de porc, la laitue iceberg fait un retour. Pendant quelques années, voire quelques décennies, la laitue iceberg était tombée dans l'oubli. Les consommateurs plus sophistiqués l'avaient abandonnée à la faveur de la laitue romaine, d'abord.
Puis nous nous sommes collectivement entichés de toutes ces petites laitues goûteuses, noisettées, beurrées, veloutées, aux formes différentes que sont la roquette, les feuilles de chêne,etc. Quelqu'un a pensé les marier en un mesclun varié et ces mélanges ont eu - et ont encore - la faveur de bien des dîneurs.
 
Mais lentement, nous redécouvrons les qualités de l'iceberg. Non sans raison.
Croquante
Dans un hambourgeois, rien comme l'iceberg pour procurer un peu de verdure et de croustillante fraîcheur à chaque bouchée. Et une ou deux feuilles suffisent. Larges et légèrement recourbées, elles tiennent bien en place. Finalement, elle n'était pas si mauvaise que ça, à bien y penser!
Et puis, ça demeure un légume. La laitue iceberg n'a peut-être pas autant de fibres que la romaine mais elle regorge de vitamine B, ce qui n'est pas à dédaigner.
Les botanistes ont divisé les laitues en cinq grandes variétés: les laitues pommées (laitues beurre et laitues batavia d'Europe et américaine), les laitues grasses, les laitues romaines, les laitues à couper et les laitues tige.
La iceberg est une laitue pommée de la lignée des laitues batavia américaine. Elle aurait été développée en 1894 par la société Burpee, de Philadelphie. Burpee est toujours le plus grand commerçant de graines des États-Unis. Son fondateur W. Atlee Burpee, serait un descendant d'immigrants canadiens-français, dont le nom d'origine serait Beaupré.
Quant au nom de la laitue iceberg, il tirerait son origine de sa couleur blanchâtre et de sa fraîcheur naturelle. De son nom latin Lactuca sativa, la iceberg aurait été le résultat de croisements à partir de la batavia.
Voyage bien
La laitue iceberg a gagné en popularité grâce à deux qualités commerciales évidentes: elle se conserve bien et supporte bien les rigueurs du transport. La Californie, qui fournit l'essentiel de la production durant les mois d'hiver, n'est pas à la porte et il est pratique d'avoir un légume qui est facile à empaqueter et qui survit bien jusqu'aux entrepôts frigorifiés de nos grandes surfaces et ultimement, jusqu'à nos réfrigérateurs.
Son essor a suivi, en quelque sorte, l'urbanisation de l'Amérique du nord, et particulièrement après la Seconde Guerre mondiale où notre alimentation a été profondément influencée par la standardisation des produits, les supermarchés, la distribution à grande échelle,etc. Au marché Steinberg ou au marché Raymond de l'époque, la laitue iceberg était toujours la moins chère, donc la préférée des ménagères économes.
Étonnamment, la laitue iceberg est devenue la préférée des Chinois qui en sont devenus les plus importants producteurs au monde avec 12 millions de tonnes, plus de la moitié de la production mondiale en 2007. Ses feuilles arrondies, qui ont du tonus, sont d'ordinaire cuites alors que nous la préférons crue...
Topinambour, la suite
Plusieurs lecteurs ont réagi à la chronique "Le topinambour, truffe du Canada" (LeDroit, 5novembre). Certains, comme Suzanne Desjardins, informent qu'on en trouve au Marché Frais de la rue Bellehumeur, à Gatineau. Marc André Gagnon avise pour sa part que la Ferme aux pleines saveurs, à Saint-André-Avellin, en produit. Idem pour Les Jardins du lièvre. À Montréal, le lecteur Yves Bourque précise qu'on en trouve au Marché Atwater.
Cela s'ajoute à la Ferme L'Orient, à Saint-Pascal-Baylon, dont je parlais dans l'article en question.
Pas besoin d'avoir le pouce vert pour récolter le topinambour. Des lecteurs, comme Jean-Baptiste Lemay et Claudette Lafleur, m'ont écrit pour me dire qu'ils en avaient des quantités importantes dans leurs jardins, au point de ne savoir qu'en faire. Ils en offraient à qui en voulaient...
Un qui pourrait s'en servir est le chef Patrick Garland, du restaurant Absinthe (rue Wellington, à Ottawa) qui dit que le topinambour est "l'un de ses légumes préférés". Il les prépare en soupe, en croustille, cuits au four. Avis aux gourmands!