Devenir un mordu des huîtres

Rares sont ceux qui aiment spontanément les huîtres... Certains sont rebutés par l'effort à faire pour les ouvrir; d'autres, par leur texture; d'autres encore... en raison de leur apparence,etc.
Cependant, on devient rapidement mordu une fois qu'on y a pris goût!
Je me souviens ainsi d'avoir vu, dans mon enfance, mes parents tenir à la maison ce qu'ils appelaient un «party d'huîtres». Ils achetaient un énorme sac de jute bien plein. Le type de sac qui servait alors pour les pommes de terre vendues aux 100livres! «Une poche», disait-on.
Autrement dit, les huîtres coûtaient de toute évidence très peu en ce temps-là...
Pour les accompagner, mes parents et leurs amis buvaient immanquablement de la bière, car ils ignoraient tout du vin.
Les temps ont changé: le vin a conquis sa place sur nos tables depuis déjà plusieurs décennies. C'est dorénavant des vins blancs qu'on sert avec les huîtres. Mais lesquels?
Médaillée d'argent au concours du meilleur sommelier du monde, qui s'est tenu à Tokyo, l'an dernier, Véronique Rivest recommande, avec les huîtres crues, les accords classiques suivants dans le Guide du vin Phaneuf 2014, de Nadia Fournier: «Muscadet, chablis, champagne brut nature, bordeaux blanc (non boisé) et picpoul de pinet».
L'idée, bien sûr, est de laisser la première place à l'huître, en faisant en sorte que le vin reste en retrait et n'en masque pas le goût.
Cependant, la sommelière y va aussi de choix plus osés, soit entre autres un assyrtiko (vin blanc de Grèce), un grüner veltliner (blanc d'Autriche), un xérès (fino ou manzanilla) ou encore... un sauternes et même un beaujolais!
«Le plus important, c'est de se faire plaisir, écrit Véronique Rivest, pas de se compliquer la vie ou de se créer des complexes.»
Mordu d'huîtres moi aussi depuis quelques années, je les ai accompagnées, pendant les Fêtes de différents vins blancs, dont voici un choix.
Bourgogne Côtes d'Auxerre 2010 Bersan
19,80$ (11890942)
Bourgogne blanc, de Chardonnay, d'une appellation située près de Chablis, que son producteur élève en cuves inox, bien qu'une partie (20%) le soit en pièces bourguignonnes (228l), ce qu'on ne perçoit pas à la dégustation. Le bouquet est fin, gracieux, de sorte qu'on a presque l'impression d'avoir du chablis dans son verre. Plutôt léger, ses saveurs sont franches, et c'est un vin équilibré, doté d'une bonne persistance. Il fera un agréable compagnon pour les huîtres. Délicieux. 13% (76 caisses).
Garde: 2014-2016.
16,5
Touraine Mesland 2012 Clos de la Briderie
16,45$ (861575)
Vin blanc de la Loire, de chenin blanc et d'un peu de chardonnay cultivés en biodynamie, c'est... tout le contraire du précédent. En ce sens que son bouquet, aux notes de pommes, est expressif, insistant, et la bouche très goûteuse, s'affichant avec des arômes de pommes bien mûres, de cire blanche,etc. Du caractère, donc, à défaut de beaucoup de finesse. À boire à petites gorgées, car il aura tendance à supplanter les huîtres. 12,7% (234 caisses).
Garde: 2014-2016?
15
Menetou-Salon 2012 Chavet
22,75$ (974477)
Vin blanc de sauvignon blanc, de la Loire, non boisé, son bouquet est typé sauvignon, mais sans excès aromatiques (genre... asperges), avec une note minérale bien perceptible. De corps moyen, il est pourvu de toute l'acidité voulue, avec du mordant, mais sans toutefois la distinction d'un bon Sancerre. Et il a passablement de persistance, comme c'est d'ailleurs presque toujours le cas en ce qui regarde les vins de sauvignon blanc. Fort bon. 13% (193 caisses).
Garde: 2014-2015.
15,5
Menetou-Salon 2012 Morogues Les Blanchais Domaine Pellé
27,15$ (872572)
Autre vin blanc de sauvignon blanc, le caractère variétal se montrant dans ce cas plus discret sur le plan olfactif. Les saveurs sont bien affirmées, avec aussi toute l'acidité souhaitable, l'impression finale donnant à croire que, tout comme les Sancerres, ce vin n'a pas fait la fermentation malolactique (ou seconde fermentation). Très bon. Voisine de Sancerre, l'appellation Menetou-Salon ne compte qu'un peu plus de 300 hectares de vignes. 13% (199 caisses).
Garde: 2014-2015.
16
Champagne Lallier Grand cru
48,50$ (11374251)
Beau champagne de facture classique, au bouquet nuancé, relevé de quelques notes biscuitées (briochées, dit-on également) et discrètement rancio, aux saveurs plus insistantes qu'on ne s'y attend. Champagne qui a du corps, équilibré, distingué, son après-goût persiste un long moment et il accompagnera harmonieusement les huîtres lui aussi. 65% pinot noir et 35% chardonnay. Impeccable. 12,5% (306 caisses).
Garde: 2014-2017.
17,2
Bordeaux 2011 Merlot-Cabernet Sirius
Étonnamment coloré pour l'appellation et le millésime, ce fort joli bordeaux rouge, fait de merlot (55%) et de cabernet sauvignon (45%), se présente avec un bouquet d'assez bonne ampleur, très légèrement boisé, avec des nuances rappelant un peu le cuir en raison de son élevage en fûts. Tout au plus moyennement corsé, néanmoins charnu, il a de l'éclat et un bon goût de fruit, ses tannins étant ronds, aimables, de sorte qu'on pourrait même oser le servir... avec quelques huîtres! Chose qui pourra étonner: une partie de ce vin est vinifiée comme les beaujolais, en vendanges entières, par macération carbonique, afin d'accentuer ses arômes fruités. Une preuve éclatante que Bordeaux peut faire bon tout en vendant à un prix raisonnable... Bref, le vin parfait alors qu'il s'agit de payer les factures d'après les Fêtes! 13,5% (743 caisses).
Garde: 2014-2016.
13,60$ (223537)
15,5