Le Local, resto branché du Vieux-Montréal

Louis-François Marcotte est l'un des jeunes chefs les plus en vue à Montréal. À la télé toutes les semaines sur Canal Vie, au moins un livre de cuisine par année, une campagne de publicité télé pour la Société des alcools du Québec... et deux restaurants en plus. Tout ça avant d'avoir 30 ans.
Le premier, Simpléchic, a un peu servi à se faire la main dans cette industrie si difficile. Avec le second, Le Local, il a frappé un coup de circuit. Depuis l'ouverture en 2008, la salle à manger ne désemplit pas, au point où on y a fait un ajout plus feutré (auquel on accède via les cuisines!). Cela s'ajoute à un premier lieu bruyant, genre lounge, et un second plus calme, avec une large vue sur la cuisine.
Primé par enRoute
Le jeune chef-propriétaire sait s'entourer, ce qui est branché et comment tout faire prospérer. Tard un samedi soir, l'endroit est encore bondé: les m'as-tu-vu au lounge, les dîneurs plus conservateurs plus loin du bar où, sur le mur adjacent, roulent en boucle des petits bouts de film de l'époque de Charlot et de Fred Astaire. Plancher de ciment, tables noires en bois sans nappes, serveurs en jeans dans une maison d'architecture irrégulière du Vieux-Montréal.
Le Local plaît et tous le reconnaissent. Peu après l'ouverture, l'endroit accumulait les accolades dont la plus prestigieuse, une deuxième place au classement des nouveaux restos au Canada, par le magazine enRoute. Ça n'a pas dérougi depuis et Louis-François Marcotte non plus, lui qui a au moins deux autres plans de restaurants en tête (un sur le Mont Royal et un à l'aéroport de Montréal), et un bébé en chemin avec sa copine en vue, la comédienne et animatrice Patricia Paquin. Vous comprendrez par là qu'il laisse ses adjoints en charge: Alexandre Gosselin, au début, puis Charles-Emmanuel Pariseau, depuis un an.
Le Local a la réputation d'offrir une cuisine réinventée mais il n'y a rien de cela dans le gaspacho de tomates de vigne (11$). Le goût est franc et net mais il lui manque cette touche pimentée. Est-ce là la réinvention que d'amputer des plats de leurs éléments essentiels? Sur le côté, la cuisine a ajouté un roulé au crabe bleu. C'est un rouleau de printemps dont la friture annihile totalement la saveur fine du crustacé: ça serait des bâtons de goberge qu'on y verrait que du feu. Un autre mariage discutable, c'est la brioche au chocolat amer et le pickle d'orange qui accompagnent le moelleux pressé de foie gras (19$). La saumure ramollit les quartiers d'agrume - ce n'est juste pas une bonne idée. Et l'amertume du chocolat ne va pas avec le foie gras autant que le sirop au ras el hanout du Maroc, d'autant plus qu'une datte de Medjool bien sucrée est coincée entre deux tranches de foie.
Pendant ce temps, le pain se fait attendre. Rien pour tremper dans le gaspacho ni d'alternative à la brioche. Il ne suffit pas d'avoir une belle gueule pour dénicher un poste de serveur mais au Local (comme dans bien de ces nouveaux restos branchés), il paraît que si. Et doit-on dire qu'il est resté muet devant un mauvais choix de vin pour accompagner les plats, plutôt qu'intervenir bien poliment en suggérant que le verre de Côte-de-Blaye était peut-être trop puissant pour le foie de veau qui suivrait. Devant un tel mutisme, on s'étonne d'apprendre qu'il y a une excellente sommelière en résidence, Élyse Lambert, récemment primée «meilleure des Amériques»...
Les plats principaux annoncent une cuisine de bistro à la française: tartare, bavette, magret, canard confit, poisson,etc. Les accompagnements, il faut croire, sont les éléments qui réinventent la canadienne. Comme le stir-fry de légumes et de crevettes avec le magret, la purée de céleri-rave avec le flétan, les pommes de terre «décomposées» ou celles au vieux cheddar,etc.
Le menu annonce des chips de prosciutto avec le doré (30$) mais il arrive plutôt enrobé. Pas de problème, mais il faudrait le dire à l'auteur de la carte. L'idée est d'ailleurs belle, quoique le filet est déjà de qualité supérieure et sa cuisson, absolument parfaite. La petite salade aux raisins rouge apporte fraîcheur à l'assiette et la purée vert tendre de fenouil, très originale, est merveilleuse avec sa pointe de saveur anisée. Seuls les poireaux vinaigrette, plutôt insipides dans ce plat goûteux, jurent avec le reste.
Le pavé de foie de veau de lait (24$) arrive rosé comme il se doit, avec une riche purée de pommes de terre aux graines de moutarde. La marmelade d'échalotes n'allège pas l'ensemble qui trônerait mieux sur un menu d'automne que pendant les grosses chaleurs.
Le menu des desserts a été revu au fil des mois et un petit dessert qui fait craquer, le pot à la crème (5$) est un caramel garni d'un pavé de chocolat fin. Pour plus de fraîcheur, la verrine citron, dans une présentation semblable, fait le travail. Mais le dîneur ne retrouvera pas là la complexité et la réinvention de plats sucrés auquel la réputation du Local prépare.
Pour deux personnes, prévoir entre 75 et 100$, plus consommations, taxes et service.
Le Local
740, rue William,
Montréal, Qc.
514-397-7737.
www.resto-lelocal.com
Résultats
CUISINE: 8/10
SERVICE: 4,5/6
DÉCOR: 3,5/4
Cote Jury 16/20